Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος
Αποθήκευση για αργότεραΓια το συγκεκριμένο μαγείρεμα προτιμότερο είναι το καρέ ή το μπούτι. Αν το πάρουμε με κόκαλα, θα υπολογίσουμε 250 γρ. ανά μερίδα, ενώ, αν είναι φιλεταρισμένο ψαχνό, τα 200 γρ. είναι αρκετά.
ΧΡΙΣΤΟΦΟΡΟΣ ΠΕΣΚΙΑΣ ΕΥΗ ΒΟΥΤΣΙΝΑ
Υλικά
1.600 - 2.000 γρ. αγριογούρουνο, από μπούτι ή καρέ, κομμένο σε 8 μερίδες
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
8 καρφάκια γαρίφαλου
2 κόκκινα μήλα + 1 ξινόμηλο, όλα σφιχτά, καθαρισμένα από φλούδα, κουκούτσια και ίνες, κομμένα σε φέτες (την τελευταία στιγμή, για να μη μαυρίσουν)
Για τη μαρινάδα - σάλτσα
2 ξερά κρεμμύδια, σε ροδέλες
2 μέτρια καρότα, σε λεπτές ροδέλες
2 κουτ. γλυκού ξύσμα από ακέρωτο και κατά προτίμηση βιολογικό πορτοκάλι, ψιλοκομμένο
3 σκελίδες σκόρδου, σε φετάκια
1 κουτ. σούπας ξίδι
1 κουτ. σούπας μέλι, της αρεσκείας μας
1 γεμάτη κουτ. σούπας ξερά φύλλα λουίζας*, τριμμένα
100 ml ελαιόλαδο
750 ml δυνατό κόκκινο κρασί
Μυστικά
Λουίζα: το ντελικάτο βότανο με τον λεμονάτο χαρακτήρα, το βρίσκουμε σε αποξηραμένα φύλλα στα ειδικά μαγαζιά με βότανα και μπαχαρικά και σε αρκετά μεγάλα σούπερ μάρκετ)
Διαδικασία
Πλένουμε τα κομμάτια του κρέατος, τα σκουπίζουμε, τα πασπαλίζουμε καλά με αλάτι και πιπέρι και τα αφήνουμε για 2 ώρες σε ένα μεγάλο σουρωτήρι (ή σε δύο, αν δεν χωράνε).
Μαρινάδα
Σε ένα γυάλινο ή πλαστικό δοχείο βάζουμε τα κρεμμύδια, τα καρότα, το ξύσμα πορτοκαλιού, το σκόρδο, το ξίδι, το μέλι, τη λουίζα, το λάδι και τη μισή ποσότητα κρασιού. Ανακατεύουμε.
Καρφώνουμε από ένα γαρίφαλο σε κάθε κομμάτι κρέατος και τα βάζουμε στο δοχείο με τη μαρινάδα.
Συμπληρώνουμε με το υπόλοιπο κρασί, τακτοποιώντας τα κομμάτια έτσι ώστε να καλυφθούν σχεδόν πλήρως (γι’ αυτόν το λόγο το δοχείο πρέπει να είναι σχετικά στενό και όχι ευρύχωρο, ώστε το κρασί να καλύψει τα κομμάτια).
Σκεπάζουμε σφιχτά το δοχείο με διάφανη μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο για 24 ώρες (αν μπορούμε, το αφήνουμε να μαριναριστεί για 2 ημέρες).
Μαγείρεμα
Μεταφέρουμε όλο το περιεχόμενο του δοχείου (κρέας και μαρινάδα) σε μια μεγάλη βαθιά κατσαρόλα, φροντίζοντας το κρέας να παραμείνει καλυμμένο με τη μαρινάδα.
Προσθέτουμε τις φέτες μήλων και βάζουμε την κατσαρόλα στο μάτι της κουζίνας. Ζεσταίνουμε το μείγμα σε δυνατή φωτιά και, όταν πάρει μια βράση, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία τόσο πολύ, ώστε το υγρό να σιγοβράζει πολύ ήπια.
Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε για περίπου 2 ώρες (ανάλογα με το μέγεθος των κομματιών και το σίτεμά τους), μέχρι το κρέας να μαλακώσει καλά. Το διαπιστώνουμε τρυπώντας το με ένα ξύλο από σουβλάκι.
Στη διάρκεια του μαγειρέματος, καθώς το κρασί σιγά-σιγά σώνεται, γυρίζουμε κάθε τόσο τα κομμάτια για να βρέχονται ομοιόμορφα. Δεν συμπληρώνουμε με επιπλέον κρασί ή ζωμό.
Το φαγητό είναι έτοιμο όταν τα κομμάτια μαλακώσουν και στην κατσαρόλα μείνει αρκετή σάλτσα. Τα βγάζουμε και τα μεταφέρουμε σε πιατέλα.
Αν η σάλτσα έχει πολλά υγρά, τη βράζουμε μέχρι να δέσει. Πολτοποιούμε τη σάλτσα της κατσαρόλας στο μπλέντερ ή στο μούλτι και τη σερβίρουμε ξεχωριστά μέσα σε σαλτσιέρα, ώστε ο καθένας να βάλει όση θέλει στο πιάτο του.
