Κείμενο: Κλεομένης Ζουρνατζής
Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος
Αποθήκευση για αργότεραΑυτά τα παϊδάκια θα τα ψήσουμε εύκολα στο τηγάνι και θα τα σερβίρουμε με έναν εξαιρετικό πουρέ αρακά.
Υλικά
1 κιλό αρνίσιο καρέ, κομμένο ανά 3 παϊδάκια *
1 κιλό αρακάς κατεψυγμένος ή φρέσκος, καθαρισμένος (θα πρέπει να αγοράσουμε τουλάχιστον 2 κιλά ακαθάριστο)
1 κουτ. γλυκού κύμινο ή κόλιανδρος, σε σκόνη
2 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού
2 κουτ. γλυκού δεντρολίβανο ξερό, καλά κοπανισμένο
120 ml ελαιόλαδο + 1 κουτ. σούπας για το τηγάνι
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Μυστικά
* Καρέ αρνιού είναι ολόκληρο το κομμάτι με τα παϊδάκια άκοπο, γι’ αυτήν τη συνταγή ζητάμε από τον κρεοπώλη μας να το κόψει ανά 3 παϊδάκια.
Διαδικασία
Για τον πουρέ, βράζουμε τον αρακά σε άφθονο αλατισμένο νερό που κοχλάζει για περίπου 25 λεπτά μέχρι να μαλακώσει καλά.
Στραγγίζουμε (κρατάμε το ζουμί), αδειάζουμε στον ηλεκτρικό πολυκόφτη και χτυπάμε να λιώσει (σε δόσεις, αν δεν χωράει μονομιάς).
Ρίχνουμε το κύμινο, το λεμόνι και σταδιακά το λάδι και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να σχηματιστεί ένας λείος πουρές.
Αν χρειαστεί, προσθέτουμε ελάχιστο από το νερό βρασίματος.
Στο μεταξύ, αλατοπιπερώνουμε το καρέ.
Σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά τη 1 κουτ. σούπας λάδι.
Βάζουμε τα κομμάτια καρέ με την πλευρά του λίπους να ακουμπάει στο τηγάνι, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοψήνουμε για περίπου 12 λεπτά, γυρίζοντάς το 1 - 2 φορές, έως ότου ροδίσει.
Με αυτόν τον τρόπο το κρέας γίνεται μετρίως προς καλοψημένο.
Αν το θέλουμε καλοψημένο, μετά το ψήσιμο στο τηγάνι το βάζουμε στο φούρνο στους 180° C για 10 λεπτά.
Πασπαλίζουμε με το δεντρολίβανο και σερβίρουμε τα αρνίσια παϊδάκια με τον πουρέ αρακά.
