Προετοιμαζόμαστε εγκαίρως για αυτή την ξεχωριστή κυριακάτικη συνταγή διά χειρός Νένας Ισμυρνόγλου.
Υλικά
Για το κρέας
- 4 χοιρινά κότσια (θα τα βρούμε με βάρος περίπου 1.500 γρ. το καθένα, με το κόκαλο. Το κάθε κότσι αντιστοιχεί σε δύο μερίδες.)
- χοντρό αλάτι
- 8 καρφάκια γαρίφαλο
- 5 μέτρια ξερά κρεμμύδια, κομμένα σε κομμάτια των 2 εκ. περίπου
- 1 ξυλάκι κανέλας
- 5 δαφνόφυλλα
- 4 σκελίδες σκόρδου, κοπανισμένες
- 1 φλιτζ. τσαγιού λευκό ξηρό κρασί
- 1½ φλιτζ. τσαγιού ζεστός ζωμός λαχανικών
- 1 μεγάλο κομμάτι φλούδα από ακέρωτο, βιολογικό πορτοκάλι
Για το άλειμμα
- 1/3 φλιτζ. τσαγιού μέλι θυμαρίσιο
- 1/3 φλιτζ. τσαγιού μουστάρδα προτιμότερο πικάντικη
- 2 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού
- 1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
- αλάτι
- 1/2 κουτ. γλυκού πιπέρι
Διαδικασία
Αποβραδίς βάζουμε τα κότσια σε μια μεγάλη λεκάνη με νερό και 3 - 4 κουτ. σούπας χοντρό αλάτι. Με τον τρόπο αυτό «ψήνεται» το σκληρό τους δέρμα και έτσι μετά, κατά τη διάρκεια του ψησίματος, γίνεται τραγανό και ρόδινο.
Την επομένη προθερμαίνουμε το φούρνο στους 190° C. Ξεπλένουμε τα κότσια, τα σκουπίζουμε καλά και καρφώνουμε στο καθένα από 2 γαρίφαλα.
Άλειμμα+ψήσιμο: Ανακατεύουμε σε ένα μπολ το μέλι, τη μουστάρδα, το χυμό λεμονιού, το ελαιόλαδο, το αλάτι και το πιπέρι. Στρώνουμε τα κρεμμύδια στον πυθμένα μιας μεγάλης γάστρας ή ενός μεγάλου ταψιού και πάνω τους βάζουμε το ένα δίπλα στο άλλο τα κότσια, όρθια, δηλαδή με το κόκαλο προς τα πάνω.
Προσθέτουμε το ξυλάκι κανέλας, τα δαφνόφυλλα, τα σκόρδα, το κρασί, τη φλούδα πορτοκαλιού και 1/2 φλιτζ. τσαγιού από το ζωμό. Με ένα πινελάκι περνάμε τα κότσια με το άλειμμα και, με όσο περισσέψει τα περιχύνουμε. Κλείνουμε τη γάστρα ή σκεπάζουμε το ταψί πρώτα με λαδόκολλα και μετά ερμητικά με αλουμινόχαρτο. Βάζουμε το σκεύος στο πιο χαμηλό ράφι του φούρνου και ψήνουμε για 30 λεπτά.
Μετά, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 150° - 160° C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλες 2 - 2½ ώρες, ώσπου να μαλακώσει το κρέας και η σάλτσα να μελώσει. Στο μέσον του ψησίματος θα χρειαστεί κατά πάσα πιθανότητα να προσθέσουμε 1 φλιτζ. τσαγιού ζεστό ζωμό. Μετά τις 2 - 2½ ώρες ψησίματος στους 150° - 160° C, ξεφουρνίζουμε και μεταφέρουμε τα κότσια σε μια πιατέλα. Ανεβάζουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 200° C.
Πετάμε από τη σάλτσα τη φλούδα πορτοκαλιού, την κανέλα και τα δαφνόφυλλα, τη μεταφέρουμε σε μια σαλτσιέρα και τη διατηρούμε ζεστή μέχρι να σερβίρουμε. Ξαναβάζουμε τα κότσια στη γάστρα ή στο ταψί και τα ψήνουμε στο ίδιο ράφι, χωρίς καπάκι, για άλλα 15 - 20 λεπτά, ώσπου να ροδίσουν.
Βάζουμε τα κότσια σε μεγάλη πιατέλα. Σε κάθε κότσι τραβάμε απαλά το κόκαλο από τη μία μεριά και μοιράζουμε στα πιάτα. Περιχύνουμε με τη ζεστή σάλτσα. Συνοδεύουμε με πουρέ πατάτας.
Συμβουλές
- Χοιρινά κότσια βρίσκουμε σε όλα τα καλά κρεοπωλεία. Ρωτήστε τον κρεοπώλη σας λίγες μέρες νωρίτερα, ώστε, αν χρειαστεί, να τα παραγγείλετε. Το βάρος τους κυμαίνεται από 1.300 έως 1.800 γρ. και η γενική αναλογία είναι ένα κότσι ανά 2 μερίδες.
- Αυτό είναι κλασικό φαγητό γάστρας. Το αποτέλεσμα στο ταψί δεν θα είναι το ίδιο, γιατί μπορεί να στεγνώσει.
