Το γλυκό ετοιμάζει η Δέσποινα Αντύπα, ζαχαροπλάστρια του ξενοδοχείου πέντε αστέρων Steigenberger Wiltcher's στις Βρυξέλλες.
Γνήσιο τέκνο του Παρισιού, το γλυκό Bourdaloue δεν γνώρισε μεγάλη φήμη όπως η ομώνυμη τάρτα, η οποία γίνεται με αχλάδια. Και τα δύο είναι δημιουργήματα του chef pâtissier Fasquelle, ο οποίος έζησε τον 19ο αιώνα και είχε το ατελιέ του στη Rue Bourdaloue, στο 9ο διαμέρισμα του Παρισιού. Το Abricots Bourdaloue έμεινε καταχωνιασμένο από το 1850 σε τετράδια συνταγών, ένα κρυμμένο μυστικό που ήρθε στο φως τα τελευταία 20 χρόνια από τον Pierre Hermé. Δοκιμάστε το ζεστό ή κρύο με έναν παγωμένο καφέ.
Υλικά
Για την κρέμα
- 600 ml φρέσκο γάλα, πλήρες
- 1/2 λοβός βανίλιας (τον κόβουμε στη μέση κατά πλάτος και κρατάμε το μισό κομμάτι – αυτό το σχίζουμε κατά μήκος με ένα μυτερό μαχαίρι και το ανοίγουμε — κρατάμε τον υπόλοιπο λοβό στο ψυγείο, τυλιγμένο σε μεμβράνη, για άλλη χρήση)
- 90 γρ. ζάχαρη
- 1/4 κουτ. γλυκού αλάτι
- 60 γρ. ψιλό σιμιγδάλι
- 60 γρ. βούτυρο αγελάδας
- 2 κρόκοι αυγών
Για το σιρόπι
- 10 βερίκοκα
- 650 γρ. ζάχαρη
- 500 ml νερό
- 1 λοβός βανίλιας (τον σχίζουμε κατά μήκος με ένα μυτερό μαχαίρι, τον ανοίγουμε και με τη λάμα του μαχαιριού «γδέρνουμε» το εσωτερικό του για να μαζέψουμε τα σποράκια)
Για τη σάλτσα βερίκοκου
- 350 γρ. βερίκοκα
- 200 ml νερό
- 50 γρ. ζάχαρη
- 50 ml κιρς (απόσταγμα κερασιού) ή άλλο λικέρ της αρεσκείας μας
Για το σερβίρισμα
- 60 γρ. μπισκότα αμυγδάλου
- 1 κουτ. σούπας ζάχαρη άχνη
Διαδικασία
Σιρόπι: Ανοίγουμε τα βερίκοκα στα δύο και αφαιρούμε και κρατάμε στην άκρη 4 από τα κουκούτσια. Μέσα σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε τη ζάχαρη, το νερό, τους σπόρους της βανίλιας και τα κουκούτσια. Ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά, αφήνουμε να πάρουν μία βράση και, μόλις το σιρόπι γίνει διαυγές (μετά από 2 λεπτά βρασμού περίπου), αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και ρίχνουμε μέσα τα βερίκοκα. Τα αφήνουμε για περίπου 10 λεπτά και τα στραγγίζουμε από το σιρόπι*.
Κρέμα: Σε μια μικρή κατσαρόλα ρίχνουμε το γάλα, τον κομμένο λοβό της βανίλιας, τη ζάχαρη και το αλάτι. Ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά. Μόλις το γάλα πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά, ρίχνουμε το σιμιγδάλι και ανακατεύουμε δυνατά με το σύρμα μέχρι να πήξει η κρέμα (περίπου 5 λεπτά). Προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε, για να λιώσει. Αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε τους κρόκους έναν έναν ανακατεύοντας γρήγορα, για να μην ψηθούν. Σπάμε τα 4 κουκούτσια βερίκοκου που είχαμε κρατήσει και παίρνουμε από το κέντρο τα «αμύγδαλα». Τα αλέθουμε στο μπλέντερ, όσο πιο ψιλά γίνεται, τα ρίχνουμε στην κρέμα και ανακατεύουμε. Δίνουν γεύση πικραμύγδαλου.
Συναρμολόγηση: Σε ταψί 19 x 26 εκ. απλώνουμε τη μισή κρέμα, καλύπτοντας τον πάτο. Από πάνω στρώνουμε τα βερίκοκα που στραγγίσαμε από το σιρόπι, με το κομμένο μέρος προς τα πάνω. Από πάνω απλώνουμε την υπόλοιπη κρέμα έτσι ώστε να καλυφθούν τα βερίκοκα. Θρυμματίζουμε τα μπισκότα και τα ανακατεύουμε με την άχνη. Πασπαλίζουμε την επιφάνεια του γλυκού και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 230°C για 10-15 λεπτά, μέχρι η επιφάνεια να πάρει χρώμα.
Σάλτσα: Βγάζουμε τα κουκούτσια από τα βερίκοκα και πολτοποιούμε τα φρούτα στον πολυκόφτη. Σε μια μικρή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το νερό και τη ζάχαρη μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και προσθέτουμε τον πουρέ βερίκοκου. Αφήνουμε το μείγμα να πάρει μία βράση, ανακατεύοντας με μια ξύλινη κουτάλα. Αποσύρουμε από τη φωτιά και περνάμε το μείγμα από ψιλή σήτα, για να βγει μια βελούδινη σάλτσα. Προσθέτουμε το λικέρ και ανακατεύουμε. Αφήνουμε κατά μέρος, για το σερβίρισμα. Τη χρησιμοποιούμε χλιαρή.
Σερβίρισμα: Μόλις το γλυκό κρυώσει λίγο, κόβουμε σε κομμάτια. Σερβίρουμε με τη σάλτσα χλιαρή (αν έχει κρυώσει, μπορούμε να τη ζεστάνουμε ξανά στον φούρνο μικροκυμάτων ή στην εστία της κουζίνας, σε χαμηλή φωτιά).
*ΙΔΕΕΣ ΓΙΑ ΝΑ ΑΞΙΟΠΟΙΗΣΟΥΜΕ ΤΟ ΣΙΡΟΠΙ ΠΟΥ ΠΕΡΙΣΣΕΥΕΙ:
— Μπορούμε να σιροπιάσουμε παντεσπάνι ή σιροπιαστά γλυκά, όπως μπακλαβά, ραβανί, καρυδόπιτα (το ζεσταίνουμε πριν από τη χρήση).
— Σε κοκτέιλ, αντί για το απλό σιρόπι που συνήθως βάζουμε.
— Σε φρουτοσαλάτα: αραιώνουμε το σιρόπι με λίγο χυμό, ώστε να μην είναι πολύ γλυκό, και περιχύνουμε τα φρούτα που κόψαμε. Έτσι αποκτούν περισσότερη γεύση αλλά ταυτόχρονα διατηρούνται και καλύτερα, λόγω της ζάχαρης.
— Φτιάχνουμε σορμπέ: ανακατεύουμετο σιρόπι με πολτό φρούτων και βάζουμε στην κατάψυξη. Το σιρόπι βοηθάει στο να μη σχηματιστούν κρύσταλλοι μέσα στο σορμπέ.
— Μαρμελάδα: ό,τι φρούτα μάς έχουν περισσέψει, τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα με το σιρόπι και βράζουμε μέχρι να δέσει η μαρμελάδα.
