A scotch, please!

19 ΙΟΥΛΙΟΥ 2013 - 17:45

Με πάγο ή χωρίς, το ουίσκι είναι αναπόσπαστο κομμάτι των αλκοολούχων απολαύσεων εκατομμυρίων ανθρώπων σε όλα τα μήκη και τα πλάτη της Γης.

Uisge beatha (ούσκε μπα) ήταν η κελτική έκφραση για το «νερό της ζωής» και η πρώτη επίσημη καταγραφή της ύπαρξής του στη Σκωτία ανάγεται στο 1494, όταν ο βασιλιάς James ΙV ζητάει «οκτώ δοχεία βύνης για την παρασκευή uisge beatha». Οι μοναχοί, εξαίρετοι στη διαδικασία απόσταξης εκείνα τα χρόνια, αποστάζουν με συνέπεια, για λόγους, φυσικά, ιατρικούς. Γιατί, όπως έγραψε ο Σκωτσέζος ποιητής James Hogg, «αν κάποιος ήξερε πόσο ακριβώς έπρεπε να πίνει κάθε μέρα και το ακολουθούσε με ευλάβεια, είναι σίγουρο πως ούτε θα αρρώσταινε ούτε θα πέθαινε ποτέ…». Την τέχνη των μοναχών όμως ζήλεψαν οι αγρότες. Στο κάτω-κάτω, εκείνοι καλλιεργούσαν τα δημητριακά και ήθελαν μερίδιο της απόλαυσης. Γιατί τα πανταχού «νερά της ζωής», εκτός από θεραπευτικά, ήταν και γευστικά!

Τον 16ο αιώνα εμφανίζονται, λοιπόν, οι πρώτοι αποστακτήρες σε σχήμα αχλαδιού, που υπάρχουν ακόμη και σήμερα, και το uisge beatha γίνεται πλέον δημοφιλές ποτό. Η μεγάλη άνθησή του όμως έρχεται τον 18ο αιώνα, όταν επιβάλλεται φόρος στο ευρείας κατανάλωσης απόσταγμα της Βρετανίας, το τζιν. Τότε, το uisge beatha ονομάζεται χαϊδευτικά usky, για να γίνει λίγο αργότερα whisky - και να παραμείνει έτσι. Στα τέλη του 18ου αιώνα, τα αγροκτήματα και τα μεγάλα αρχοντικά της Σκωτίας έχουν τον δικό τους αποστακτήρα και μπορούν νόμιμα να αποστάζουν ουίσκι για δική τους χρήση. Σιγά-σιγά, όμως, αρχίζει ο περιορισμός στην ποσότητα, για να έρθει, γύρω στο 1780, η πλήρης απαγόρευση της ιδιωτικής απόσταξης, ενώ παράλληλα ενθαρρύνονται να αποκτήσουν νόμιμη άδεια όσοι σκοπεύουν να ασχοληθούν εμπορικά με την παραγωγή του.

Βασιλική διαταγή και τα σκυλιά δεμένα
Οι βασιλείς της Αγγλίας δείχνουν μεγάλη εύνοια στο ουίσκι, που καταναλώνεται στο ανακαινισμένο ανάκτορο του Balmoral, όπου περνούν τις θερινές διακοπές τους. Η αυστηρή Βικτωρία, στα κυνήγια της στην περιοχή, επιβάλλει σε κάθε καλεσμένο να έχει μαζί του ένα μπουκάλι ουίσκι, ενώ ένα μπουκάλι υπάρχει επίσης υποχρεωτικά κάτω από τη θέση του οδηγού σε κάθε άμαξα, για ώρα ανάγκης. Η βασιλική αυλή λατρεύει τη Σκωτία και καθετί σκωτσέζικο! Ερχεται και η φυλλοξήρα, που καταστρέφει τα αμπέλια στη Γαλλία, κάνοντας τους Αγγλους φίλους του κρασιού και του κονιάκ να προσκυνήσουν με τη σειρά τους τη νέα... θεότητα.

Εκείνη την εποχή, ο John Dewar και ο Arthur Bell, αντίπαλοι έμποροι κρασιού και αποσταγμάτων, αντίστοιχα, στο Περθ, ανακαλύπτουν ότι μπορούν να βελτιώσουν αλλά και να σταθεροποιήσουν την ποιότητα του ουίσκι, αναμειγνύοντας παραγωγές διάφορων αποστακτηρίων. Ετσι, το 1850, γεννιέται το πρώτο blend.

Στη συνέχεια, χωρίς μεγάλη χρονική διαφορά, ο επίσης έμπορος Andrew Usher ρίχνει την ιδέα των grain ουίσκι, δηλαδή εκείνων για την παραγωγή των οποίων δεν χρησιμοποιείται βύνη, αλλά κάθε είδους σπόρος - από σιτάρι και κριθάρι μέχρι καλαμπόκι. Η πρώτη ύλη είναι σαφώς φθηνότερη και το αποτέλεσμα ελαφρύτερο από τα malt. Η ιδέα του βρίσκει πολλούς οπαδούς και γύρω στο 1890 εμφανίζονται ονόματα που θα γράψουν ιστορία στο χώρο: John Walker, John Haig κ.ά.

