Η Νένα Ισμυρνόγλου ετοιμάζει μια ξεχωριστή «κιμαδένια» τάρτα που θα μας βγάλει ασπροπρόσωπους.
Υλικά
Για τη ζύμη*
- 1½ φλιτζ. τσαγιού αλεύρι για όλες τις χρήσεις + λίγο ακόμα, για το πασπάλισμα
- 1½ φλιτζ. τσαγιού ολικής άλεσης (ή ψιλό κίτρινο καλαμποκάλευρο ή «χωριάτικο» για πίτες. Ολα θα τα βρούμε σε μεγάλα σούπερ μάρκετ)
- 1 κοφτή κουτ. σούπας μπέικιν πάουντερ
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- 100 ml ελαιόλαδο + λίγο ακόμα, για το ταψί
- 100 ml χλιαρό γάλα
- 100 ml χλιαρό νερό
Για τη γέμιση
- 500 γρ. κιμάς κοτόπουλου από μπούτι
- 2 μέτρια κρεμμύδια, σε μικρά καρέ
- 1 φύλλο δάφνης
- 5 μπαχάρια
- 100 ml ελαιόλαδο
- 100 ml χυμός πορτοκαλιού
- 100 ml νερό
- 3 μέτρια καρότα, κατά προτίμηση βιολογικά, τριμμένα
- 1/2 κουτ. γλυκού κύμινο, σε σκόνη
- 1 κουτ. σούπας μαύρες σταφίδες (αν θέλουμε)
- 2 αυγά, ελαφρώς χτυπημένα
- 200 γρ. κεφαλοτύρι (ή γραβιέρα σχετικά πικάντικη), κομμένο σε μικρούς κύβους
- 1 κουτ. σούπας φυλλαράκια από φρέσκια ρίγανη (ή 1 κουτ. γλυκού ξερή, τριμμένη)
- 1/2 κουτ. γλυκού ξύσμα από ακέρωτο λεμόνι
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Ζύμη: Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε καλά τα δύο είδη αλευριού, το μπέικιν πάουντερ και ελάχιστο αλατοπίπερο. Κάνουμε μια λακκούβα στη μέση και ρίχνουμε εκεί το λάδι, το γάλα και το νερό. Ανακατεύουμε με κυκλικές κινήσεις με τα χέρια μας, φέρνοντας το αλεύρι προς το κέντρο με τα υγρά υλικά και, όταν αναμειχθούν καλά και σφίξουν, μεταφέρουμε τη ζύμη σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια και τη ζυμώνουμε με τα χέρια μας για 5 λεπτά, μέχρι να γίνει μαλακή και αφράτη. Την πλάθουμε σε μπάλα, την τυλίγουμε με διάφανη μεμβράνη και την αφήνουμε κατά μέρος, όση ώρα ετοιμάζουμε τη γέμιση (εκτός ψυγείου παραμένει από 30 λεπτά έως 2 ώρες).
Γέμιση: Καβουρδίζουμε τον κιμά σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντάς τον συνεχώς, για περίπου 10-15 λεπτά ή μέχρι να πιει όλα τα υγρά του. Στο μέσον της διαδικασίας βάζουμε τη δάφνη και τα μπαχάρια. Μόλις αρχίσει να αρπάζει ο κιμάς, ρίχνουμε το μισό ελαιόλαδο, τα κρεμμύδια και αλατοπίπερο και σοτάρουμε για 3 - 4 λεπτά. Αν χρειαστεί, χαμηλώνουμε λίγο τη φωτιά. Ρίχνουμε τον μισό χυμό πορτοκαλιού και το νερό, ανακατεύουμε και, όταν το μείγμα πάρει μια βράση, χαμηλώνουμε αρκετά τη φωτιά και μαγειρεύουμε για περίπου 15 λεπτά, ανακατεύοντας πότε-πότε, μέχρι να σωθούν τα περισσότερα υγρά, αλλά το μείγμα να παραμείνει ελαφρώς ζουμερό.
Αποσύρουμε από τη φωτιά, αδειάζουμε τον κιμά σε ένα ταψί, ώστε να τον απλώσουμε και να κρυώσει γρήγορα. Πετάμε τη δάφνη και τα μπαχάρια. Καθαρίζουμε την κατσαρόλα, ρίχνουμε εκεί το υπόλοιπο λάδι και το ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε τα καρότα, το κύμινο και λίγο αλατοπίπερο, και σοτάρουμε για 2 - 3 λεπτά, μέχρι τα καρότα να μαλακώσουν. Προσθέτουμε τις σταφίδες και τον υπόλοιπο χυμό πορτοκαλιού και μαγειρεύουμε για 3 - 4 λεπτά ακόμα, μέχρι τα υγρά να εξατμιστούν.
Αδειάζουμε αυτό το μείγμα στο ταψί με τον κιμά, ανακατεύουμε και αφήνουμε το νέο μείγμα να γίνει χλιαρό. Τότε προσθέτουμε τα αυγά, το τυρί, τη ρίγανη, το ξύσμα λεμονιού, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε.
Τάρτα: Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 170° C. Λαδώνουμε ελαφρώς μια μεγάλη ταρτιέρα (26 - 28 εκ.). Σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε τη ζύμη με τον πλάστη σε φύλλο στρογγυλό, λίγο μεγαλύτερο από τη φόρμα. Στρώνουμε το φύλλο στην ταρτιέρα, καλύπτοντας τον πυθμένα και τα τοιχώματα. Αδειάζουμε εκεί τη γέμιση, ισιώνουμε με τη ράχη ενός κουταλιού και ψήνουμε την τάρτα για περίπου 50 λεπτά. Τη σερβίρουμε ζεστή.
Συνοδεύουμε με: Γιαούρτι στραγγιστό και πράσινη σαλάτα.
Στο ποτήρι: Η μαλακιά γεύση της γραβιέρας και του κοτόπουλου, συμπληρωμένες από το πορτοκάλι και τα μυρωδικά, μας οδηγούν σε μια φρέσκια Νεμέα ή ένα Tempranillo, ελληνικό ή ισπανικό.
* Συμβουλή: Αν δεν θέλουμε να φτιάξουμε ζύμη, την αντικαθιστούμε με έτοιμο φύλλο κουρού, φροντίζοντας να ακολουθήσουμε τις οδηγίες που αναγράφονται στη συσκευασία.
