Κείμενο: Άγγελος Ρέντουλας
Ένα θεσπέσιο αλειφώδες τυρί από την Κρήτη ζητάει την προσοχή μας.
Ένα είδος ξινομυζήθρας είναι το πηχτόγαλο Χανίων, τυρί αλειφώδες, χωρίς συγκεκριμένο σχήμα ή περίβλημα. Διαφέρει από άλλες ξινομυζήθρες που φτιάχνονται στη Μεγαλόνησο, ως προς την πρώτη ύλη που χρησιμοποιείται. Ενώ, λοιπόν, η ξινομυζήθρα που συνήθως βρίσκουμε στην αγορά φτιάχνεται από το τυρόγαλα, που απομένει από την τυροκόμηση άλλων τυριών (γραβιέρα, κεφαλογραβιέρα) με την προσθήκη μικρής ποσότητας γάλακτος, το πηχτόγαλο είναι «πρώτο τυρί», καθότι φτιάχνεται κατευθείαν από γάλα, πρόβειο ή μείγμα πρόβειου με λίγο γίδινο. Για να τονίσουν αυτήν ακριβώς τη διαφορά, οι Χανιώτες το λένε και γαλομυζήθρα. Μάλιστα, για να μην υπάρχουν παρεξηγήσεις, το ονόμασαν και πηχτόγαλο Χανίων και κατοχύρωσαν την ονομασία αυτή ως ΠΟΠ, με τον όρο το γάλα να είναι από τα Χανιά.
Το πηχτόγαλο έχει υφή πυκνού γιαουρτιού και «ζωντανή» μυρωδιά φρέσκου γάλακτος. Η γεύση του είναι γεμάτη, βουτυρένια, με μια ανεπαίσθητη οξύτητα, αρκετή πάντως για να του δώσει ένταση. Μοιάζει πολύ και με ένα άλλο τυρί ΠΟΠ του νησιού, το ξύγαλο Σητείας. Ως έχει, η λιποπεριεκτικότητά του είναι 18%, ενώ η υγρασία του αγγίζει το 60%.
Το πηχτόγαλο ταιριάζει:
- Στη χωριάτικη, σε ντοματοσαλάτες, στον ντάκο.
- Πλάι σε γεμιστά, μπριάμ, ιμάμ μπαϊλντί, βλίτα τσιγαριαστά και άλλα θερινά λαδερά. Μπορούμε να το βάλουμε στην κατσαρόλα λίγο πριν την τραβήξουμε από τη φωτιά, για να λιώσει λίγο, ή να το «σκορπίσουμε» στα πιάτα λίγο πριν από το σερβίρισμα.
- Το περίφημο χανιώτικο κολοκυθομπούρεκο φτιάχνεται με αυτό το τυρί. Το χρησιμοποιούμε, επίσης, σε μυζηθρόπιτες (χωρίς άλλο τυρί, για να δώσει το στίγμα του) αλλά και σε πίτες με λαχανικά, κολοκυθόπιτες, μελιτζανόπιτες, κρεμμυδόπιτες.
Πού το βρίσκουμε; Από τις πιο νόστιμες εκδοχές φτιάχνει ο Μανούσος Τσιτσιρίδης στην Ασκύφου Χανίων, με πρόβειο γάλα. Το λέει γαλομυζήθρα και όχι πηχτόγαλο, γιατί χρησιμοποιεί και ρεθυμνιώτικο γάλα. Το βρίσκουμε στο Μανούτα, στην Κάππαρη, στην Πανδαισία
Αξιολογότατο και το ντακοτύρι, όπως το λέει ο Ρεθυμνιώτης Τζουρμπάκης. Στο Εγγαλον
Πηχτόγαλο Χανίων Μπαλαντίνος βρίσκουμε στα My Market
Εξαιρετική γαλομυζήθρα φέρνει ο Αλυγιζάκης και ο Κουκάς από μικρούς παραγωγούς
Μυζήθρα από γάλα βρίσκουμε και σε μεγάλα σούπερ μάρκετ Σκλαβενίτης, με το όνομα Σύντεκνο