Στη συνέχεια, όμως, αρχίζουν να μαζεύονται τα πρώτα σύννεφα: οικονομική κρίση και τραπεζικό κραχ, ο πόλεμος των Μπόερς, ο βασιλιάς Εδουάρδος VII, ο οποίος απορρίπτει το ουίσκι για χάρη του γαλλικού κρασιού και κονιάκ. Έπειτα, ξεσπά ο Α΄ Παγκόσμιος Πόλεμος και τα αποστακτήρια κλείνουν, γιατί τα δημητριακά είναι απαραίτητα για να τραφεί ο λαός. Το 1924, μόλις 84 αποστακτήρια (από τα 161) λειτουργούν, για να υποδεχτούν έναν ακόμη μεγάλο πόλεμο που τα τσακίζει. Το 1945 το νεοεκλεγέν Εργατικό Κόμμα βροντοφωνάζει «Πρώτα φαγητό και ύστερα ουίσκι», περιορίζοντας την παραγωγή σε λιγότερο από το μισό σε σχέση με την προπολεμική εποχή.

Η αναγέννηση αρχίζει μόλις το 1960. Αποστακτήρια ξανανοίγουν, καινούργια χτίζονται, συγχωνεύσεις δίνουν και παίρνουν, πολυεθνικές κάνουν κουμάντο. Φίρμες όπως Jonnie Walker, Dewar’s, Cutty Sark, J&B, Haig’s, Black & White, White Horse, Teacher’s, Chivas Regal κυριαρχούν στη διεθνή αγορά. Τα μόνο σίγουρο ήταν ότι τα πράγματα θα εξελίσσονταν προς το καλύτερο! Όπως και έγινε...

Το σκωτσέζικο ουίσκι
Διά νόμου, ένα απόσταγμα, είτε malt είτε grain, για να ονομαστεί «σκωτσέζικο ουίσκι», πρέπει να ωριμάσει σε ξύλινα βαρέλια τουλάχιστον τρία χρόνια. Και μάλιστα σε βαρέλια ήδη χρησιμοποιημένα για αμερικανικό bourbon ή ισπανικό sherry, και κάποιες -ελάχιστες- φορές και για κουβανέζικο ρούμι. Γιατί όχι καινούργια; Γιατί το φρέσκο ξύλο, πλούσιο σε αρώματα, θα αλλοιώσει τη γεύση του αποστάγματος, δίνοντάς του τα δικά του αρώματα. Αρώματα δίνουν, βέβαια, και τα χρησιμοποιημένα βαρέλια, αλλά σε ηπιότερους τόνους.

Περιμένετε όμως... Μη βιαστείτε να προτείνετε το ποτήρι σας, δεν φτάσαμε ακόμα στο τέλος. Όταν τα χρόνια περάσουν, έρχεται η ώρα του «δοκιμαστή». Ο «noser» απλώνει μπροστά του δείγματα από διάφορα βαρέλια και, με οδηγό τη μύτη του, αποφασίζει ποια από αυτά θα «παντρευτούν», όπως χαρακτηριστικά λένε οι Σκωτσέζοι.

Βαρέλια διάφορων ηλικιών θα συμπληρώσουν το ένα το άλλο, για να φτάσει ο master blender να έχει τη γεύση που θέλει, εκείνη που χαρακτηρίζει κάθε ουίσκι και την οποία αποζητούν οι φανατικοί πότες ανά τον κόσμο. Η «δουλειά» του είναι ένα μείγμα γνώσης, ικανοτήτων, τέχνης και εμπειρίας, συμπληρωμένο με μια δόση μαγείας! Εάν ένα blended ουίσκι αναγράφει στην ετικέτα του 12 ή 18 ή 25 ετών, σημαίνει ότι όλα τα grain ή malt που συμμετέχουν είναι τουλάχιστον τόσων ετών. Δηλαδή, στο μπουκάλι θα αναγράφεται η ηλικία του νεότερου ουίσκι που συμμετέχει στο τελικό «πάντρεμα». Το παλαιότερο μπορεί να είναι... όσο θέλει και δεν αναγράφεται πουθενά!

Στη συνέχεια, τα μείγματα θα μείνουν για να ησυχάσουν τουλάχιστον 6 μήνες ακόμη. Τότε, πριν από την εμφιάλωση, το δροσερό νερό από την ιδιαίτερη πηγή που κάθε αποστακτήριο φυλάει ως κόρην οφθαλμού, θα έρθει να κατεβάσει τους βαθμούς από 60ο - 70ο σε 40ο και να δώσει την απαλή βελούδινη γεύση στο ουίσκι.

Τέλος, από τη γραμμή εμφιάλωσης και συσκευασίας, εκατοντάδες χιλιάδες μπουκάλια με το χαρακτηριστικό σχήμα της κάθε εταιρείας θα περάσουν μπροστά από εκπαιδευμένα χέρια, προτού καταλήξουν στα κουτιά, στα κιβώτια και από εκεί στις αγορές του κόσμου.

