Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος
Αποθήκευση για αργότεραΤα αρώματα των μπαχαρικών, το ψήσιμο με λαχανικά και άλλα μικρά μυστικά της σεφ απογειώνουν το χοιρινό!
Υλικά
2 κιλά άκοπος χοιρινός λαιμός (ζητάμε από τον κρεοπώλη να τον τυλίξει σε δίχτυ, ώστε να διατηρήσει το σχήμα του)
1 κουτ. σούπας σπόροι κόλιανδρου
1 κουτ. σούπας σπόροι κύμινου
1 κουτ. σούπας κόκκοι πιπεριού
1/2 κουτ. σούπας σπόροι κάρδαμου
2 κρεμμύδια, κομμένα στα τέσσερα
2 σκελίδες σκόρδο, κομμένες στα δύο
1 μαραθόριζα, σε μεγάλους κύβους
1 καρότο, σε χοντρές ροδέλες
2 κλωνάρια σέλερι, χοντροκομμένο
20 γρ. τζίντζερ φρέσκο, ψιλοκομμένο
400 ml λευκό κρασί, ξηρό
80 ml ελαιόλαδο
200 γρ. αποξηραμένα μύρτιλα (σε καταστήματα με βιολογικά και σε μεγάλα ξηροκαρπάδικα) ή ξερά κράνμπερις ή σταφίδες
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Διαδικασία
Ανακατεύουμε και χοντροκοπανίζουμε τους σπόρους κόλιανδρου, κύμινου, πιπεριού και κάρδαμου. Βάζουμε το κρέας σε ένα μεγάλο μπολ, το αλατίζουμε καλά από όλες τις πλευρές και το πασπαλίζουμε με τους χοντροκοπανισμένους σπόρους. Πιέζουμε και με τα δάχτυλά μας, για να κολλήσουν στο κρέας. Καλύπτουμε με μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο για 2 ώρες.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200° C. Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το χοιρινό για 8-10 λεπτά, να ροδίσει καλά από όλες τις πλευρές. Μεταφέρουμε το κρέας σε βαθύ ταψί. Στην ίδια κατσαρόλα και στο ίδιο λάδι ρίχνουμε τα κρεμμύδια, τα σκόρδα, τη μαραθόριζα, το καρότο, το σέλερι και το τζίντζερ, μετριάζουμε τη φωτιά και σοτάρουμε για 5 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Σβήνουμε με το κρασί και μαγειρεύουμε για 3-4 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ. Μεταφέρουμε το όλον στο ταψί με το χοιρινό. Σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 30 λεπτά. Κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 150° C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 3 ώρες, μέχρι να γίνει το κρέας. Ξεφουρνίζουμε, βγάζουμε το κρέας σε ξύλο κοπής και αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30 λεπτά.
Αφαιρούμε τα λαχανικά (δεν θα τα χρειαστούμε άλλο), σουρώνουμε τα υγρά από το ταψί και τα βάζουμε σε μικρή κατσαρόλα. Βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 8-10 λεπτά ή μέχρι να δέσουν και να γίνουν σάλτσα. Προσθέτουμε τα αποξηραμένα μύρτιλα και αλατοπίπερο, ανακατεύουμε και αποσύρουμε.
Κόβουμε το χοιρινό σε φέτες, περιχύνουμε με τη σάλτσα και σερβίρουμε με ρύζι, πουρέ πατάτας ή baby πατάτες ψητές.
