Κείμενο: Νένα Δημητρίου
Μπριζόλες λαιμού: Είναι πολύ μαλακές λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς τους σε λίπος, που φτάνει από 20% έως 40%, ανάλογα με το σιτηρέσιο του ζώου. Γίνονται πολύ νόστιμες ως τηγανιά, γιατί διατηρούν την τρυφερότητά τους. Κατά το ψήσιμο δεν προτείνεται να προσθέσουμε κάποια λιπαρή ουσία. Προτιμάμε να τις ψήνουμε σε μέτρια φωτιά, ώστε να βγάλουν σιγά-σιγά το λίπος τους. Θα πρέπει να έχουν πάχος το λιγότερο 1,5 εκ., ώστε να μείνουν μαλακές στο εσωτερικό.
Σπαλομπριζόλες και μπριζόλες από πλευρά: Θεωρούνται ιδανικές για τηγάνι, είναι μέτρια λιπαρές, με λίπος από 10% έως 30%. Ιδανικό πάχος για να μη στεγνώσουν κατά το μαγείρεμα είναι από 1,5 έως 2 εκ., ώστε να προλάβουν να ψηθούν εξίσου μέσα και έξω και να διατηρήσουν την κατάλληλη υγρασία.
Μπριζόλες κόντρα: Εχουν ελάχιστο ενδομυϊκό λίπος (λιγότερο από 10%), γι’ αυτό γίνονται, κατά προτίμηση, μαγειρευτές. Επίσης, είναι πολύ νόστιμες ως σνίτσελ. Στο τηγάνι χρειάζεται προσοχή για να μη στεγνώσουν, οπότε τις προτιμάμε σε πάχος περίπου 2 εκ. Τις «ψήνουμε» σκεπασμένες, για να διατηρούνται οι υδρατμοί κατά το μαγείρεμα.
Μπριζόλες για δίαιτα: Στις μπριζόλες κόντρα υπάρχει ένα στρογγυλό, καθαρό κομμάτι κρέατος, το οποίο κάποιοι κρεοπώλες ονόμασαν «μάτι». Θεωρείται από τους διαιτολόγους κατάλληλο για διατροφή που στοχεύει στην απώλεια βάρους. Σε αυτό το τμήμα της μπριζόλας το ενδομυϊκό λίπος είναι ελάχιστο και βρίσκεται κυρίως περιμετρικά. Μπορούμε να ζητήσουμε από τον κρεοπώλη μας να αφαιρέσει το λίπος και να μας κόψει από εκεί μπριζόλες πάχους 1,5 εκ., ιδανικές για όσους προσέχουν, αλλά δεν μπορούν να στερηθούν το κρέας.
