Γλυκά απο το περιοδικό

Σάλτσα καραμέλας
Σε μια μέτρια κατσαρόλα βάζουμε τη ζάχαρη και το νερό και ζεσταίνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, χωρίς να ανακατεύουμε, μέχρι να πάρουν βράση.
Συνεχίζουμε τον βρασμό χωρίς να ανακατεύουμε, μέχρι το σιρόπι να πάρει χρυσαφένιο χρώμα. Γέρνουμε πότε πότε κυκλικά την κατσαρόλα για να ψήνεται ομοιόμορφα η καραμέλα και συνεχίζουμε το βράσιμο μέχρι να πάρει χρώμα βαθύ καφέ, σαν σκούρο κεχριμπάρι.
Προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα ή με ελαστική σπάτουλα (μαρίζ) μέχρι να ενσωματωθεί. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, ανακατεύουμε καλά για να ενσωματωθεί και ρίχνουμε το αλάτι.
Ανακατεύουμε καλά. Βγάζουμε και κρατάμε κατά μέρος 3/4 κούπας από το μείγμα, για την επικάλυψη.
Ρίχνουμε στην υπόλοιπη καραμέλα το κορν φλάουρ και ανακατεύουμε μέχρι το μείγμα να δέσει, να γίνει παχύρρευστο.
Αποσύρουμε και αφήνουμε κατά μέρος.

Βάση
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
Ανακατεύουμε τα μπισκότα, το βούτυρο και τη ζάχαρη σε μπολ.
Λαδώνουμε μια φόρμα με αποσπώμενα τοιχώματα, διαμέτρου 20-22 εκ., και αδειάζουμε εκεί το μείγμα.
Το πιέζουμε καλά με την παλάμη μας ή με ένα κουτάλι μέχρι να καλύψει ισόπαχα όλο τον πυθμένα.
Φουρνίζουμε και ψήνουμε για περίπου 12 λεπτά.
Αφήνουμε τη βάση να κρυώσει εντελώς.

Γέμιση
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C.
Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε με το σύρμα το τυρί κρέμα για σχεδόν 4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει καλά.
Προσθέτουμε τη σκούρα καστανή ζάχαρη και το εκχύλισμα βανίλιας και χτυπάμε μέχρι να ενσωματωθούν.
Ρίχνουμε τα αυγά ένα ένα, χτυπώντας καλά μετά από κάθε προσθήκη, και στη συνέχεια ρίχνουμε το αλεύρι σε μικρές δόσεις με ένα κουτάλι, χτυπώντας μέχρι να φτιάξουμε ένα λείο μείγμα.
Τέλος, ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος και χτυπάμε σε χαμηλή ταχύτητα για περίπου 2 λεπτά, μέχρι το μείγμα να αφρατέψει κάπως.

Συναρμολόγηση
Πάνω στην κρύα βάση μπισκότου, μέσα στο ταψάκι, απλώνουμε ομοιόμορφα την παχύρρευστη καραμέλα της κατσαρόλας.
Βάζουμε στο ψυγείο για 10-15 λεπτά, μέχρι να σφίξει κάπως.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C.
Βγάζουμε το ταψάκι από το ψυγείο και αδειάζουμε τη γέμιση πάνω στην κρύα καραμέλα.
Καλύπτουμε σφιχτά τη βάση του ταψιού με αλουμινόχαρτο (για να μην περάσει νερό) και το τοποθετούμε σε ένα μεγαλύτερο ταψί. Γεμίζουμε το μεγαλύτερο ταψί με νερό μέχρι η στάθμη να φτάσει τα 2 εκ.
Ψήνουμε το τσίζκεϊκ για περίπου 1 ώρα, μέχρι η επιφάνειά του να πάρει χρυσαφένιο χρώμα.
Σβήνουμε τον φούρνο, αλλά αφήνουμε το τσίζκεϊκ μέσα για περίπου 20 λεπτά. Αυτό το κάνουμε για να μη σκάσει και κάνει ρωγμή η επιφάνεια του γλυκού από την απότομη αλλαγή θερμοκρασίας.
Για να ξεφορμάρουμε, περνάμε ένα μαχαίρι περιμετρικά του γλυκού γύρω στη φόρμα και αφαιρούμε προσεκτικά τα τοιχώματα.
Το αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου, για περίπου 30 λεπτά.
Έπειτα, είτε το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς είτε το βάζουμε στο ψυγείο για 6 ώρες ή για όλο το βράδυ, μέχρι να κρυώσει και να σφίξει καλά.
Αλείφουμε την επιφάνεια με την αλατισμένη καραμέλα που αφήσαμε στην άκρη και σκορπίζουμε τις κομματιασμένες καραμελίτσες.
Χτυπάμε με το μίξερ την κρέμα γάλακτος με την άχνη μέχρι να σχηματιστούν σφιχτές κορφές, τη μεταφέρουμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής και προσαρμόζουμε μύτη αστέρι.
Φτιάχνουμε ροζέτες σαντιγί στην επιφάνεια του τσίζκεϊκ και σερβίρουμε αμέσως.