Κείμενο: Κλεομένης Ζουρνατζής
Ακόμη ένα βραδινό σέρβις τελείωσε και κάθομαι αποκαμωμένος στο γραφείο να κάνω τις παραγγελίες για την επόμενη μέρα. Σκέφτομαι τι πήγε καλά, τι όχι, τι μπορώ να βελτιώσω, με τη μανία της αυτοκριτικής που χαρακτηρίζει το επάγγελμα του μάγειρα. Οι σκέψεις μου σταματούν πριν ακόμα αρχίσουν. Αντιλαμβάνομαι πως ο μεγαλύτερος αντίπαλος στην εξέλιξη είναι το «εγώ». Τι θα είχα καταφέρει σήμερα αν ήμουν μόνος μου; Αν δεν είχα τους συνεργάτες μου στην κουζίνα και στο σέρβις; Τίποτα. Πόσο καλό θα ήταν το φρικασέ αν ο χασάπης δεν μου έδινε αυτό το αρνάκι και ο μανάβης αυτά τα μυρόχορτα; Και, για να είμαστε ειλικρινείς, πόσο καλοί θα είμαστε όλοι μας αν μείνει συρρικνωμένος ο πρωτογενής τομέας της οικονομίας;
Ολοι οι γαστρονομικοί εταίροι, μάγειροι, εστιάτορες, θεωρητικοί του φαγητού, παραγωγοί κ.ά., έχουμε καταλάβει ότι ο μόνος τρόπος να βγούμε από το τέλμα στο οποίο έχουμε περιέλθει είναι να αξιοποιήσουμε τη δυναμική που μας δίνουν ο τόπος και τα αγαθά που βγάζει. Υπάρχει η γενική αντίληψη πως το κράτος είναι το μεγαλύτερο εμπόδιο σε αυτή την προσπάθεια και, επίσης, υπάρχει η δυσπιστία που μας χαρακτηρίζει ως λαό. Σαν να μην έφταναν όλα αυτά, βλέπουμε και περιπτώσεις εγκατάλειψης της προσπάθειας στην πρώτη αναποδιά. Η λύση θεωρώ πως βρίσκεται στη συνέργεια. Δεν είναι τυχαίο ότι όλες οι χώρες που βρίσκονται στην αιχμή της γαστρονομίας λειτουργούν με πρότυπα συνεργασίας σε όλα τα επίπεδα. Υπάρχουν κονσόρτσια σε πρωτογενή και δευτερογενή τομέα, ακόμη και μεταξύ εξειδικευμένων επαγγελματιών (σομελιέ, κρεοπώλες κ.ά.), τα οποία λειτουργούν συλλογικά και με διαφανείς διαδικασίες, με σκοπό το κοινό όφελος. Η δράση τους καλύπτει από εμπορικές ενέργειες με σκοπό το κέρδος μέχρι εκπαιδευτικά προγράμματα για το κοινό με σκοπό να κοινωνήσουν το έργο τους. Και όταν αυτό συμβεί, η πολιτεία αναγκαστικά υιοθετεί την άποψη και τη δράση τους, γιατί το έργο τους έχει διεισδύσει στην κοινωνία.
Είναι καιρός να καθίσουμε όλοι σε ένα τραπέζι και να βρούμε εκείνον τον κοινό τόπο που θα μας οδηγήσει μπροστά. Θα ακουστεί κοινότοπο, αλλά είναι έτσι: αυτά που μας ενώνουν είναι περισσότερα από αυτά που μας χωρίζουν. Υπάρχουν πλέον νέοι άνθρωποι στην πρωτογενή παραγωγή που έχουν ξεφύγει από τη λογική των επιδοτήσεων και αναζητούν συνεργασίες. Είναι έτοιμοι να μοιραστούν τη γνώση των γονιών τους και των παππούδων τους και να ξαναδώσουν ζωή στον τόπο τους, σεβόμενοι το μικροκλίμα και το terroir. Να περιοριστούν σε μικρές παραγωγές με χαμηλότερο κέρδος αλλά μεγαλύτερη προοπτική.
Χρειάζονται όμως τη στήριξη των υπόλοιπων γαστρονομικών εταίρων, να είναι δίπλα τους, να συμμετέχουν στην παραγωγική διαδικασία για να αποκτήσουν αυτή την επιπλέον γνώση. Κατανοώντας πόσο κόπο θέλει η τροφή για να παραχθεί, θα τη διαχειριστούν καλύτερα. Ετσι, συν τω χρόνω η σχέση θα βαθαίνει και μαζί της και η γνώση, και σιγά-σιγά θα οδηγηθούμε σε επίπεδα αυτάρκειας που θα έχουν αντίκρισμα στην ευρύτερη κοινωνία αλλά και στο περιβάλλον. Ενα ακόμη νοσηρό φαινόμενο του κλάδου μου ήταν η μυστικοπάθεια. Μάγειροι και εστιάτορες φύλασσαν ως κόρην οφθαλμού την «κρυφή συνταγή». Χαρακτηριστική εικόνα στα χρόνια της πρακτικής μου, οι κραταιοί «μεταλλιούχοι» μάγειρες που σε έστελναν δήθεν για μια κουτάλα στην άλλη άκρη της κουζίνας, για να βάλουν τα «μυστικά» συστατικά μιας «γαλλοπρεπούς» συνταγής χωρίς να τους δεις. Αλλά τώρα το σκηνικό έχει πλέον αλλάξει άρδην. Ευτυχώς! Οι περισσότεροι της γενιάς μου έχουν θητεύσει σε κουζίνες του εξωτερικού, όπου η πληροφορία είναι προσβάσιμη σε όλους, αφού η κοινή γνώση είναι αυτή που θεωρείται το κλειδί της επιτυχίας.
Οι μάγειροι παγκοσμίως είναι δάσκαλοι και μαθητές μαζί, τους ενδιαφέρει η κουζίνα σε παγκόσμιο επίπεδο και ρωτούν για τις διατροφικές συνήθειες του τόπου των συναδέλφων τους. Κάθε τόσο συναντώνται και ανταλλάσσουν πληροφορίες και γνώσεις που απέκτησαν στις κουζίνες τους. Εμπλουτίζουν το θεωρητικό τους οπλοστάσιο και θέτουν κοινούς στόχους, αφού ξέρουν ότι έτσι μόνο όφελος έχουν.
Δεν έχω καμία ξενομανία, απλώς θέλω να τονίσω την αποτελεσματικότητα της συλλογικότητας. Σίγουρα υπάρχουν και στη χώρα μας άνθρωποι που σκέφτονται έτσι, που λειτουργούν έξω από τα στενά όρια της ιδιοτέλειας. Και εύχομαι αυτοί να είναι το παράδειγμα προς μίμηση. Ολοι έχουμε ανάγκη από πρότυπα, αλλά τώρα είναι η ώρα να δημιουργήσουμε κάτι καινούργιο. Είναι ώρα να εμπιστευτούμε ο ένας τον άλλο. Να βοηθήσουμε ο καθένας από τη θέση του για να βρει η ελληνική κουζίνα τη θέση της στον παγκόσμιο χάρτη. Να δώσουμε νέες διεξόδους στους παραγωγούς, να ορίσουμε μαζί τους την εθνική μας κουζίνα και να μοιραστούμε τις γνώσεις μας χωρίς αντίτιμο.
Μοιράζομαι σημαίνει νοιάζομαι...
