Κείμενο: Βασίλης Μασσέλος
Φωτογραφία: Δημήτρης Βλάικος
Αποθήκευση για αργότεραΖητήστε από τον κρεοπώλη μια ολόκληρη χοιρινή πανσέτα 2 κιλών, χωρίς κόκαλο αλλά με το δέρμα της. Περάστε 3 λεπτές μικρές μεταλλικές σούβλες κατά μήκος της μακριάς πλευράς (μία σε κάθε άκρη και μία στη μέση), ώστε η πανσέτα να διατηρήσει το σχήμα της κατά το ψήσιμο.
Υλικά
2 κιλά πανσέτα, χωρίς κόκαλο, με το δέρμα της (ενιαίο κομμάτι)
χοντρό αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
λίγο ελαιόλαδο για το άλειμμα
3-4 κλωνάρια φασκόμηλο ξερό
Διαδικασία
Για να φτιάξουμε την τραγανή ολόκληρη πανσέτα, αρχικά προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C στη λειτουργία του αέρα.
Κάνουμε μαλάξεις (!) στην πανσέτα με το χοντρό αλάτι και λίγο ελαιόλαδο.
Περνάμε δυο - τρεις σούβλες κατά μήκος της πανσέτας μέσα στο κρέας ώστε κατά το ψήσιμο να μη λυγίσει και κυρτώσει.
Βάζουμε μια σχάρα σε ένα ταψί, ρίχνουμε περίπου 2 εκ. νερό ή σπιτικό ζωμό κρέατος και τα κλωνάρια φασκόμηλο.
Ακουμπάμε το κρέας πάνω στη σχάρα, φροντίζοντας να μην ακουμπά καθόλου στο νερό και ψήνουμε για περίπου 1 ώρα και 45 λεπτά.
Αυξάνουμε τη θερμοκρασία στους 220°C, γυρίζουμε τον διακόπτη στις αντιστάσεις και ψήνουμε για άλλα 15 λεπτά, μέχρι η πέτσα να γίνει τραγανή.
Την αφήνουμε για 10 λεπτά να σταθεί, αφαιρούμε τις σούβλες και τη βάζουμε σε ξύλο κοπής.
Κόβουμε σε κομμάτια και σερβίρουμε την τραγανή πανσέτα. Απολαμβάνουμε αμέσως, όσο είναι ζουμερό το κρέας και κρατσανιστή η πέτσα.
