Υλικά
1 ολόκληρο χοιρινό μπούτι γάλακτος, με το οστό και το δέρμα του, βάρους περίπου 3.500 γρ.
2 λίτρα βραστό νερό (για το πλύσιμο του δέρματος)
2 κουτ. σούπας αλάτι
1 κουτ. γλυκού σπόροι αγριοκύμινου (το βρίσκουμε στα μπαχαράδικα και ως καρόμ ή καραγουέι)
Για το κόκκινο λάχανο μπρεζέ
60 γρ. βούτυρο αγελάδας
1 μεγάλο κόκκινο λάχανο, ψιλοκομμένο για σαλάτα
100 ml μηλόξιδο
40 γρ. ζάχαρη
50 γρ. έτοιμη σάλτσα από κράνμπερις (τη βρίσκουμε συχνά ως cranberries sauce) σε σούπερ μάρκετ και ντελί
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τη σάλτσα gravy του ψητού
125 ml λευκό, ξηρό κρασί
400 ml ζωμός κοτόπουλου, δυνατός, πυκνός
20 ml μηλόξιδο
1 κοφτή κουτ. σούπας κορν φλάουρ
Για τον ζωμό κοτόπουλου
1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι χοντροκομμένο
1 καρότο σε ροδέλες
10-12 φτερούγες κοτόπουλου
2 δάφνες
3 κλωνάρια μαϊντανό
3 κλωνάρια άνηθο
3-4 λίτρα νερό
Διαδικασία
Χοιρινό μπούτι
Με καλό κοφτερό μαχαίρι χαράζουμε βαθιά το δέρμα του χοιρινού σε καρεδάκια.
Στερεώνουμε τη σχάρα του φούρνου στον νεροχύτη, ακουμπάμε πάνω της το μπούτι και το περιχύνουμε με το βραστό νερό.
Το σκουπίζουμε καλά με χαρτί κουζίνας για να στεγνώσει, επιμένοντας στις χαρακιές που του κάναμε στο δέρμα, και το τρίβουμε παντού με το αλάτι. Τρίβουμε εσωτερικά τις χαρακιές στο δέρμα του με το αγριοκύμινο.
Βάζουμε το μπούτι σε ένα ταψί και το αφήνουμε στο ψυγείο για 1 βράδυ.
Την επόμενη μέρα, βγάζουμε το μπούτι από το ψυγείο και το αφήνουμε για 2-3 ώρες σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 240°C.
Bάζουμε το μπούτι στο μεγάλο ταψί του φούρνου και φουρνίζουμε. Το ψήνουμε για 30 λεπτά και στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 180°C. Ψήνουμε για άλλες 2½-3 ώρες, μέχρι το μπούτι να μαλακώσει. Ελέγχουμε μήπως χρειαστεί να γυρίσουμε δεξιά ή αριστερά το μπούτι, με τρόπο ώστε να ψηθεί το δέρμα και στα σημεία όπου πιθανόν να μη φτάνει η θερμότητα. Καλό είναι να χρησιμοποιήσουμε θερμόμετρο, το οποίο βυθίζουμε σε ένα από τα πιο χοντρά σημεία του μπουτιού, προσέχοντας να μην ακουμπήσει το κόκαλο. Το μπούτι είναι έτοιμο όταν η θερμοκρασία φτάσει τους 70°C.
Κόκκινο λάχανο μπρεζέ
Παράλληλα, σε μια μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το λάχανο για 5 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά.
Προσθέτουμε το ξίδι, την καστανή ζάχαρη και τη σάλτσα κράνμπερι και, μόλις πάρει βράση το μείγμα, χαμηλώνουμε τη φωτιά.
Σιγοβράζουμε για περίπου 30 λεπτά με σκεπασμένη κατσαρόλα, μέχρι το λάχανο να μαλακώσει. Αν έχουν μείνει πολλά υγρά, μαγειρεύουμε για λίγα λεπτά με ξεσκέπαστη κατσαρόλα.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και το διατηρούμε ζεστό.
Σάλτσα gravy
Μόλις ολοκληρωθεί το ψήσιμο του χοιρινού, το ξεφουρνίζουμε και το αφήνουμε στην άκρη να ξεκουραστεί, σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο.
Στο ταψί θα έχει μείνει αρκετή ποσότητα από το λίπος του δέρματος που έλιωσε στο ψήσιμο. Όσο το ταψί είναι ακόμη καυτό, αφαιρούμε και πετάμε το περισσότερο από το λίπος και ρίχνουμε στο ταψί το κρασί.
Ξύνουμε αμέσως και έντονα με ξύλινη σπάτουλα, ώστε να λιώσουν τα καμένα υπολείμματα από τον πάτο του ταψιού και να διαλυθούν στο υγρό.
Αδειάζουμε το νόστιμο αυτό ζουμί σε ένα κατσαρολάκι, προσθέτουμε τον ζωμό και το μηλόξιδο και ζεσταίνουμε μέχρι να πάρουν μία βράση.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε μέχρι να μείνουν στο κατσαρόλι περίπου 400 ml σάλτσας.
Διαλύουμε το κορν φλάουρ σε 1/2 φλιτζ. Τσαγιού κρύο νερό, το αδειάζουμε στη σάλτσα και ανακατεύουμε μέχρι να δέσει.
Αποσύρουμε από τη φωτιά.
Βάζουμε το μπούτι σε πιατέλα ή σε μεγάλο ξύλο κοπής, στο κέντρο του τραπεζιού, και κόβουμε μερίδες.
Μοιράζουμε σε πιάτα και συνοδεύουμε με το λάχανο μπρεζέ και πουρέ πατάτας.
Βάζουμε τη σάλτσα gravy σε σαλτσιέρα ή μπολ, για να βάλει ο καθένας όση θέλει.
Ζωμός κοτόπουλου
Τσιγαρίζουμε στο λάδι, το κρεμμύδι και το καρότο για 1 λεπτό.
Προσθέτουμε τις φτερούγες κοτόπουλου, τις δάφνες, το μαϊντανό, τον άνηθο και το νερό.
Σιγοβράζουμε για 1 ώρα, ξαφρίζοντας.
Περνάμε τον ζωμό από σουρωτήρι.
