Φωτογραφία: Δημήτρης Βλάικος
Αποθήκευση για αργότερα«Εμπνεύστηκα τη συνταγή από την κυρία Εριέττα, σήμερα 85 ετών, που ζει στην Έξω Μάνη, στο Λάγιο. Είναι δραστήρια και ακόμη δεμένη με τις ασχολίες της καθημερινής ζωής. Το φαγητό αυτό συνοδεύεται φανταστικά με στραγγιστό γιαούρτι χτυπημένο με το σύρμα με ξερό δυόσμο, αλάτι, πιπέρι και λίγο ελαιόλαδο. Προτείνω να μαγειρευτούν οι αγκινάρες μία μέρα νωρίτερα, θα γίνουν πολύ πιο νόστιμες» Σταυριανή Ζερβακάκου
Υλικά
1 ολόκληρο κατσικίσιο μπούτι (ή αρνίσιο), με το κόκαλο, βάρους περίπου 1.500 γρ.
Για τη μαρινάδα
1 κουτ. σούπας ολόκληροι σπόροι πιπεριού
1 κουτ. σούπας ανθός αλατιού (η σεφ προτείνει μανιάτικη αφρίνα)
1 κουτ. σούπας μαραθόσποροι
1 κουτ. σούπας φύλλα από φρέσκια ρίγανη
2 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες
ξύσμα από 2 λεμόνια
60 ml ελαιόλαδο
Για τις αγκινάρες
2 ξερά κρεμμύδια, σε μικρά καρέ
16 καρδιές από φρέσκες αγκινάρες (ή –εν ανάγκη– κατεψυγμένες)
150 ml λευκό ξηρό κρασί, κατά προτίμηση Κυδωνίτσα
χυμός από 2 λεμόνια
χυμός από 1 πορτοκάλι
ξύσμα από 1 λεμόνι
1 κουτ. γλυκού ζάχαρη καστανή, κρυσταλλική
150 ml ελαιόλαδο
αφρίνα, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 κουτ. σούπας φύλλα φρέσκιας ρίγανης
Διαδικασία
Βάζουμε το μπούτι σε ένα σχετικά βαθύ ταψί. Ρίχνουμε σε ένα γουδί όλα τα υλικά της μαρινάδας, λίγα λίγα, και τα κοπανίζουμε μέχρι να φτιάξουμε πάστα, που δεν χρειάζεται να είναι απόλυτα λεία – κάποια μπαχαρικά μπορούν να μείνουν χοντροσπασμένα. Με αυτήν αλείφουμε ολόκληρο το μπούτι, μέσα στο ταψί. Σκεπάζουμε το ταψί με διάφανη μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 12 ώρες.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C. Αφαιρούμε τη μεμβράνη και καλύπτουμε το ταψί με λαδόκολλα, στην οποία ανοίγουμε μια μικρή τρύπα στο κέντρο. Έπειτα σκεπάζουμε σφιχτά το ταψί με αλουμινόχαρτο. Φουρνίζουμε και ψήνουμε για 1 ώρα και 30 λεπτά. Δοκιμάζουμε αν είναι έτοιμο το κρέας τρυπώντας το ψαχνό με ένα πιρούνι: θα πρέπει να εισχωρεί αβίαστα και το κόκαλο θα πρέπει να ξεκολλάει εύκολα από το ψαχνό. Αν χρειαστεί, ψήνουμε λίγο παραπάνω.
Αγκινάρες: Παράλληλα, σε μια φαρδιά κατσαρόλα στρώνουμε το κρεμμύδι, από πάνω τακτοποιούμε τις καρδιές αγκινάρας και περιχύνουμε με το κρασί, το ελαιόλαδο και τους χυμούς. Ρίχνουμε ανθό αλατιού και σείουμε την κατσαρόλα για να απλωθούν τα υλικά ομοιόμορφα, χωρίς να ανακατέψουμε τις αγκινάρες. Τα υγρά θα πρέπει ίσα να καλύπτουν τις καρδιές, διαφορετικά προσθέτουμε λίγο νερό. Σκεπάζουμε τις αγκινάρες με λαδόκολλα η οποία θα πρέπει να εφάπτεται επάνω τους, κάνουμε και εδώ μια μικρή τρύπα στο κέντρο της και βάζουμε σε δυνατή φωτιά. Ζεσταίνουμε μέχρι τα υγρά να πάρουν μία βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για περίπου 20 λεπτά. Τραβάμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το ξύσμα, τη ζάχαρη και τη ρίγανη και σείουμε ξανά την κατσαρόλα.
Όταν ψηθεί το κρέας, το βγάζουμε από τον φούρνο, το ξεσκεπάζουμε και τακτοποιούμε γύρω του τις αγκινάρες, περιχύνοντας με τα υγρά της κατσαρόλας. Σείουμε το ταψί για να αναμειχθούν τα υγρά των δύο μαγειρεμάτων. Γυρίζουμε στη λειτουργία του γκριλ, ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 180°C και ψήνουμε το φαγητό για περίπου 10-15 λεπτά ή μέχρι να καψαλιστούν οι αγκινάρες και να καραμελώσει ωραία η πέτσα του κατσικιού. Ξεφουρνίζουμε, πασπαλίζουμε με τη ρίγανη και σερβίρουμε.
