Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος
Αποθήκευση για αργότεραΤο μυστικό είναι η χρήση σαλιγκαριών της θάλασσας ή καραβιδόψιχας στη γέμιση.
Υλικά
- 4 καλαμάρια (περίπου 300 γρ. το καθένα), καθαρισμένα
- 300 γρ. καραβιδόψιχα ή καραβιδοουρές, κομμένες σε κομμάτια 1 εκ. (βρίσκουμε και κατεψυγμένες στα σούπερ μάρκετ) ή καθαρισμένα σαλιγκάρια θαλάσσης (πωλούνται έτοιμα σε βαζάκια με θαλασσινό νερό στη Βαρβάκειο αγορά και σε μεγάλες ιχθυαγορές)
- 4 μικρά φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
- 2 ξερά κρεμμύδια, σε ψιλά καρέ
- 1 μέτρια μαραθόριζα, μαζί με τα φυλλαράκια της, καθαρισμένη
- 2 - 3 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες
- 300 γρ. ρύζι σπυρωτό για πιλάφι
- 2 μικρές ώριμες ντομάτες, ξεφλουδισμένες και κομμένες σε ψιλά καρέ
- 100 ml λευκό, γλυκό κρασί
- 120 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Ξεχωρίζουμε τα φυλλαράκια της μαραθόριζας, τα ψιλοκόβουμε και τα αφήνουμε στην άκρη. Τη μαραθόριζα την κόβουμε σε μικρούς κύβους, περίπου 0,5 εκ. Ξεχωρίζουμε τα πλοκάμια του καλαμαριού και τα ψιλοκόβουμε.
Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε 20 ml από το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε την καραβιδόψιχα ή τα σαλιγκάρια της θάλασσας, για περίπου 1 λεπτό, ίσα να ροδίσουν. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε στην άκρη.
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά τη μισή ποσότητα από το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα πλοκάμια μαζί με τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τη μισή ποσότητα ξερού κρεμμυδιού και τη μισή μαραθόριζα, για περίπου 3 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς. Προσθέτουμε το ρύζι και τα φυλλαράκια μάραθου και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 1 - 2 λεπτά, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα, μέχρι να λαδωθεί καλά το ρύζι και να γυαλίσει. Ρίχνουμε το κρασί, αφήνουμε 2 - 3 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και αλατοπιπερώνουμε. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει ελαφρώς το ρύζι. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει. Προσθέτουμε την καραβιδόψιχα ή τα σαλιγκάρια της θάλασσας και ανακατεύουμε να σκορπιστούν ομοιόμορφα. Γεμίζουμε τα καλαμάρια με τη γέμιση και κλείνουμε το άνοιγμα με μια οδοντογλυφίδα.
Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε 30 ml από το λάδι που έμεινε, σε μέτρια φωτιά, και σοτάρουμε το σκόρδο με την ντομάτα, την υπόλοιπη μαραθόριζα και το υπόλοιπο ξερό κρεμμύδι, για 3 - 4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς. Αδειάζουμε το μείγμα στον κάδο του πολυκόφτη που διαθέτουμε και τα πολτοποιούμε. Ρίχνουμε περίπου 200 ml ζεστό νερό και συνεχίζουμε το χτύπημα, μέχρι να σχηματιστεί μια ελαφρώς πηχτή σάλτσα.
Στην ίδια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα καλαμάρια για περίπου 1 λεπτό από κάθε πλευρά, μέχρι να αλλάξουν χρώμα. Αλατοπιπερώνουμε, τα περιχύνουμε με τη σάλτσα και, αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό. Θέλουμε τα υγρά να καλύπτουν τα 2/3 των καλαμαριών. Μετριάζουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να φουσκώσει και να μελώσει η γέμιση και να δέσει η σάλτσα.
Στο ποτήρι μας: Ασύρτικα και νησιώτικα αφρώδη.
