Φωτογραφία: Δημήτρης Βλάικος
Αποθήκευση για αργότεραΗ fabada asturiana (βαφάδα αστουριάνα) είναι ένα μαμαδίστικο φαγητό με πατρίδα τις Αστούριας στον Βισκαϊκό Κόλπο, στη βόρεια Ισπανία και είναι η επιτομή του slow food. Τα υλικά μπαίνουν όλα μαζί σε μια κατσαρόλα-ταβά και σιγοβράζουν υπομονετικά για 2-3 ώρες.
Υλικά
200 γρ. φασόλια γίγαντες Πρεσπών, μουλιασμένοι αποβραδίς
100 γρ. φασόλια ροβίτσα, μουλιασμένα για 1 ώρα
100 γρ. μαύρα φασόλια, μουλιασμένα αποβραδίς
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, καθαρισμένο, ολόκληρο
150 γρ. λουκανικάκια τσορίθο, ολόκληρα
150 γρ. σαλάμι τσορίθο, σε λεπτές φέτες + 2-3 φέτες επιπλέον, ψιλοκομμένες, για το σερβίρισμα
150 γρ. guanciale ή καπνιστή πανσέτα, σε 2-3 κομμάτια
1 ματσάκι φρέσκο θυμάρι
1 σκελίδα σκόρδο, με τη φλούδα
100 ml ελαιόλαδο + λίγο επιπλέον, για το σερβίρισμα
1 κουτ. γλυκού πάπρικα καπνιστή
χυμός από 1 λεμόνι
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Δημήτρης Κοντόπουλος
Διαδικασία
Ξεπλένουμε καλά όλα τα φασόλια και τα ρίχνουμε μαζί σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα. Στο κέντρο βάζουμε το κρεμμύδι και γύρω του τακτοποιούμε τα λουκανικάκια, τις φέτες σαλαμιού και τα κομμάτια guanciale ή πανσέτας. Αφήνουμε στην άκρη 4-5 κλαδάκια θυμάρι και παραχώνουμε τα υπόλοιπα ανάμεσα στα φασόλια, μαζί με το σκόρδο. Ρίχνουμε κρύο νερό ώστε να καλύψει όλα τα υλικά κατά 3-4 εκ., προσθέτουμε το ελαιόλαδο και πασπαλιστά την πάπρικα. Δεν ανακατεύουμε, απλώς σείουμε λίγο την κατσαρόλα και τοποθετούμε σε δυνατή φωτιά. Ξαφρίζουμε προσεκτικά μέχρι το νερό να αρχίσει να κοχλάζει και βράζουμε έντονα για 10 λεπτά. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύουμε για 2-2½ ώρες, μέχρι να μαλακώσουν καλά οι γίγαντες και τα μαύρα φασόλια. Στα μισά του μαγειρέματος ελέγχουμε το υγρό και προσθέτουμε αν χρειαστεί λίγο καυτό επιπλέον (το φαγητό είναι σαλτσάτο, σαν πυκνή σούπα). Στη διάρκεια του μαγειρέματος η ροβίτσα θα μισολιώσει και θα χυλώσει ωραία και τα αλλαντικά θα βγάλουν αργά το λίπος τους, δένοντας και νοστιμίζοντας τη σάλτσα. Σβήνουμε το μάτι της κουζίνας και αφήνουμε την κατσαρόλα πάνω του για 10 λεπτά. Πετάμε το κρεμμύδι. Βγάζουμε το guanciale ή την πανσέτα και κόβουμε σε λεπτές φέτες. Μοιράζουμε το φαγητό σε πιάτα, βάζοντας στο καθένα φασόλια, 1-2 λουκάνικα και φέτες από guanciale (ή πανσέτα) και αλλαντικό τσορίθο. Σκορπίζουμε φυλλαράκια από το θυμάρι που αφήσαμε στην άκρη, πιπέρι και τις έξτρα ωμές φέτες σαλάμι, ραντίζουμε με λίγο ωμό λάδι και τον χυμό λεμονιού και σερβίρουμε το φαγητό καυτό.
Τι πίνουμε: Ας παραμείνουμε στην Ισπανία με ένα Tempranillo ή, αν θέλετε, ας πεταχτούμε στην Αργεντινή για ένα πλούσιο Malbec.
