ΓΙΟΡΤΕΣ ΚΑΙ ΚΑΛΕΣΜΑΤΑ

Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμύδια για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς. Ρίχνουμε το σκόρδο και τον πελτέ και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 1 - 2 λεπτά, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα. Προσθέτουμε την ντομάτα, το δαφνόφυλλο, τη σταφίδα και αλατοπίπερο (αλάτι με φειδώ, γιατί ο μπακαλιάρος ενδέχεται, παρά το ξαλμύρισμα, να είναι αρκετά αρμυρός) και βράζουμε για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να δέσει ελαφρώς η σάλτσα. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε ελάχιστο νερό. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C και λαδώνουμε ένα μέτριο ταψί (ιδανικά να χωράει τα κομμάτια του μπακαλιάρου σε μία στρώση). Απλώνουμε στο ταψί τον μπακαλιάρο και περιχύνουμε ομοιόμορφα με τη σάλτσα με τα κρεμμύδια. Αφαιρούμε και πετάμε τη δάφνη και ψήνουμε για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να γίνει το ψάρι και να ροδίσει η επιφάνεια του φαγητού. Σερβίρουμε το ψάρι, προσεκτικά για να μη σπάσει, με την κρεμμυδάτη σάλτσα και το ρύζι.

Το ξαλμύρισμα του μπακαλιάρου
* Ξεπλένουμε τον μπακαλιάρο επιμελώς κάτω από τρεχούμενο νερό για να απομακρύνουμε το αλάτι με το οποίο είναι καλυμμένος. Μετά τον βάζουμε με το δέρμα προς τα πάνω σε μια μεγάλη λεκάνη με κρύο νερό, όπου τον αφήνουμε για τουλάχιστον 24 ώρες και μέχρι 36 ώρες, ανάλογα με την ποσότητα και το πόσο παστωμένος είναι. Φροντίζουμε ο μπακαλιάρος να είναι βυθισμένος μέσα στο νερό και γι’ αυτόν το λόγο τον σκεπάζουμε με ένα πιάτο και βάζουμε από πάνω ένα βαρύ αντικείμενο (π.χ. μια πέτρα). Ετσι, μένει μέσα στο νερό και ξαλμυρίζεται σωστά. Ανά 4 - 6 ώρες ή όσο πιο συχνά μπορούμε, γέρνουμε τη λεκάνη προσεκτικά, κρατώντας το πιάτο, αδειάζουμε το νερό και γεμίζουμε με φρέσκο νερό. Για να είμαστε σίγουροι ότι ο μπακαλιάρος ξαλμυρίστηκε σωστά, κόβουμε ένα μικρό κομμάτι και το βράζουμε σε λίγο νερό για λίγα λεπτά: το ψάρι πρέπει να έχει μια νόστιμη αλμύρα αλλά να μην είναι λύσσα.