Υλικά
1 πάπια, περίπου 3 - 3½ κιλά, καθαρισμένη
2 φύλλα δάφνης
1 μικρό ξερό κρεμμύδι, κομμένο σε 4 κομμάτια
1/2 πορτοκάλι, ακέρωτο, με τη φλούδα του
αλάτι
Για τη σάλτσα
150 γρ. ζάχαρη
50 ml ξίδι
1 λίτρο ζωμός κότας
το ξύσμα και ο χυμός από 4 πορτοκάλια, ακέρωτα
οι φέτες από 4 πορτοκάλια, χωρίς κουκούτσια και μεμβράνες (με κοφτερό μαχαίρι τις «ξεφλουδίζουμε» όσο καλύτερα μπορούμε)
25 γρ. βούτυρο αγελαδινό
αλάτι, πιπέρι
Διαδικασία
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C, λαδώνουμε τη σχάρα του φούρνου και τη βάζουμε στο μεσαίο ράφι του φούρνου. Σε χαμηλότερη θέση βάζουμε ένα μεγάλο ταψί με λίγο νερό, ώστε να στάζουν εκεί τα λίπη. Αλατίζουμε την πάπια μέσα - έξω, βάζουμε στην κοιλιά της το κρεμμύδι, το πορτοκάλι και τις δάφνες και την ψήνουμε (αλάδωτη) στη σχάρα για περίπου 1 ώρα και 50 λεπτά, μέχρι να ψηθεί και το δέρμα της να γίνει τραγανό. Ελέγχουμε αν έχει ψηθεί με ένα θερμόμετρο (το βυθίζουμε στο στήθος - είναι έτοιμη όταν δείξει 70° C) ή με ένα λεπτό μαχαίρι, τρυπώντας το κρέας στο στήθος ή στο μπούτι· είναι έτοιμη αν το υγρό που θα βγει είναι διάφανο και όχι ροζέ.
Σάλτσα: Παράλληλα, σε μια μέτρια κατσαρόλα ρίχνουμε τη ζάχαρη με 50ml νερό και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 3 - 4 λεπτά, μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και να αποκτήσει ξανθό χρώμα το σιρόπι. Προσθέτουμε προσεκτικά το ξίδι, το ζωμό και το χυμό και βράζουμε για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να εξατμιστούν τα περισσότερα υγρά (να μείνουν περίπου 250 ml). Η σάλτσα θα είναι σαν ελαφρύ σιρόπι - αν πήξει πολύ, απλώς θα βάλουμε λίγη στο πιάτο μας, καθότι θα έχει έντονη γεύση. Ρίχνουμε το βούτυρο και το ξύσμα και ανακατεύουμε. Αποσύρουμε, προσθέτουμε τις φέτες πορτοκαλιού, ανακατεύουμε απαλά και αδειάζουμε σε σαλτσιέρα.
Για να σερβίρουμε, αποκόβουμε με μυτερό μαχαίρι τα στήθη από το σώμα του πουλερικού και τα κόβουμε σε λεπτές φέτες. Αν «χαλάσει» η πέτσα, την «τακτοποιούμε» εκ των υστέρων πάνω στις φέτες. Κόβουμε και τα μικρά μπούτια της πάπιας στα δύο και τακτοποιούμε τα κομμάτια σε μια πιατέλα. Σερβίρουμε με τη σάλτσα και τα συνοδευτικά που ακολουθούν.
