Κείμενο: Αστέριος Κουστούδης
Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος
Αποθήκευση για αργότεραΤο κρέας σιγομαγειρεύεται στην αρωματική σάλτσα με το κρασί, οι πιπεριές Φλωρίνης ψήνονται και αποκτούν καπνιστή νοστιμιά και όλα μαζί φουρνίζονται για λίγα λεπτά γι’ αυτό το εξαίσιο γιουβέτσι.
Υλικά
1½ κιλό αρνίσιο μπούτι, χωρίς κόκαλο, σε μερίδες
4 κρεμμύδια ξερά, ψιλοκομμένα
2 σκελίδες σκόρδο, σε φέτες
2 καρότα, ψιλοκομμένα
1 κουτ. σούπας φύλλα μαϊντανού + 3-4 κοτσάνια μαϊντανού
100 ml κρασί κόκκινο, ξηρό
800 γρ. ντομάτες, ξεφλουδισμένες, ξεσποριασμένες και πολτοποιημένες
1 κλωνάρι δεντρολίβανο φρέσκο, ψιλοκομμένο, ή 1 κουτ. γλυκού ξερό
2 δαφνόφυλλα
500 γρ. κριθαράκι μέτριο
1½ λίτρο ζωμός λαχανικών, ζεστός (βλ. εδώ)
100 γρ. μπάτζος, τριμμένος (σκληρό αιγοπρόβειο τυρί ΠΟΠ της Δυτικής Μακεδονίας, το βρίσκουμε σε μεγάλα σούπερ μάρκετ και παντοπωλεία) ή άλλο σκληρό τυρί της αρεσκείας μας
150 ml ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για τις πιπεριές
4 πιπεριές Φλωρίνης
1 σκελίδα σκόρδο, σε φέτες
1 κουτ. σούπας ξίδι
50 ml ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Διαδικασία
Πιπεριές: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220°C. Πλένουμε τις πιπεριές, τις στεγνώνουμε, τις αλείφουμε με το ελαιόλαδο, σκορπίζουμε το σκόρδο, αλατοπιπερώνουμε και ψήνουμε για περίπου 10 λεπτά. Τις γυρίζουμε και ψήνουμε για ακόμα 10 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν αρκετά και να πάρουν χρώμα. Βγάζουμε από τον φούρνο, μεταφέρουμε σε μπολ και σκεπάζουμε με μια σακούλα τροφίμων ή μεμβράνη για να ιδρώσουν. Τις ξεφλουδίζουμε όσο ακόμη είναι ζεστές, αφαιρούμε τους σπόρους και τα κοτσάνια, τις κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια, ραντίζουμε με το ξίδι και τις αφήνουμε στην άκρη.
Γιουβέτσι: Αλατοπιπερώνουμε το κρέας. Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε τα 50 ml από το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε καλά το κρέας για 8-10 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει ομοιόμορφα. Βγάζουμε το κρέας με τρυπητή κουτάλα, συμπληρώνουμε άλλα 50 ml ελαιόλαδο και σοτάρουμε το σκόρδο με τα κοτσάνια μαϊντανού για 1 λεπτό. Αφαιρούμε τα κοτσάνια και προσθέτουμε το κρεμμύδι και τα καρότα και σοτάρουμε ανακατεύοντας για 7-8 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν αρκετά. Σβήνουμε με το κρασί και ξύνουμε την κατσαρόλα με μια ξύλινη κουτάλα, να ξεκολλήσουν τα γλάσα. Προσθέτουμε την ντομάτα, το δεντρολίβανο, τα δαφνόφυλλα και αλατοπίπερο και μαγειρεύουμε για 7-8 λεπτά. Επαναφέρουμε το κρέας στην κατσαρόλα, ρίχνουμε 700 ml ζεστό νερό και αφήνουμε να πάρει βράση. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε με το καπάκι και μαγειρεύουμε για περίπου 1 ώρα + 20 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Ξεσκεπάζουμε και μαγειρεύουμε για λίγα λεπτά ακόμα ή μέχρι να εξατμιστούν τα περισσότερα υγρά από την κατσαρόλα.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C. Μεταφέρουμε το φαγητό σε γάστρα και προσθέτουμε το κριθαράκι, τις πιπεριές, τον ζεστό ζωμό, αλατοπίπερο και ανακατεύουμε. Σκεπάζουμε και ψήνουμε για 20 λεπτά. Ξεσκεπάζουμε, προσθέτουμε τον μαϊντανό και το υπόλοιπο ελαιόλαδο και ανακατεύουμε ελαφρώς. Ρίχνουμε το τριμμένο τυρί και ψήνουμε για ακόμα 5 λεπτά χωρίς καπάκι, μέχρι να λιώσει το τυρί.
