ΓΙΟΡΤΕΣ ΚΑΙ ΚΑΛΕΣΜΑΤΑ

Γέμιση: Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρέας για 5 λεπτά, να ροδίσει από όλες τις πλευρές. Ρίχνουμε τα κρεμμύδια, τα καρότα, το σέλινο, το σκόρδο, αλατοπίπερο και θυμάρι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 5 λεπτά. Ρίχνουμε το κρασί, αφήνουμε 2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτουμε περίπου 200 ml νερό ή τόσο ώστε να καλύψει τα υλικά κατά το ήμισυ. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε για περίπου 45 λεπτά - 1 ώρα, με σκεπασμένη την κατσαρόλα, ή μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Αν μείνουν υγρά και το φαγητό έχει γίνει, δυναμώνουμε τη φωτιά, ξεσκεπάζουμε την κατσαρόλα και βράζουμε να εξατμιστούν. Αποσύρουμε και αφήνουμε λίγο να κρυώσει. Αφαιρούμε προσεκτικά το κρέας, το καθαρίζουμε από κόκαλα και λίπη, το ψιλοκόβουμε και το βάζουμε στην κατσαρόλα με τα λαχανικά. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε απαλά.

Τάρτα: Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200° C. Λαδώνουμε ελαφρώς την ταρτιέρα και απλώνουμε τη ζύμη ώστε να καλύψει τον πυθμένα και τα τοιχώματα. Κόβουμε όση εξέχει. Με ένα πιρούνι τρυπάμε σε διάφορα σημεία τη ζύμη, καλύπτουμε με λαδόκολλα και γεμίζουμε με ωμό ρύζι (για να μη φουσκώσει). Ψήνουμε σε χαμηλό ράφι για 10 λεπτά. Βγάζουμε την τάρτα από το φούρνο, πετάμε τη λαδόκολλα με το ρύζι και χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 180° C. Γεμίζουμε με το μείγμα αρνιού, στρώνουμε ομοιόμορφα και ψήνουμε για περίπου 25 λεπτά, μέχρι να ψηθεί η τάρτα και να ροδίσει στην επιφάνεια.

Στα ποτήρια μας: Ενα σητειακό Λιάτικο.