Κείμενο: Ντίνος Κιούσης
Ενα ψάρι με χαρακτηριστική μορφή και γεύση, με τρυφερή άσπρη σάρκα, που πωλείται κυρίως σε φέτες, μαγειρεύεται με πολλούς τρόπους, ενώ αποτελεί μια εύκολη και ωραία λύση είτε για το καθημερινό είτε για το γιορτινό τραπέζι.
Η επιστήμη του έδωσε την επίσημη ονομασία xiphias gladius, όπου gladius στα λατινικά σημαίνει ξίφος. Εγώ πάλι ακούγοντας έναν ψαρά να μου λέει, πως ο 200 κιλών ξιφίας καρφώθηκε στο βαρκάκι του, προτίμησα το Monomachus Pentanostimus.
Ο ξιφίας είναι ένα ψάρι που μεγαλώνει πολύ γρήγορα. Σε ηλικία ενός έτους φτάνει τα 24 κιλά, ενώ τον δεύτερο χρόνο τα 140 κιλά. Σε πλήρη ανάπτυξη μπορεί να φτάσει τα 650 κιλά και να πλησιάσει τα 7 μέτρα μήκος. Το ιδιαίτερο χαρακτηριστικό του ξιφία είναι το ρύγχος του, που είναι το 1/3 του συνολικού του μήκους. Αυτό το «ξίφος» δεν είναι στρογγυλό σαν σουβλί. Σε διατομή είναι πραγματικά σαν σπαθί. Οι ενήλικοι ξιφίες δεν έχουν δόντια και χρησιμοποιούν το ξίφος αυτό για να κομματιάζουν την τροφή τους που είναι άλλα ψάρια και καλαμάρια. Επίσης είναι εξαιρετικά επιθετικοί και «δοκιμάζουν την τύχη τους» απέναντι σε φάλαινες, δελφίνια, καρχαρίες, ενώ κάποιες φορές και σε μικρά ψαροκάικα. Μπορούν να φτάσουν την ταχύτητα των 65 χιλιομέτρων την ώρα, ενώ το ρύγχος τους μπορεί να τρυπήσει ακόμα και σανίδα πάχους 10 εκατοστών.
Στα ελληνικά νερά ψαρεύεται συνήθως ανοιχτά των Μεθάνων και της Υδρας, κάτω από τα Κύθηρα, ανοιχτά της Χαλκιδικής, στο Καρπάθιο, καθώς και γύρω από τη Λήμνο. Το κρέας του είναι εξαιρετικό, εξ ου και το Pentanostimus! Είναι τρυφερό και άπαχο με σάρκα λευκή και ρόδινη απόχρωση.
Ψωνίζοντας ξιφία
Ο φρέσκος ξιφίας που βρίσκουμε στα ψαράδικα είναι αποκλειστικά ελληνικός, γι’ αυτό και μεταξύ 1/10 και 31/1, που είναι η εποχή που απαγορεύεται το ψάρεμά του, δεν διατίθεται στην αγορά. Επίσης επειδή είναι μεγάλο ψάρι, στα ψαράδικα πουλιέται σε φέτες και οι τιμές του κυμαίνονται 16 - 18 ú το κιλό. Μόνον ο κατεψυγμένος ξιφίας είναι εισαγωγής, που όμως δεν σας συνιστώ γευστικά. Αυτό το υπέροχο κρέας φαίνεται πως η κατάψυξη το χαλάει.
Με τον ξιφία στην κουζίνα
Θεωρώ πως ο καλύτερος τρόπος να απολαύσεις το κρέας του ξιφία είναι ψητό. Δηλαδή στη σχάρα, στο γκριλ ή έστω στον φούρνο. Επειδή, όμως, είναι άπαχο ψάρι θέλει κάποια προσοχή στο ψήσιμο για να μη «στεγνώσει».
