Η Ακριβή Γάλλιου μάς μαγείρεψε αυτή την «ντόπια» συνταγή όπως την έκαναν παλιά, με αυγολέμονο. Οι σύγχρονες μαγείρισσες των Σερρών την κάνουν και μόνο με ντομάτα.
Υλικά
- 2 κιλά πράσα, σε λεπτές ροδέλες
- 500 γρ. σέλινο, ψιλοκομμένο
- 100 ml χυμός ντομάτας
- 1 κουτ. γλυκού πάπρικα καυτερή
- 200 ml ελαιόλαδο αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για τους κεφτέδες
- 1 κιλό κιμάς ανάμεικτος (μισό χοιρινό και μισό μοσχάρι), περασμένος
- 1 φορά
- 1 πράσο, ψιλοκομμένο
- 2 φέτες ψωμί, μουλιασμένες σε νερό και στυμμένες καλά
- 1 κρεμμύδι ξερό, τριμμένο
- 1 αυγό
- 2 κουτ. σούπας φύλλα σέλινου, ψιλοκομμένα
- 1/2 κουτ. γλυκού κύμινο
- 1 κουτ. σούπας ξίδι
- 50 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- αλεύρι για το πανάρισμα
Για το αυγολέμονο
- 2 αυγά +χυμός από 2 - 3 λεμόνια
Διαδικασία
Βρέχουμε με κρύο νερό τα χέρια μας και «σπάμε» τον κιμά με τα δάχτυλά μας. Προσθέτουμε όλα τα υλικά για τους κεφτέδες και ζυμώνουμε. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο μέχρι να ετοιμάσουμε τα πράσα. Σε μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά τα 200 ml λάδι. Ρίχνουμε τα πράσα, ανακατεύουμε και μετριάζουμε τη φωτιά. Σοτάρουμε για 15 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε την πάπρικα, αλάτι, το χυμό ντομάτας και 400 ml νερό. Μαγειρεύουμε για 10 λεπτά, μέχρι να πάρει μία βράση. Μεταφέρουμε σε μεγάλο ταψί. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200° C. Πλάθουμε τον κιμά σε 30 στρογγυλά κεφτεδάκια. Αλευρώνουμε, τινάζουμε να φύγει το περιττό αλεύρι και τα μοιράζουμε ανάμεσα στα πράσα. Ψήνουμε για 1 ώρα και 15 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν τα κεφτεδάκια. Ετοιμάζουμε το αυγολέμονο. Χτυπάμε σε μπολ με σύρμα τα αυγά με το λεμόνι. Ρίχνουμε σιγά-σιγά, ώστε να μην κόψει το αυγολέμονο, μία κουτάλα ζουμί από το ταψί και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε στο ταψί και ανακατεύουμε σείοντας το σκεύος.
Στο ποτήρι μας ένα βορειοελλαδίτικο Ασύρτικο.
