ΠΙΑΤΑ ΗΜΕΡΑΣ

Σε φαρδιά κατσαρόλα σοτάρουμε καλά το κρέας στο μισό λάδι και το βούτυρο, σε δυνατή φωτιά. Το μεταφέρουμε σε πιατέλα.
Ρίχνουμε στην κατσαρόλα το υπόλοιπο λάδι και σοτάρουμε το κρεμμύδι, τις ντομάτες, τα κοτσάνια του μαϊντανού, τα καρότα και το σκόρδο, για 2-3 λεπτά.
Σβήνουμε με το κρασί, ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150°C.
Αδειάζουμε το περιεχόμενο της κατσαρόλας σε γάστρα ή σε βαθύ ταψί. Σκορπίζουμε στο σκεύος τα φρέσκα μυρωδικά και τη δάφνη. Από πάνω ακουμπάμε το αρνάκι.
Βρέχουμε και στύβουμε καλά ένα μεγάλο κομμάτι λαδόκολλα και καλύπτουμε τα υλικά. Σκεπάζουμε με το καπάκι της γάστρας (αν χρησιμοποιήσουμε βαθύ ταψί, θα το καλύψουμε σφιχτά με αλουμινόχαρτο) και ψήνουμε για 2-2½ ώρες, μέχρι να μαλακώσει και σχεδόν να λιώσει το κρέας.
Στη διάρκεια του ψησίματος περιβρέχουμε 2-3 φορές το κρέας με τον ζωμό του.
Όταν ψηθεί και μαλακώσει, το μεταφέρουμε σε μεγάλη πιατέλα. Σουρώνουμε το ζουμί, πιέζοντας τα λαχανικά από ψιλή σήτα. Μεταφέρουμε το ζουμί σε μέτρια κατσαρόλα.
Μόλις κρυώσει ελαφρώς το κρέας ώστε να μπορούμε να το πιάσουμε, το ξεψαχνίζουμε καλά και το ψιλοκομματιάζουμε.
Βάζουμε το ζουμί της κατσαρόλας να πάρει μία βράση, ρίχνουμε το χυλοπιτάκι και βράζουμε μέχρι σχεδόν να γίνει (αν το υγρό είναι λίγο, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό).
Αποσύρουμε από τη φωτιά, το αδειάζουμε όλο στη γάστρα και προσθέτουμε το ψιλοκομμένο αρνάκι, τις ελιές και τα ψιλοκομμένα φύλλα μαϊντανού.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C.
Προσθέτουμε περίπου 200 ml νερό, σκορπίζουμε την τριμμένη μυζήθρα ώστε να καλύψει τα υλικά και ψήνουμε για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να μισολιώσει το τυρί. Αν δούμε ότι το ζυμαρικό δεν έχει μελώσει και έχουν σωθεί τα υγρά, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό ακόμη.