Οι θερμοκρασίες των υλικών, του περιβάλλοντος αλλά και των χεριών μας επηρεάζουν την ελαστικότητα του ζυμαριού. Η ποσότητα του νερού εξαρτάται από την ποιότητα του αλεύρου, οπότε δεν βιαζόμαστε να το ρίξουμε μονομιάς, αλλά αργά και σταδιακά. Άλλες φορές μπορεί να πάρει 500 ml νερό και άλλες 380 ml. Μπορεί να χρειαστεί να προσθέσουμε ελάχιστο αλεύρι στα χέρια μας για να μην κολλάει, όμως δεν το παρακάνουμε, γιατί υπάρχει περίπτωση το ζυμάρι να γίνει αρκετά σφιχτό. Ένας γενικός κανόνας θέλει το ζύμωμα να διαρκεί περίπου 10-12 λεπτά, μέχρι να αποκτήσουμε μια λεία και αφράτη ζύμη.
Υλικά
- 1 κιλό αλεύρι, για όλες τις χρήσεις (ή αν έχουμε σκληρό)
- 500 ml νερό (ή όσο πάρει)
- 60 ml ελαιόλαδο
- 30 ml τσίπουρο
- 1 κουτ. γλυκού αλάτι
Διαδικασία
Βάζουμε το αλεύρι σε μια λεκάνη, προσθέτουμε το αλάτι και κάνουμε μια τρύπα στη μέση, σαν γούβα. Ρίχνουμε εκεί το τσίπουρο και λίγο λίγο το νερό και με τα χέρια μας προσπαθούμε να ενσωματώσουμε το αλεύρι μέσα στον χυλό που δημιουργείται. Αργά και σε μικρές ποσότητες προσθέτουμε νερό και συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να έχουμε μια σχετικά μαλακή και κολλώδη ζύμη.
Ρίχνουμε σταδιακά και το ελαιόλαδο και συνεχίζουμε το επίμονο ζύμωμα με τις γροθιές μας για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να αποκτήσουμε μια λεία ζύμη που δεν κολλάει στα χέρια. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο νερό ή ελάχιστο αλεύρι. Μαζεύουμε όλη τη ζύμη από τα τοιχώματα. Στο τέλος του ζυμώματος δεν θα πρέπει να έχει απομείνει καθόλου αλεύρι στο μπολ.
Πλάθουμε σε μια μεγάλη μπάλα και αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 30 λεπτά, σκεπασμένη με μια πετσέτα.
Σε μια καθαρή και ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας χωρίζουμε τη ζύμη σε 10-12 μπαλάκια, ισομεγέθη, ανάλογα με το πόσα φύλλα θέλουμε να ανοίξουμε και τι διάμετρο θα έχουν. Ανοίγουμε με τη βέργα το κάθε μπαλάκι σε λεπτό φύλλο.
