Υλικά
- 80 γρ. βούτυρο
- 130 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, κοσκινισµένο
- 1/4 κουτ. γλυκού πάπρικα γλυκιά
- 3 µεγάλα αυγά, χτυπηµένα
- 100 γρ. τριµµένο τυρί Gruyère (αν δεν βρούµε γαλλική γραβιέρα, την αντικαταθιστούµε µε ελληνική γλυκιά).
Για τη γέμιση
- 400 γρ. φιλέτα καπνιστής πέστροφας
- 100 γρ. µυρωδικό της αρεσκείας µας, π.χ. άνηθος ή µαϊντανός ψιλοκοµµένος
- 30 γρ. βούτυρο
- 1 κουτ. σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 300 ml φρέσκο γάλα
- αλάτι, φρεσκοτριµµένο πιπέρι
Διαδικασία
Προθερµαίνουµε τον φούρνο στους 200° C (σκάλα 6 στο γκάζι) και βουτυρώνουµε ελαφρώς ένα ρηχό ταψί ή τη λαµαρίνα του φούρνου.
Σε µια κατσαρόλα ζεσταίνουµε το βούτυρο µε 190 ml νερό σε µέτρια φωτιά και ανακατεύουµε για 2-3 λεπτά, µέχρι να λιώσει το βούτυρο και να κοχλάσουν τα υγρά. Προσθέτουµε µεµιάς όλο το κοσκινισµένο αλεύρι και την πάπρικα, ανακατεύοντας συνεχώς µε το σύρµα για 4-5 λεπτά, µέχρι να σχηµατιστεί µια λεία, γυαλιστερή υγρή ζύµη. Αποσύρουµε από τη φωτιά και την αφήνουµε λίγα λεπτά να κρυώσει.
Προσθέτουµε ένα-ένα τα αυγά στο µείγµα, ενσωµατώνοντας καλά κάθε αυγό πριν προσθέσουµε το επόµενο – η ζύµη πρέπει είναι παχύρρευστη. Προσθέτουµε τα 2/3 του τυριού και ανακατεύουµε καλά.
Βάζουµε κουταλιά-κουταλιά τη ζύµη στο βουτυρωµένο ταψί. Προσέχουµε να τη βάλουµε γύρω από τα τοιχώµατα και να αφήσουµε στο κέντρο χώρο για τη γέµιση. Το βάζουµε στον φούρνο και ψήνουµε για 45-50 λεπτά ή µέχρι να φουσκώσει και να ροδίσει καλά.
Για τη γέµιση: Ψιλοκόβουµε τα φιλέτα της πέστροφας.
Λιώνουµε το βούτυρο σε µια κατσαρόλα, σε χαµηλή φωτιά, προσθέτουµε το αλεύρι και ανακατεύουµε µε το σύρµα για να φτιάξουµε µια σάλτσα «ρου» (roux, η βάση της µπεσαµέλ) για 3 λεπτά χωρίς να αφήσουµε το «ρου» να πάρει χρώµα. Κατεβάζουµε από τη φωτιά και προσθέτουµε το γάλα λίγο-λίγο, ανακατεύοντας µετά από κάθε προσθήκη µέχρι να οµογενοποιηθεί η σάλτσα. Το ξαναβάζουµε στη φωτιά και σιγοβράζουµε για 3 λεπτά. Προσθέτουµε την καπνιστή πέστροφα και τον άνηθο, ανακατεύουµε και αλατοπιπερώνουµε καλά.
Αδειάζουµε τη γέµιση στο κέντρο της ψηµένης ζύµης, σκορπίζουµε το υπόλοιπο τυρί και ψήνουµε για άλλα 8-10 λεπτά, µέχρι να ζεσταθεί καλά. Σερβίρουµε αµέσως.
