Το άρωµα, η γεύση και το µέγεθος των γλυκών αυτών αρτοπαρασκευασµάτων, τα καθιστούν από τις πιο λατρεµένες λιχουδιές, µικρών και µεγάλων. Αν και µικρά σε µέγεθος, έχουν µεγάλη και πλούσια ιστορία και παράδοση.
Ξεκίνησαν ως η απαραίτητη «ξηρά» τροφή για στρατιώτες, ναυτικούς και ταξιδιώτες, που εµπλουτισµένη µε µέλι και ξηρούς καρπούς, τους έδινε την απαραίτητη ενέργεια. Ως ξηρά τροφή, όµως, έπρεπε να ψηθεί πολύ και καλά για να µην µουχλιάζει και να διατηρείται περισσότερο. Γι’ αυτό τα έψηναν δύο φορές –εξ ου και το όνοµα «διπυρίτης άρτος» και «biscotus» (bis=δύο, coquere=ψήνω)- ήταν δηλαδή διπλοφουρνιστά. Έλληνες και Ρωµαίοι τα εµπλούτιζαν µε ξερά φρούτα, οι Αιγύπτιοι µε κεχρί, οι Κινέζοι τα έφτιαχναν με αλεύρι από ρύζι και σουσάµι και οι Πέρσες προσέθεταν µπαχαρικά.
Σηµαντικός σταθµός στην ιστορία τους ήταν ο 18ος αιώνας, ο κατά πολλούς «λαίµαργος αιώνας», όπου η ζύµη τους εµπλουτίστηκε κυρίως µε ζάχαρη και σοκολάτα (µέχρι τη βιοµηχανική επανάσταση, το µέλι κρατούσε τα ηνία και η σοκολάτα -η «τροφή των θεών» των Μάγια- δεν ήταν µαζικής παραγωγής) και µαζί µε βούτυρο, κρέµες, φρούτα, µεταµορφώθηκαν σε γαλλικά «πτι-φουρ» και «πτι-µπερ» και σε αγγλικά γλυκίσµατα, απαραίτητα συνοδευτικά για το τσάι.
Στην Ελλάδα από την άλλη, είχαµε τα κουλούρια, µε το σχεδόν τελετουργικό τους στρογγυλό σχήµα. Η λέξη προέρχεται από το κόλουρις που σημαίνει χωρίς ουρά, άκρη, άρα στρογγυλό. Τα κουλούρια φτιάχνονταν µε αυγά και βούτυρο το Πάσχα (προϊόντα που υπήρχαν εν αφθονία στα σπίτια μετά τη μεγάλη νηστεία της Σαρακοστής), µε µέλι και ελαιόλαδο τις νηστείες, µε µούστο ή πετιµέζι, όπου υπήρχαν διαθέσιμα. Με ζύµη πιο σφιχτή και εύπλαστη από τα µπισκότα, πλάθονται πάντα µε το χέρι και καµιά φορά ξεφεύγουν του παραδοσιακού τους σχήµατος για να ικανοποιήσουν τις... καλλιτεχνικές µας ανησυχίες, αλλά και να διευκολύνουν το «βούτηγµα» στα ροφήµατα και στο γάλα µας.
Με µπισκότα και κουλούρια καλωσορίζουµε και φιλεύουµε τους αγαπηµένους µας, συνοδεύουµε τον καφέ µας, ξεγελάµε την πείνα, τη λιγούρα µας αλλά και την κάθε λογής απογοήτευσή µας. Για να ανταπεξέλθουν µε τόσες «υποχρεώσεις», οφείλουν να είναι πεντανόστιµα, αρωµατικά και θρεπτικά και τι καλύτερο, λοιπόν, από τα σπιτικά. Γι’ αυτό µαθαίνουµε να τα κάνουµε µόνοι µας, µε απλά υλικά, τεχνικές φωτογραφημένες βήµα-βήµα, πολλές συνταγές και µικρά µυστικά για επιτυχημένο αποτέλεσμα.
Όλα αυτά στο βιβλίο «Μπισκότα και κουλούρια» που κυκλοφορεί δωρεάν με την Καθημερινή αυτήν την Κυριακή 25 Νοεμβρίου.
