ΓΙΟΡΤΕΣ ΚΑΙ ΚΑΛΕΣΜΑΤΑ

Γέμιση
Για την αγγλική γέμιση σοτάρουμε σε αντικολλητικό τηγάνι το κρεμμύδι στο λάδι για 3-4 λεπτά σε μέτρια φωτιά, μέχρι να μαραθεί. Αποσύρουμε από τη φωτιά, αφήνουμε λίγο να κρυώσει και προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης. Τα ανακατεύουμε πολύ καλά.
Ο κιμάς θα μπει ωμός μέσα στην κοιλιά του κόκορα και όλα τα ζουμιά της γέμισης θα διατηρήσουν το πουλερικό ενυδατωμένο όσο θα ψήνεται.
Για το γιαννιώτικο κοκκόρι, προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C και όση ώρα ετοιμάζουμε το πουλερικό, βάζουμε μέσα στον φούρνο τη γάστρα, να ζεσταθεί άδεια. Αλατοπιπερώνουμε το κοκόρι μέσα κι έξω και γεμίζουμε την κοιλιά του με το μείγμα της γέμισης.
Ράβουμε το άνοιγμα της κοιλιάς με βελόνα και σπάγκο μαγειρικής. Αλείφουμε την επιφάνειά του με το βούτυρο πολύ καλά, δίνοντας ιδιαίτερη προσοχή στις κλειδώσεις, ανάμεσα στα μπούτια και κάτω από τις φτερούγες. Με προσοχή βγάζουμε τη ζεστή γάστρα από τον φούρνο και βάζουμε μέσα τον κόκορα.
Περιμετρικά τακτοποιούμε τα λαχανικά (κρεμμύδι, πράσο, καρότο, σέλερι), το θυμάρι, τον χυμό πορτοκαλιού και τον ζωμό. Αλατοπιπερώνουμε και κλείνουμε τη γάστρα. Ψήνουμε για 40 λεπτά στους 200°C.
Ανοίγουμε τη γάστρα, βουτάμε ένα πινέλο στα υγρά που έχουν συγκεντρωθεί στο σκεύος και αλείφουμε το κόκορι, για να το ενυδατώσουμε, να μη στεγνώσει και να κάνει ωραία νόστιμη κρούστα. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 170°C.
Κλείνουμε το καπάκι και συνεχίζουμε το ψήσιμο για περίπου 1 1⁄2 ώρα. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με το άλειμμα κάθε 30 λεπτά. Ξεσκεπάζουμε και ψήνουμε για άλλα 30 λεπτά, μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια και η πέτσα να γίνει τραγανή. (Αν ο κόκορας δεν είναι ελευθέρας βοσκής, θα χρειαστεί λιγότερο χρόνο να ψηθεί.)
Για να σιγουρευτούμε ότι έχει ψηθεί σωστά στο εσωτερικό του, βάζουμε ένα θερμόμετρο προσεκτικά από την αρχή του ψησίματος στο χοντρό σημείο στο μπούτι, χωρίς να ακουμπήσουμε το κόκαλο. Το κοκόρι είναι έτοιμο όταν το θερμόμετρο δείξει 70°C.
Μεταφέρουμε το κοκόρι σε ένα καθαρό ταψί, το σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο ώστε να διατηρηθεί ζεστό και σουρώνουμε τα υγρά που έβγαλε στη γάστρα κατά το ψήσιμο.
Ο χωριάτικος κόκορας θα έχει βγάλει ένα πλούσιο κίτρινο λίπος. Μπορούμε να βάλουμε τα υγρά να κρυώσουν στο ψυγείο, για να το αφαιρέσουμε εύκολα με ένα κουτάλι, καθότι θα έχει στερεοποιηθεί. Αν όμως μας αρέσει αυτή η νοστιμιά, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε το λίπος στο gravy (το μαζεύουμε όπως είναι υγρό με ένα κουτάλι από την επιφάνεια των υγρών του ψησίματος).

Gravy
Σε ένα τηγανάκι βάζουμε το λίπος από τον ζωμό του ψησίματος (εναλλακτικά, βάζουμε λίγο λάδι) και το ζεσταίνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Σοτάρουμε εκεί το καρότο και το κρεμμύδι για 2 λεπτά.
Προσθέτουμε το κρασί και το αφήνουμε για 2-3 λεπτά, να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτουμε το 1 1⁄2 λίτρο ζωμό (που εμπεριέχει τα υγρά του ψησίματος) και το μυρωδικό και βράζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι η σάλτσα να μειωθεί κατά τα δύο τρίτα.
Τη σουρώνουμε σε λεπτό σουρωτήρι μέσα σε άλλο κατσαρολάκι και τη βάζουμε να βράσει για άλλα 15 λεπτά, να δέσει και να μελώσει.
Απομακρύνουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο για να γυαλίσει. Αδειάζουμε το gravy σε σαλτσιέρα. Σερβίρουμε το γιαννιώτικο κοκόρι με αγγλική γέμιση και σάλτσα gravy σε κομμάτια, δίπλα τη σάλτσα και σε ένα μπολ τη γέμιση.