Οτι θα εξήγαμε τρούφα στην Ιταλία δεν το περιμέναμε. Ομως είμαστε οι πρώτοι διδάξαντες. Την εκτιμούσαμε δεόντως στην αρχαιότητα.
H τρούφα είναι ένα σχετικά σπάνιο είδος υπόγειου μανιταριού. Τη βρίσκουμε σε βάθος 6-15 εκ. κάτω από το χώμα. Για να «τραφεί», συνδέεται με τις ρίζες δέντρων ή θάμνων. Αυτό λέγεται «μυκοριζική συμβίωσις». Η συμβίωση είναι ωφέλιμη και για τα δέντρα, διότι απορροφούν από τις τρούφες ποτάσιο, φώσφορο, σίδηρο και ιχνοστοιχεία. Η τρούφα απορροφά υδατάνθρακες. Τα δέντρα αυτά ονομάζονται «ξενιστές». Οι πιο κοινοί είναι η βελανιδιά, η αριά, το πουρνάρι και η φουντουκιά.
Τα είδη
Υπάρχουν περί τα 100 είδη τρούφας. Δεν είναι όλα εδώδιμα. Εξι είδη κυκλοφορούν στην παγκόσμια αγορά. Κατά σειρά αξίας είναι: λευκή πολύτιμη, μαύρη πολύτιμη, φθινοπωρινή μαύρη, χειμερινή μαύρη, λευκή ανοιξιάτικη και θερινή μαύρη. Το καθένα έχει διαφορετική γεύση και άρωμα, ωστόσο η ονομασία «πολύτιμη» αναφέρεται στη σπανιότητά τους. Οι τιμές καθορίζονται χρηματιστηριακά και μπορεί να φτάσουν για τη λευκή στα 6.000 ευρώ το κιλό και για τη μαύρη στα 5.000 ευρώ περίπου. Οι μαύρες, φθινοπωρινή και χειμωνιάτικη, και η λευκή ανοιξιάτικη κοστίζουν 2.000-3.000 το κιλό, ενώ η μαύρη θερινή είναι η κοινότερη και φθηνότερη, γύρω στα 150 ευρώ το κιλό.
«Αγριες» και καλλιεργημένες
Στην Ελλάδα βρίσκουμε αυτοφυείς τρούφες στα δάση των δέντρων-ξενιστών, π.χ. στα βουνά του Κιλκίς, των Γρεβενών, της Φλώρινας, της Ηπείρου, της Θεσσαλίας, της Πελοποννήσου και της Κρήτης. Τις «κυνηγάμε» (αυτή είναι η έκφραση) με ειδικά εκπαιδευμένα σκυλιά. Η μυρωδιά τους «ειδοποιεί» τα σκυλιά για το πού πρέπει να σκάψουν.
Οι καλλιεργημένες δημιουργούνται μέσω του εμβολιασμού ενός δέντρου-ξενιστή με τον μύκητα της τρούφας. Η παραγωγή ξεκινά μετά από 9-10 χρόνια και βρίσκεται στο ζενίθ της όταν το δέντρο φτάσει 10-15 ετών. Η γεύση της καλλιεργημένης και της αυτοφυούς τρούφας εξαρτάται από το έδαφος, τις κλιματικές συνθήκες και το δέντρο-ξενιστή. Στην ιδανική περίπτωση που όλα αυτά είναι όμοια, δεν υπάρχει διαφορά γεύσης και τιμής μεταξύ τους.
