Μαλακό, με εξίσου μαλακή κόρα, ψίχα συμπαγή και ελαφρώς γλυκιά και σχήμα τετραγωνισμένο, είναι ένα ψωμί ιδανικό για τοστ, σάντουιτς και για απίθανα αλείμματα.
Υλικά
- 290 γρ. αλεύρι για ψωμί (σκληρό λευκό αλεύρι ή κίτρινο που γράφει «για ψωμί»)
- 100 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις + επιπλέον για το πλάσιμο
- 13 γρ. (1 κουτ. σούπας) ζάχαρη
- 5 γρ. (1½ κουτ. γλυκού) ξερή μαγιά
- 8 γρ. (1 γεμάτο κουτ. γλυκού) αλάτι ψιλό
- 5 γρ. (2 κουτ. γλυκού) χοντροτριμμένο πιπέρι
- 240 ml φρέσκο γάλα πλήρες, χλιαρό (περίπου στους 37-43°C)
- 45 ml χλιαρό νερό (37-43°C)
- 40 γρ. βούτυρο αγελάδας, σε θερμοκρασία δωματίου λίγο ελαιόλαδο για τη φόρμα
Διαδικασία
Ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ τα αλεύρια, τη ζάχαρη, τη μαγιά, το αλάτι και το πιπέρι και ανακατεύουμε ελαφρώς με τον γάντζο (το εργαλείο για ζύμες ψωμιού). Σταδιακά προσθέτουμε το γάλα και το νερό, ζυμώνοντας σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να σχηματιστεί μια ζύμη (περίπου 1 λεπτό). Ρίχνουμε σε τρεις δόσεις το βούτυρο, περιμένοντας να ενσωματωθεί κάθε κομμάτι πριν ρίξουμε το επόμενο. Συνεχίζουμε το ζύμωμα για περίπου 3 λεπτά, μέχρι να ενσωματωθεί όλο το βούτυρο και να γίνει μια ζύμη ελαστική. Αναποδογυρίζουμε τη ζύμη σε ένα λαδωμένο μπολ, τη σκεπάζουμε με μεμβράνη και την αφήνουμε σε ζεστό μέρος για 2-2½ ώρες, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. Λαδώνουμε τη φόρμα. Αλευρώνουμε ελαφρώς την επιφάνεια εργασίας, μεταφέρουμε εκεί τη ζύμη και τη ζυμώνουμε πολύ απαλά, προσέχοντας να μην την πιέσουμε πολύ και χάσει όλο τον αέρα της. Έπειτα τεντώνουμε απαλά τις δύο αντίθετες πλευρές της ζύμης (προς τα δεξιά και προς τα αριστερά) και τις διπλώνουμε ξανά προς το κέντρο. Έπειτα τεντώνουμε το επάνω μέρος της ζύμης και το διπλώνουμε κι αυτό προς το κέντρο και κάνουμε το ίδιο με το κάτω μέρος, έτσι ώστε να σχηματίσουμε μια μπάλα. Στο τέλος, πλάθουμε τη ζύμη δίνοντάς της μακρόστενο σχήμα. Τη μεταφέρουμε στη φόρμα, με το σημείο της ένωσης προς τα κάτω. Λαδώνουμε ένα κομμάτι μεμβράνη και καλύπτουμε τη φόρμα. Αφήνουμε σε ζεστό σημείο για 30 λεπτά-1½ ώρα, μέχρι η ζύμη να φουσκώσει, φτάνοντας 1 εκ. κάτω από το χείλος της φόρμας. Περίπου 25 λεπτά πριν ψήσουμε, τοποθετούμε τη σχάρα του φούρνου λίγο πιο κάτω από τη μέση και τον προθερμαίνουμε στους 200°C. Αφαιρούμε τη μεμβράνη που σκέπαζε τη φόρμα και την αντικαθιστούμε με δύο φύλλα αλουμινόχαρτο (λαδώνουμε αυτό που θα ακουμπάει στη ζύμη) και τα τυλίγουμε σφιχτά γύρω από τη φόρμα, για να μην ξεχειλίσει η ζύμη. Ψήνουμε για 25 λεπτά. Αφαιρούμε προσεκτικά το αλουμινόχαρτο, ξαναβάζουμε τη φόρμα στον φούρνο και ψήνουμε για άλλα 10-15 λεπτά, μέχρι η επιφάνεια να πάρει χρυσό χρώμα. Ξεφουρνίζουμε, αφήνουμε για 15 λεπτά και ξεφορμάρουμε πάνω σε σχάρα. Αφήνουμε να κρυώσει εντελώς.
