Γλυκά απο το περιοδικό

Κρέμα
Ζεσταίνουμε τα 220 γρ. από την κρέμα γάλακτος σε μέτρια φωτιά. Λίγο πριν πάρει βράση, την αποσύρουμε και την αδειάζουμε πάνω από τη σπασμένη κουβερτούρα, την οποία έχουμε βάλει σε ένα μεγάλο μπολ. Προσθέτουμε και το μοσχοκάρυδο και περιμένουμε 1 λεπτό.
Ανακατεύουμε με ραβδομπλέντερ μέχρι να λιώσει καλά η σοκολάτα και προσθέτουμε την υπόλοιπη κρέμα γάλακτος (550 γρ.). Ανακατεύουμε ξανά και αφήνουμε το μείγμα στο ψυγείο, καλά σκεπασμένο, για όλο το βράδυ.

Βάσεις
Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε με το σύρμα τα αυγά με 130 γρ. από τη ζάχαρη και τη σκόνη αμυγδάλου μέχρι να φτιάξουμε μια αφράτη κρέμα. Προσθέτουμε το βούτυρο και χτυπάμε για σχεδόν 3 λεπτά. Μεταφέρουμε σε μπολ.
Καθαρίζουμε και σκουπίζουμε σχολαστικά τον κάδο του μίξερ και χτυπάμε εκεί το ασπράδι με τα υπόλοιπα 30 γρ. ζάχαρη σε σφικτή μαρέγκα. Την προσθέτουμε στο προηγούμενο μείγμα και ανακατεύουμε απαλά με μια μαρίζ.
Μοιράζουμε το μείγμα σε δύο ταψάκια διαμέτρου 22 εκ. τα οποία έχουμε καλύψει εσωτερικά με λαδόκολλα (ή σε δύο αλουμινένιες φόρμες μιας χρήσης). Ψήνουμε τις βάσεις σε προθερμασμένο φούρνο στους 180° C, για 15 λεπτά. Τις αφήνουμε να κρυώσουν και τις ξεφορμάρουμε.

Αχλάδια
Βάζουμε τα αχλάδια, όρθια, σε κατσαρόλα που να τα χωράει ακριβώς και προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά. Τα βράζουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 30 λεπτά, αποσύρουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν.

Συναρμολόγηση
Βγάζουμε το μείγμα της κρέμας από το ψυγείο και το χτυπάμε με το μίξερ μέχρι να σφίξει σαν σαντιγί.
Βάζουμε τη μία βάση σε ευρύχωρο μπολ, πιέζοντας ώστε να εφαρμόσει καλά στον πυθμένα του (αν χρειαστεί, την κόβουμε λίγο).
Αδειάζουμε από πάνω τη μισή κρέμα, σκεπάζουμε με τη δεύτερη βάση και καλύπτουμε με την υπόλοιπη κρέμα. Αν το μπολ μας είναι μικρότερο, μοιράζουμε τα υλικά σε δύο μπολ, βάζοντας από μία βάση στο καθένα.
Αφήνουμε το γλυκό για 1 ώρα στο ψυγείο και σερβίρουμε με τα αχλάδια. Το σιρόπι τους το κρατάμε για να περιχύσουμε κάθε μερίδα στο πιάτο.