Κείμενο: Σπύρος Λιάκος
Φωτογραφία: Δημήτρης Βλάϊκος
Αποθήκευση για αργότεραΚορτεζίνα ονομάζεται το ενωμένο κομμάτι με τα χοιρινά παϊδάκια στη σειρά. Είναι οι άκρες από τις χοιρινές μπριζόλες ή, αλλιώς, «κοκαλάκια» ή «πλευρά». Πιο συγκεκριμένα, είναι το σημείο του ζώου ανάμεσα στην κοιλιά και στο στήθος, κάτω από το σημείο από το οποίο κόβονται οι μπριζόλες. Σε πολλά εστιατόρια κρέατος σερβίρεται ολόκληρη ή κομμένα τα παϊδάκια ως spare ribs. Καπνιστή θα βρούμε μόνο στις κεντρικές αγορές, ενώ ωμή βρίσκουμε σε πολλά κρεοπωλεία.
Υλικά
2 καπνιστές κορτεζίνες, «κρεατωμένες» να έχουν δηλαδή μπόλικο κρέας γύρω από τα κόκαλα.
200 ml λευκό κρασί
70 ml νερό
Διαδικασία
Για τις καπνιστές κορτεζίνες, χαράσσουμε με ένα μαχαίρι ανάμεσα στα κόκαλα, 2 - 3 εκ. από κάθε άκρη - προσοχή δεν πρέπει να χωρίσουμε τα ακρομπρίζολα.
Απλώνουμε πάνω σε λαδόκολλα, τυλίγουμε σε ρολό με τη λαδόκολλα και δένουμε με σπάγκο.
Δεν αλατίζουμε την κορτεζίνα, η καπνιστή είναι αρκετά αλμυρή.
Βάζουμε τις κορτεζίνες σε γάστρα, προσθέτουμε το κρασί και το νερό και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο με κλειστό καπάκι στους 180° C για 1 ώρα.
Ανοίγουμε το καπάκι, δυναμώνουμε στους 200° C και ψήνουμε για περίπου 10 λεπτά ακόμα, να καψαλιστεί το κρέας εξωτερικά.
