Κείμενο: Περικλής Κοσκινάς
Φωτογραφία: Δημήτρης Βλάικος
Αποθήκευση για αργότεραΗ βάση αυτής της σαλάτας μάς θυμίζει την εμβληματική μανιάτικη με ελιές, πορτοκάλι και κρεμμύδι, χωρίς όμως τα εσπεριδοειδή. Μπορεί να είναι πιο φτωχή σε υλικά, ωστόσο καθώς μαγειρεύεται, η γλύκα της είναι αξεπέραστη. «Βάλε τὲς ἐλιὲς τὲς τριλιανές» προτείνει ο μάγειρας και η ερευνήτρια-λαογράφος δρ Αικατερίνη Πολυμέρου-Καμηλάκη θεωρεί ότι ίσως πρόκειται για ελιές από την Τρίγλα Βιθυνίας (κωμόπολη της Προύσας). Ο σεφ Περικλής Κοσκινάς προτείνει να τη δοκιμάσουμε όχι μόνο με μαύρες ελιές αλλά και με πράσινες, πικρούτσικες. «Η αντίθεση της γλύκας του κρεμμυδιού με την αψάδα και την ελαφριά πικράδα της πράσινης ελιάς έχει εξαιρετικό ενδιαφέρον. Σε ένα τόσο απλό πιάτο συναντά κανείς τόση ισορροπία». Προτείνουμε να μην τη βάλετε στο τραπέζι χωρίς φρέσκο ζυμωτό ψωμί, ιδανικά ζεστό.
Υλικά
4 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, κομμένα σε πολύ λεπτές φέτες
2 κουτ. σούπας αλάτι
200 γρ. μαύρες Αμφίσσης ή Καλαμών, ξιδάτες (εναλλακτικά και πράσινες, τσακιστές ή άλλες της αρεσκείας μας)
τα φύλλα από 1/2 ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένα
1 κουτ. σούπας ξίδι από κόκκινο κρασί
150 ml ελαιόλαδο, ιδανικά αγουρέλαιο ή κάποιο πικάντικο
Διαδικασία
Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε τα κρεμμύδια, πασπαλίζουμε με το αλάτι και τα τρίβουμε πολύ καλά με τα χέρια, να πάει παντού. Ανακατεύουμε και σφίγγουμε τις χούφτες μας ώστε να αρχίσουν τα κρεμμύδια να μαραίνονται και να βγάζουν υγρά. Τα αφήνουμε μερικά λεπτά στο δοχείο και έπειτα μεταφέρουμε σε στραγγιστήρι κάτω από τη βρύση, ξεπλένουμε πολύ καλά με άφθονο δροσερό νερό και τα αφήνουμε κατά μέρος. Σε ένα ευρύχωρο τηγάνι σε μέτρια φωτιά βάζουμε το μισό ελαιόλαδο να ζεσταθεί καλά, προσθέτουμε τα κρεμμύδια και ανακατεύουμε συνεχώς ώστε να αρχίσουν να μαραίνονται. Προσθέτουμε τις ελιές, συνεχίζουμε το ανακάτεμα και μαγειρεύουμε για 3-4 λεπτά ακόμα, μέχρι τα κρεμμύδια να μελώσουν. Τα βγάζουμε από το τηγάνι, τα μεταφέρουμε σε μια πιατέλα, προσθέτουμε τον μαϊντανό, το ξίδι και το υπόλοιπο ελαιόλαδο και ανακατεύουμε καλά. Σερβίρουμε τη σαλάτα ζεστή ή σε θερμοκρασία δωματίου.
