Διαβάστε πρώτοι μία από τις συνταγές του αφιερώματος του Γαστρονόμου στην Κυπριακή κουζίνα.
Υλικά
- 2½ κιλά αρνί, κατά προτίμηση σπάλα, κομμένο σε κύβους περίπου 3 - 4 εκ. (εναλλακτικά, βάζουμε μοσχάρι από κομμάτι της αρεσκείας μας)
- 2 κιλά πατάτες, κατά προτίμηση Κύπρου, καθαρισμένες, σε κύβους περίπου 3 - 4 εκ.
- 100 γρ. ντοματοπελτές, διαλυμένος σε 500 ml νερό
- 2 μέτρια ξερά κρεμμύδια, κομμένα σε ψιλά καρέ
- 2 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες
- 2 φύλλα δάφνης
- 1/2 κουτ. σούπας δεντρολίβανο ξερό, καλά κοπανισμένο
- 100 ml ελαιόλαδο + λάδι για το τηγάνισμα
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Αλατίζουμε γενναιόδωρα τις πατάτες. Σε ένα μεγάλο τηγάνι ρίχνουμε ελαιόλαδο τόσο, ώστε να καλύπτει το 1/3 του σκεύους, το ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά και τηγανίζουμε τις πατάτες (σε δόσεις, αν δεν χωράνε όλες μαζί) για περίπου 6 - 7 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν λίγο. Τις βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τις αφήνουμε στην άκρη. Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά τα 100 ml ελαιολάδου και σοτάρουμε το κρέας, για περίπου 4 - 5 λεπτά, μέχρι να ροδίσει από όλες τις πλευρές. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για περίπου άλλα 2 - 3 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει.
Ρίχνουμε το σκόρδο, τη δάφνη, το δεντρολίβανο, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και περιχύνουμε με το νερό και τον πελτέ. Κατεβάζουμε τη θερμοκρασία σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, σκεπάζουμε με το καπάκι και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 1 ώρα και 50 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Προσθέτουμε τις πατάτες, σείουμε την κατσαρόλα (δεν ανακατεύουμε, για να μη διαλυθούν) και συνεχίζουμε το μαγείρεμα με σκεπασμένη την κατσαρόλα για περίπου άλλα 10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και οι πατάτες, να αναμειχθούν οι γεύσεις και να εξατμιστούν τα περισσότερα υγρά. Αν, παρ’ όλα αυτά, έχουν μείνει υγρά, ξεσκεπάζουμε την κατσαρόλα και βράζουμε σε δυνατή φωτιά για περίπου 3 - 4 λεπτά, μέχρι να εξατμιστούν.
Παραλλαγή: Ο περίφημος καπαμάς της Αμμοχώστου γίνεται με αρνί και βεβαίως κολοκάσι (το κονδυλώδες λαχανικό που μοιάζει με γλυκοπατάτα και είναι γνωστό και ως αγκιναράκι της Ιερουσαλήμ) αντί για πατάτες, κόκκινο κρασί και χυμό από νεράντζι (στην εποχή του) ή λεμόνι. Είναι πολύ απλός στη διαδικασία, αφού για 4 άτομα ζεσταίνουμε 40 ml ελαιόλαδο σε κατσαρόλα, ρίχνουμε 1 κιλό κολοκάσι, καθαρισμένο και κομμένο σε κύβους 1 - 2 εκ. και από πάνω 1 κιλό κρέας, κομμένο σε μέτριους κύβους. Προσθέτουμε 250 ml κόκκινο ξηρό κρασί, το χυμό ενός λεμονιού, αλάτι και 400 ml νερό. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 2½ ώρες, μέχρι να μαλακώσουν όλα τα υλικά και να εξατμιστούν τα περισσότερα υγρά.
