1. ΤΟ ΣΩΣΤΟ ΜΑΡΙΝΑΡΙΣΜΑ
Το μαρινάρισμα του κρέατος καλό είναι να διαρκέσει από 24 έως 36 ώρες, εκτός αν πρόκειται για κοτόπουλο, που του αρκούν 10 - 12 ώρες. Στο μείγμα της μαρινάδας είναι σχεδόν απαραίτητη η παρουσία όξινων υλικών (κυρίως κρασί, χυμός λεμονιού και πορτοκαλιού, ξίδι, ντομάτα -όταν είναι στην εποχή της- ακόμη και κρεμμύδια), γιατί μαλακώνουν τις ίνες του κρέατος και το κάνουν τρυφερό. Εξάλλου οι μαρινάδες νοστιμίζουν θαυμάσια κάθε είδους κρεατικό, ιδιαίτερα όσα έχουν σχετικά βαριά οσμή, όπως το αρνίσιο και το πρόβειο.
2. ΖΟΥΜΕΡΟ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑ
Το ελάχιστο πάχος των κομματιών που προορίζονται για κοντοσούβλι είναι 3 εκ. Τα λεπτότερα κομμάτια, ιδιαίτερα σε άπαχα κρεατικά όπως το μοσχάρι, θα στεγνώσουν και θα γίνουν δυσάρεστα σκληρά. Ιδανικό μέγεθος για κοντοσούβλι είναι κομμάτια σχετικά τετραγωνισμένα (όσο γίνεται), με διαστάσεις περίπου 8 x 8 εκ. Το μοσχάρι μπορεί να κοπεί και σε μεγαλύτερα κομμάτια.
3. ΤΟ ΣΩΣΤΟ ΣΟΥΒΛΙΣΜΑ
Τα κομμάτια πρέπει να περαστούν στη σούβλα κοντά και αρκετά σφικτά, αλλά όχι πολύ πιεσμένα το ένα με το άλλο, τρυπώντας τα όσο γίνεται στο κέντρο, ώστε να γυρίζουν στρωτά και ομοιόμορφα (αν τρυπήσουμε τα κομμάτια μακριά από το κέντρο, το ασύμμετρο βάρος του κομματιού που θα κρέμεται θα «τραβάει» προς τα κάτω όλο το κομμάτι και δεν θα του επιτρέπει να γυρίζει ομαλά, ιδιαίτερα αν η σούβλα δεν είναι τετραγωνισμένη). Προαιρετικά, στερεώνουμε το κοντοσούβλι, στις δύο άκρες του, με τις δαγκάνες της σούβλας, για να μείνει στη θέση του καθ’ όλη τη διάρκεια του ψησίματος.
4. Η ΚΑΤΑΛΛΗΛΗ ΣΟΥΒΛΑ
Η κατάλληλη σούβλα είναι μακριά και λεπτή, ειδική για κοντοσούβλι ή κοκορέτσι και μάλιστα τετραγωνισμένη, ώστε να μη γλιστρούν τα κομμάτια κατά το γύρισμα. Πριν από τη χρήση, πλένουμε καλά τη σούβλα με νερό και σαπούνι, τη σκουπίζουμε και, λίγο πριν περάσουμε το κοντοσούβλι, την περνάμε με μια λεμονόκουπα για να απομακρύνουμε τυχόν «γάριασμα», δηλαδή κάποια σημεία με μαύρο χρώμα, πλήρως ακίνδυνα, που εμφανίζονται στις μη ανοξείδωτες σούβλες. Το λεμόνι, εξάλλου, έχει γνωστή μικροβιοκτόνο δράση. Μετά τη χρήση, και όσο είναι ακόμη σχετικά ζεστή, την πλένουμε καλά με νερό και σαπούνι, την περνάμε με λίγο λάδι και την τυλίγουμε σε νάιλον σακούλες. Την αποθηκεύουμε σε ξηρό μέρος, για να αποφύγουμε τυχόν σκουριά, αν δεν είναι ανοξείδωτη.
5. ΣΥΜΠΛΗΡΩΜΑΤΙΚΗ ΘΡΑΚΑ
Κάθε φορά που πρόκειται να ψήσουμε στα κάρβουνα, εκτός από την κύρια θράκα, είναι μάλλον απαραίτητο να φτιάξουμε και μια συμπληρωματική, για να τροφοδοτούμε την κύρια όποτε παραστεί ανάγκη· π.χ. όταν την ημέρα του ψησίματος φυσούν έντονοι άνεμοι και εξαντλούν σύντομα τη φωτιά ή όταν απαιτείται πολύωρο ψήσιμο, επομένως η μία θράκα δεν αρκεί, ή όταν είμαστε σχετικά αρχάριοι και μας σβήσει η κύρια θράκα κατά το ψήσιμο.
