ΠΡΟΪΟΝΤΑ

Από τα μέσα Οκτωβρίου και έπειτα συλλέγονται οι πρώτες πράσινες άγουρες ελιές. Όλες οι ελιές, όταν είναι άγουρες, είναι πράσινες. Η μεταβολή στο χρώμα τους γίνεται σταδιακά, ανάλογα με το στάδιο ωρίμασης, και μπορεί να φτάσει μέχρι το μαύρο, το μελανό ή το κόκκινο. Οι πράσινες ελιές περιέχουν λιγότερο ελαιόλαδο. Έτσι που εξηγείται η έντονη γεύση τους, η ελαφριά πικράδα τους αλλά και η σφιχτή και κρουστή σάρκα τους.

Πώς τις επιλέγουμε

• Οι πράσινοι καρποί που θα αγοράσουμε στις λαϊκές αγορές πρέπει να είναι συμπαγείς, υγιείς και, όταν τους πιέζουμε ελαφρώς ανάμεσα στα δάκτυλά μας, να αντιστέκονται και να μην αφήνουν υπόλοιπα ελαιολάδου στο χέρι μας.
• Δεν πρέπει να έχουν στη σάρκα τους στίγματα, εκτός κι αν αυτά οφείλονται σε φυσική απόχρωση του καρπού.
• Οι βρώσιμες ελιές πρέπει να είναι πράσινες, αλλά, όπως λέει και ο λαός, «ψωμωμένες», δηλαδή λαδωμένες.

Στην άρμη, χαραχτές, τσακιστές

Πράσινες ελιές ολόκληρες σε άρμη

Ιδανικές για τη συντήρηση στην άρμη είναι οι μεσαίου ή μεγάλου μεγέθους ελιές, όπως οι πράσινες ελιές Αγρινίου, Στυλίδας, τύπου Μανάκι και Χαλκιδικής.

• Ξεδιαλέγουμε και πετάμε τις χτυπημένες ή αυτές που έχουν σημάδια.
• Τις καθαρίζουμε και τις βάζουμε σε ένα βάζο με φαρδύ στόμιο, το οποίο γεμίζουμε με κρύο νερό. Από πάνω βάζουμε μια πετσέτα με ένα βάρος (μάρμαρο, πέτρα), ώστε να κρατάει τις ελιές βυθισμένες στο νερό. Αλλάζουμε καθημερινά το νερό για 15 - 20 μέρες.
• Διαλύουμε αλάτι σε χλιαρό νερό και φτιάχνουμε μια δυνατή άρμη. Για παράδειγμα, στο 1½ κιλό ελιές χρειαζόμαστε 1 φλιτζάνι χοντρό αλάτι και 1 λίτρο νερό. Y Στραγγίζουμε τις ελιές από το τελευταίο νερό τους και, αφού κρυώσει η άρμη που έχουμε φτιάξει, τις ρίχνουμε μέσα, όπου και τις αφήνουμε για 40 περίπου ημέρες.
• Μετά το διάστημα των 40 ημερών μπορούμε να αφήσουμε τις ελιές στην άρμη ή να τις μεταφέρουμε σε βάζα με ξίδι και ελαιόλαδο. Η διαφορά τους θα είναι γευστική. Αν μείνουν στην άρμη θα είναι πιο αλμυρές. Αν τις βάλουμε σε λαδόξιδο, επειδή το ξίδι μένει στον πάτο του βάζου και οι ελιές που είναι κάτω θα είναι ξιδάτες, θα πρέπει να ανακινούμε το βάζο που και που.

Ελιές χαραχτές

Διαλέγουμε μεγάλες ελιές και με πλούσια σάρκα, τύπου Αμφίσσης, Χαλκιδικής, Μυτιλήνης ή Καλαμάτας.

• Πλένουμε και καθαρίζουμε τις ελιές.
• Τις χαράζουμε σε τρία σημεία κατά μήκος, χωρίς να φτάσουμε στον πυρήνα (κουκούτσι).
• Αδειάζουμε τις ελιές σε ένα μεγάλο μπολ και το γεμίζουμε με κρύο νερό.
• Τις αφήνουμε στο νερό αλλάζοντάς το καθημερινά για 10 μέρες, ώστε να αρχίσουν να γλυκαίνουν.
• Φτιάχνουμε άρμη με αλάτι, το οποίο διαλύουμε σε χλιαρό νερό. Στο 1½ κιλό ελιές χρειαζόμαστε 1 φλιτζάνι χοντρό αλάτι και 1 λίτρο νερό.
• Αφήνουμε τις ελιές στην άρμη για 50 ημέρες, φυλάσσοντας το δοχείο σε δροσερό μέρος. Σε αυτήν τη φάση μπορούμε να δώσουμε άρωμα στις ελιές με διάφορα μυρωδικά, όπως μάραθο, σπασμένο κόλιανδρο, σπόρους από κύμινο ή χυμό και φέτες από νεράντζια.
• Τις αφήνουμε στην άρμη για 20 ακόμα ημέρες. (Συνολικά θα μείνουν για 80 μέρες.) Μετά, τις στραγγίζουμε και τις βάζουμε σε βάζο, το οποίο γεμίζουμε με καλής ποιότητας ελαιόλαδο.
• Το ελαιόλαδο πρέπει να καλύπτει απολύτως τις ελιές για να μην αλλοιωθούν.

Πράσινες τσακιστές ή κλαστάδες

Μικρές ή μεσόκαρπες, καθόλου εντυπωσιακές στην εμφάνιση, κερδίζουν με την αιχμηρή πικράδα τους, που διατηρείται παρά την επεξεργασία τους. Διαλέγουμε μικρόκαρπες ελιές τύπου Μανάκι, Κορωνέικη ή Τσουνολιά.

• Η επεξεργασία τους είναι απλή και αρχίζει με τη ρήξη της σάρκας, χωρίς όμως να συνθλιβεί ο πυρήνας, ο οποίος πρέπει να παραμείνει ακέραιος.
•  «Σπάμε» τις ελιές μία-μία, χρησιμοποιώντας μία επίπεδη βαριά πέτρα ή το φαρδύ μέρος του μπρούντζινου γουδιού. Το τσάκισμα των ελιών επιτρέπει και διευκολύνει την απομάκρυνση της πικρής γεύσης τους.
• Βάζουμε τις ελιές για 10 ημέρες περίπου σε κρύο νερό ή σε σταχτόνερο.
• Το νερό πρέπει να αλλάζει καθημερινά. Το πόσο θα τις αφήσουμε στο νερό εξαρτάται από το πόσο γλυκιά ή πικρή επιθυμούμε τη γεύση τους.
• Όταν οι ελιές είναι έτοιμες και εφόσον θέλουμε να τις καταναλώσουμε αμέσως, τις σερβίρουμε σε ένα μπολ με μερικές φέτες φρέσκου λεμονιού, πασπαλίζοντας με λίγο χοντρό αλάτι. Οι τσακιστές ελιές διατηρούνται για το πολύ 3 - 4 μήνες. Έπειτα, ξεθωριάζει το χρώμα τους και τελικά η υπέροχη κρουστή σάρκα τους μαλακώνει.