Το βούτυρο λιώνεται και ζεσταίνεται για αρκετή ώρα µέχρι να βυθιστούν τα στερεά γάλακτος και να αρχίσουν να παίρνουν χρώµα, δίνοντάς του µια καρυδάτη γεύση. Για να φτιάξουµε το παραδοσιακό βούτυρο κλαριφιέ, αφαιρούµε τον αφρό και ρίχνουµε το καθαρό λίπος σε ένα δοχείο πριν πάρουν χρώµα τα στερεά γάλακτος.
Υλικά
- 250 γρ. αλατισµένο ή ανάλατο βούτυρο κοµµένο σε κύβους
Διαδικασία
Βάζουµε το βούτυρο σε µια κατσαρόλα µε χοντρό πάτο, σε χαµηλή φωτιά.
Το σιγοβράζουµε πολύ απαλά για 25 λεπτά. Το ρίχνουµε σε ένα µπολ, περνώντας το από ένα σουρωτήρι που έχουµε επενδύσει µε µουσελίνα (τουλπάνι). Το διαυγές λάδι είναι το βούτυρο κλαριφιέ (smen) και έχει µια ελαφριά γεύση καρυδιού. Το αποθηκεύουµε σε ένα σφραγισµένο βάζο στο ψυγείο, αν και µπορεί να φυλαχθεί µε ασφάλεια σε θερµοκρασία δωµατίου, όπως γίνεται στο Μαρόκο. Το βούτυρο διατηρείται για πολλούς µήνες.
Το βούτυρο κλαριφιέ συνιστάται για γλυκά µε φύλλο κρούστας, ακόµα και µε την ελαφριά γεύση καρυδιού του, γιατί, αν αλείψουµε στο φύλλο κρούστας απλό λιωµένο βούτυρο, τα στερεά γάλακτος θα σκουρύνουν όταν ψηθούν και θα χαλάσουν την εµφάνιση του γλυκού.
