ΓΙΟΡΤΕΣ ΚΑΙ ΚΑΛΕΣΜΑΤΑ

Γέμιση
Σε αντικολλητικό τηγάνι σοτάρω το κρεμμύδι στο λάδι για 3-4 λεπτά σε μέτρια φωτιά, μέχρι να μαραθεί. Ρίχνω το σκόρδο, σοτάρω για 1 λεπτό και αποσύρω.
Αδειάζω το μείγμα σε μεγάλο μπολ, προσθέτω όλα τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης και ανακατεύω καλά.
Δεν σοτάρω τον κιμά, γιατί θέλω να μαγειρευτεί μέσα στη γαλοπούλα - θα νοστιμίσει πολύ από τα αρώματα και θα γίνει λίγο σαν τη γέμιση του λαχανοντολμά (όχι σπυρωτός) και κατά το σερβίρισμα θα πρέπει να τον σπάσουμε σε κομμάτια. Αφήνω στην άκρη.

Γαλοπούλα
Προθερμαίνω τον φούρνο στους 230°C.
Αλατοπιπερώνω τη γαλοπούλα μέσα κι έξω και της κάνω μασάζ για μερικά λεπτά. Τη γεμίζω με όση γέμιση χωρέσει, φτάνοντας σχεδόν μέχρι το άνοιγμα. Όση δεν χωρέσει την ψήνω όπως είναι σε ένα ταψάκι, για περίπου 20 λεπτά, στους 180°C.
Με χοντρή βελόνα (σακοράφα) και σπάγκο μαγειρικής ράβω το άνοιγμα, για να μη βγει έξω η γέμιση. Την αλείφω ολόκληρη με το μαλακωμένο βούτυρο και τη σκεπάζω με τις φέτες μπέικον, αφήνοντας ακάλυπτα μόνο τα άκρα των ποδιών και τον λαιμό.
Παραχώνω τις φέτες ακόμη και εκεί που διπλώνουν τα μπούτια και ακουμπάνε στο σώμα, σε αυτές τις «κρυφές» γωνιές. Το μπέικον και το βούτυρο θα δώσουν στη γαλοπούλα όλη τη νοστιμιά που λείπει από το κάπως ουδέτερο ψαχνό της και σε όλη τη διάρκεια του ψησίματος θα την προστατεύουν επαρκώς για να μη στεγνώσει και καεί.
Τη βάζω στο μεγάλο ταψί του φούρνου. Γύρω γύρω βάζω τα λαχανικά (κρεμμύδι-πράσο-καρότο-σέλερι), το σκόρδο (μισό από τη μία πλευρά του ταψιού και μισό από την άλλη) και ανάμεσά τους παραχώνω τα μυρωδικά. Ρίχνω με προσοχή το νερό, αδειάζοντάς το από χαμηλά, μέσα στα λαχανικά, για να μη βρέξω και ξεπλύνω την τακτοποιημένη γαλοπούλα.
Αλατοπιπερώνω τα λαχανικά, τα ανακατεύω μέσα στο νερό και σκεπάζω το πουλερικό με αλουμινόχαρτο, όχι σφιχτά, ίσα να το καλύψω να μην καεί.
Ψήνω για 30 λεπτά, χαμηλώνω τη θερμοκρασία στους 170-180°C και συνεχίζω το ψήσιμο για άλλες περίπου 21⁄2 ώρες ή μέχρι να ψηθεί καλά το πουλερικό. Για να είμαι σίγουρος ότι έχει ψηθεί σωστά στο εσωτερικό του, χρησιμοποιώ θερμόμετρο κρέατος: το μπήγω προσεκτικά από την αρχή του ψησίματος (αν είναι τέτοιου είδους το θερμόμετρο, αλλιώς, αφού περάσουν οι 2 ώρες ψησίματος στους 180°C), σε ένα τροφαντό σημείο του πουλερικού, π.χ. στο στήθος, χωρίς να ακουμπήσω το κόκαλο. Η γαλοπούλα είναι έτοιμη όταν το θερμόμετρο δείξει 70°C.
Όταν κοντεύει να γίνει η γαλοπούλα, τα τελευταία περίπου 30 λεπτά, βγάζω το αλουμινόχαρτο και με λαβίδα αφαιρώ προσεκτικά και το μπέικον, για να ροδίσει το δέρμα της.
Τη βγάζω από το ταψί με προσοχή, τη μεταφέρω σε μεγάλη πιατέλα ή σε ξύλο κοπής και τη διατηρώ ζεστή και καλυμμένη με ένα καθαρό κομμάτι αλουμινόχαρτο.

Gravy
Όταν κρυώσει ελαφρώς το ζουμί στο εσωτερικό του ταψιού, παίρνω με ένα κουτάλι το λίπος που έχει συγκεντρωθεί στην επιφάνεια και έχει αρχίσει κάπως να στερεοποιείται καθώς κρυώνει, και το αδειάζω σε μια κατσαρόλα (κρατάω το υπόλοιπο ζουμί του ταψιού στην άκρη).
Ζεσταίνω το λίπος σε μια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και εκεί σοτάρω το καρότο, το κρεμμύδι και το σέλερι για 4-5 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν και να καραμελώσουν, ανακατεύοντας συνέχεια. Ρίχνω και το σκόρδο και σοτάρω για 1 λεπτό, πριν ροδίσει και πικρίσει. Σβήνω με το κρασί και το αφήνω να βράσει για ένα 5 λεπτο, για να εξατμιστεί το αλκοόλ.
Ρίχνω τον ζωμό και το θυμάρι και βράζω σε μέτρια φωτιά μέχρι η σάλτσα να μειωθεί κατά τα δύο τρίτα, να δέσει και να μελώσει. Τη σουρώνω από λεπτό σουρωτήρι ή σήτα μέσα σε κατσαρολάκι και τη βάζω να βράσει για άλλα 15 λεπτά, να δέσει λίγο ακόμη. Αλατοπιπερώνω, απομακρύνω από τη φωτιά και προσθέτω το βούτυρο.
Ανακατεύω -πάντα εκτός φωτιάς- μέχρι το βούτυρο να λιώσει και να ενωθεί με τη σάλτσα - θα την κάνει τέλεια βελούδινη και θα μαλακώσει την ένταση της γεύσης της, χωρίς να μειώσει τη νοστιμιά της. Αδειάζω το gravy σε σαλτσιέρα.

Σερβίρισμα
Κόβω τη γαλοπούλα στην πιατέλα, βγάζω τη γέμιση σε κομμάτια σε μπολ και γύρω τους βάζω όλα τα υπόλοιπα συνοδευτικά: σάλτσες, λαχανικά και λουκάνικα. Άλλες φορές τη σερβίρω και με έναν απλό πουρέ πατάτας.