Ουίσκι παρασκευάζεται πλέον σχεδόν σε ολόκληρο τον κόσμο. Όμως, κανείς δεν μπορεί να αμφισβητήσει ότι την πρωτοκαθεδρία της Σκωτίας δεν πρόκειται να πάρει κανείς και ποτέ. Συνώνυμο του ουίσκι, το scotch, όπως πολλοί το αποκαλούν, δεν γνωρίζει αντιπάλους.

Single malt ή blended;
Τρεις είναι οι βασικοί τύποι του scotch: single malt whisky, grain whisky, blended whisky.

Το Single Malt Whisky είναι η παραγωγή ενός συγκεκριμένου αποστακτηρίου. Το malt ουίσκι παράγεται από την απόσταξη βυνοποιημένου κριθαριού και μόνο.

Το grain whisky παράγεται από μη βυνοποιημένο σιτάρι ή καλαμπόκι και μια μικρή ποσότητα από «green» malt, που είναι το βυνοποιημένο κριθάρι πριν από το τελικό του στάδιο (το ψήσιμο). Μερικές φορές, χρησιμοποιείται και ένα ποσοστό πολύ μικρό (γύρω στο 15%) βύνης κριθαριού. Ολες αυτές οι αναλογίες ποικίλλουν από εταιρεία σε εταιρεία. Η διαδικασία παραγωγής του είναι σχεδόν ίδια με αυτήν του malt και διαφοροποιείται στο στάδιο της απόσταξης. Η τρίχρονη ωρίμαση είναι και εδώ νόμος, αλλά τα grain ουίσκι ωριμάζουν γρηγορότερα από τα malt και είναι πιο ελαφρά.

Ενα blended scotch whisky συνήθως αποτελείται από 15 έως 40 malt και μερικά, συνήθως 2 - 3, grain ουίσκι. Τα malt που χρησιμοποιούνται σε ένα blend κατηγοριοποιούνται σε:

Malt «βάσης» ή «καρδιάς» (base ή heart) και είναι συνήθως malt από αποστακτήρια που ανήκουν στον ίδιο εμπορικό όμιλο, πάνω στα οποία «χτίζεται» το προϊόν.
Top dressings (είναι μερικά malt φημισμένα για τις αρωματικές τους δυνατότητες).
Fillers (γεμίσματα) που δεν είναι κατώτερης ποιότητας malt, αλλά έχουν χαμηλότερη αρωματική δύναμη και η συμμετοχή τους στο γενικό άρωμα είναι μικρή.

Ο δύσκολος ρόλος του blender είναι να επιλέξει εκείνα τα malt και τα grain, το ιδιαίτερο αρωματικό προφίλ των οποίων να μπορεί να ταιριάξει με τα υπόλοιπα, ώστε να αποτελούν ενιαίο αρωματικό σύνολο.

Με πάγο ή χωρίς;
Πρέπει να τονίσουμε από την αρχή ότι δεν υπάρχει «σωστό» ή «λάθος» στον τρόπο απόλαυσης του σκωτσέζικου ουίσκι. Είναι απλώς θέμα προσωπικού γούστου. Πολλοί το πίνουν σκέτο, για να μην αλλοιώσουν τη γεύση με την προσθήκη νερού. Ωστόσο, ακόμα περισσότεροι, και ανάμεσά τους και σπεσιαλίστες, επιμένουν ότι λίγες σταγόνες καθαρό νερό χωρίς άλατα και χλώρια βελτιώνουν την τελική απόλαυση, διότι ελευθερώνουν γεύση και αρώματα. Οι περφεξιονιστές επιμένουν ότι το νερό πρέπει να είναι από την πηγή η οποία προμηθεύει νερό το αποστακτήριο παραγωγής του ουίσκι, αλλά... ας μην το παρακάνουμε! Επειδή το νερό της βρύσης συνήθως έχει χλώριο, προτιμήστε ένα απαλό εμφιαλωμένο.

Όσον αφορά τον πάγο, φυσικά και θα σας δώσει ένα δροσερό και ευχάριστο αποτέλεσμα, όμως το απότομο θερμοκρασιακό σοκ που θα υποστεί το ουίσκι σας θα του στερήσει κάποια από τα αρώματα και τις γεύσεις του. Επίσης ο πάγος συνήθως, όταν λιώνει, αφήνει υπολείμματα που χαλάνε το σύνολο. Αν λοιπόν σας αρέσει το ουίσκι με πάγο, βάλτε μια παγοθήκη με εμφιαλωμένο νερό και φτιάξτε μεγάλα σκληρά παγάκια που δεν λιώνουν εύκολα. Τέλος, όλες αυτές οι προσθήκες αναψυκτικών στο ουίσκι δημιουργούν το μεγάλο ερώτημα: Αν δεν σας αρέσει η γεύση του και προσπαθείτε να την καμουφλάρετε με ανθρακικό και ζάχαρη, γιατί το πίνετε;