Καλλιέργεια και εξαγωγές
Τα τελευταία χρόνια, η καλλιέργεια της τρούφας αναπτύχθηκε σημαντικά στην Ελλάδα. Η παραγωγή έχει αρχίσει στη Ρητίνη, στο Κιλκίς, στη Φλώρινα, στον Ολυμπο. Αλλα υπάρχουν και νεοφυτεμένα κτήματα στα Γιάννενα, στα Γρεβενά, στην Κρήτη, στην Πελοπόννησο. Στον Φενεό οι παραγωγοί τρούφας κάνουν μια σοβαρή προσπάθεια συνεργασίας. Υπάρχουν πλέον 170 στρέμματα φυτεμένα από 14 διαφορετικούς ιδιοκτήτες. «Η πιο παλιά φυτεία είναι η δική μου και ενός συναδέλφου», μας λέει η Παυλίνα Κλαδοπούλου, δημιουργός της εταιρείας «troufaplus». «Κλείσαμε τα 6 χρόνια και τα κτήματά μας θα αρχίσουν να αποδίδουν σε 3 χρόνια περίπου». Παράγουμε κυρίως μαύρη πολύτιμη, η οποία κατά το 70% εξάγεται στην Ιταλία, στην Αγγλία, στη Γαλλία, στη Γερμανία και στο Βέλγιο. «Το 90% των εξαγωγών της μαύρης πολύτιμης προέρχεται από την καλλιέργεια, ενώ στα υπόλοιπα είδη ο αριθμός αντιστρέφεται, το 90% είναι αυτοφυείς και μόνο το 10% καλλιεργημένες». Και για τι ποσότητα μιλάμε; «150 κιλά μαύρη πολύτιμη. Είναι μικρή ακόμη η παραγωγή μας, γιατί τα περισσότερα κτήματα είναι νεοφυτεμένα. Υπάρχουν όμως προοπτικές. Για τις αυτοφυείς τρούφες δεν γνωρίζουμε τις ποσότητες».
Χρειάζονται κανόνες
Στην Ελλάδα φύονται σε άγρια μορφή όλα τα είδη εδώδιμης τρούφας. Το 98% εξάγεται στην Ιταλία. «Εξάγουμε σε χαμηλές τιμές. Οι Ιταλοί έχουν όλο το branding και πουλάνε, π.χ., λευκή πολύτιμη τρούφα της Alba αγορασμένη στην Ελλάδα και βαφτισμένη ιταλική». Ως προς τον τρόπο που γίνεται το κυνήγι, η κ. Κλαδοπούλου πιστεύει ότι πολλά πρέπει να βελτιωθούν: «Οι παραγωγοί δεν είμαστε ακόμη οργανωμένοι. Πρέπει να υπάρξει ένας συνεταιρισμός που θα υπερασπιστεί την τρούφα και θα θέσει (μαζί με το κράτος) όρους. Ο κίνδυνος που ελλοχεύει προέρχεται από τους “ελεύθερους σκοπευτές” που συλλέγουν χωρίς να τηρούν κανόνες». Στην Ιταλία, οι «κυνηγοί» παίρνουν ετήσια άδεια, μετά από εξετάσεις. Υπάρχει επιτρεπτό ωράριο, όριο μεγέθους, καθορίζεται το πού μπορείς να κυνηγήσεις.
Τυποποίηση
Κάποιοι καλλιεργητές τρούφας τυποποιούν τα προϊόντα τους. Το οικονομικότερο λάδι τρούφας, το βούτυρο, οι ολόκληρες τρούφες σε βαζάκια και οι αποξηραμένες. Η κ. Κλαδοπούλου βγάζει στην αγορά τις επόμενες ημέρες, έπειτα από σχολαστικές δοκιμές δύο ετών, τυποποιημένη φέτα και γραβιέρα τρούφας σε συνεργασία με τυροκομείο του Φενεού. Η φέτα μάλιστα έχει ήδη παραγγελίες για το εξωτερικό. Αλλά και τα υπόλοιπα τυποποιημένα προϊόντα μας εξάγονται.
Που βρίσκουμε τυποποιημένα προϊόντα τρούφας;
Λίγες είναι οι εταιρείες που τυποποιούν προϊόντα τρούφας. Προϊόντα τους θα βρείτε ενδεικτικά στα παρακάτω καταστήματα:
Πανδαισία, Λεβόν Τσερτσιάν, 4 εποχές, Παντοπωλείον της Μεσογειακής Διατροφής, Θανόπουλος, Yoleni’s, Drakoulis Meat, Σμυρνιώ, Παντοπωλείο της Θεσσαλονίκης Επίσης μπορείτε να παραγγείλετε από τις ιστοσελίδες.
Σε κάποιες από αυτές θα βρείτε και φρέσκες: www.troufaplus.gr, www.dryas.gr, www.g-troufa.gr, www.dasokipos.gr.
