Κείμενο: Φώτης Χρυσανθίδης
Φωτογραφία: Άλκης Καλούδης
Αποθήκευση για αργότεραΈνα ωραίο πάντρεμα πουτίγκας και φλαν, τρανό παράδειγμα της οικιακής οικονομίας και της αξιοποίησης των περισσευμάτων που συναντάμε σε όλη την αγροτική Ισπανία. Από τη μία έχουμε μια πλούσια πουτίγκα από μπαγιάτικο ψωμί (ή ό,τι άλλο υπήρχε, π.χ. μπισκότα και κέικ) βυθισμένο σε μια μυρωδάτη και πυκνή κρέμα αυγών-γάλακτος και από την άλλη έχουμε το εύρημα της καραμέλας που βλέπουμε στις ισπανικές φλαν και στις γαλλικές κρεμ καραμελέ. Έτσι, όταν αναποδογυρίζεται η πουτίγκα κατά το σερβίρισμα, περιλούζεται από ρευστή καραμέλα.
Η πουτίγκα αυτή προέρχεται πιθανότατα από τη Μούρθια, αν και το όνομά της παραπέμπει στην ιστορική τοποθεσία Καλατράβα, που αποτελεί Αρχαιολογικό Μεσαιωνικό Πάρκο. Η ίδια η λέξη «Καλατράβα» είναι παραφθορά της αραβικής «Καλ’ λατ’ Ραμπά(χ)», που σημαίνει «Φρούριο του Ραμπά(χ)», ο οποίος ήταν ένας ευγενής που εξουσίαζε την περιοχή τον 8ο αιώνα. Η καταγωγή του γλυκού δεν έχει ακόμη αποσαφηνιστεί, ελάχιστη σημασία έχει ωστόσο μπροστά στη νοστιμιά και στην πλούσια υφή του. Στη Μούρθια πάντως είναι παραδοσιακό γλυκό του Πάσχα, αλλά το σερβίρουν και τον υπόλοιπο καιρό στα εστιατόρια ως επιδόρπιο.
Υλικά
ΠΟΥΤΙΓΚΑ
800 γρ. φρέσκο γάλα, πλήρες
200 γρ. κρέμα γάλακτος με 35-36% λιπαρά
ξύσμα από 1 λεμόνι
9 αυγά
200 γρ. ζάχαρη
600 γρ. ψωμί ή κέικ της αρεσκείας μας ή τσουρέκι, κατά προτίμηση ελαφρώς μπαγιάτικα, σε μέτριους κύβους
50 γρ. κονιάκ
80 γρ. αμύγδαλα αλεσμένα σε σκόνη (βρίσκουμε και έτοιμη αμυγδαλόσκονη σε σούπερ μάρκετ και παντοπωλεία, συχνά ως «αλεύρι αμυγδάλου»)
ΚΑΡΑΜΕΛΑ
50 γρ. νερό
250 γρ. ζάχαρη
Διαδικασία
ΚΑΡΑΜΕΛΑ
Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε τη ζάχαρη και το νερό και ζεσταίνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Αφήνουμε να λιώσει η ζάχαρη, ανακατεύοντας ελαφρώς για να διαλυθεί, και έπειτα αφήνουμε το μείγμα να βράσει μέχρι να γίνει μια σκουρόχρωμη καραμέλα. Αποσύρουμε και την αδειάζουμε αμέσως σε ένα στρογγυλό ταψάκι διαμέτρου 24 εκ., περιστρέφοντάς το ώστε η καραμέλα να απλωθεί παντού και ομοιόμορφα (το κάνουμε πολύ γρήγορα, γιατί η καραμέλα κρυώνει και σταθεροποιείται σχετικά γρήγορα).
ΚΡΕΜΑ
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C. Σε μια μέτρια κατσαρόλα ρίχνουμε το γάλα, την κρέμα γάλακτος και το ξύσμα λεμονιού και ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να ζεσταθεί (δεν αφήνουμε να βράσει). Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε καλά με το σύρμα τα αυγά με τη ζάχαρη. Προσθέτουμε το χλιαρό μείγμα γάλακτος-κρέμας και ανακατεύουμε πολύ καλά. Προσθέτουμε το κονιάκ και τη σκόνη αμυγδάλου και ανακατεύουμε. Σκορπίζουμε τους κύβους του ψωμιού στο ταψάκι με την καραμέλα. Από πάνω αδειάζουμε το μείγμα που ετοιμάσαμε και σκεπάζουμε σφιχτά το ταψάκι με αλουμινόχαρτο. Τοποθετούμε το ταψί μέσα σε ένα άλλο, μεγαλύτερο και βαθύ, και προσθέτουμε ζεστό νερό τόσο ώστε η στάθμη του να φτάνει μέχρι τη μέση του μικρού ταψιού (φτιάχνουμε δηλαδή ένα μπεν μαρί φούρνου). Ψήνουμε για περίπου 1 ώρα και ξεφουρνίζουμε. Βγάζουμε το μικρό ταψί από το μεγάλο, αφήνουμε την πουτίγκα να κρυώσει εντελώς, για περίπου 2 ώρες, και στη συνέχεια βάζουμε το ταψί στο ψυγείο για 1 βράδυ. Για να σερβίρουμε, περνάμε ένα μαχαίρι περιμετρικά της κρέμας για να την ξεκολλήσουμε από το ταψί και την ξεφορμάρουμε προσεκτικά σε μια πιατέλα, αναποδογυρίζοντάς την έτσι ώστε η καραμέλα να πέσει από πάνω.
