Βήμα 1ο
Στις περισσότερες συνταγές για ριζότο ξεκινάμε με το σοτάρισμα ξερού κρεμμυδιού κομμένου σε μικρά καρέ (1 - 2 μέτρια κρεμμύδια αρκούν για το ριζότο 4 ατόμων, ανάλογα και με τις προτιμήσεις μας) και σκόρδου (1 - 2 σκελίδες αρκούν για 4 άτομα, πάλι ανάλογα με το γούστο μας). Το κρεμμύδι συμβάλλει στο χύλωμα του ριζότο, ενώ παράλληλα το νοστιμίζει.
Βήμα 2ο
Σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο σε ένα βαθύ τηγάνι ή σε μια ρηχή κατσαρόλα με βαρύ πυθμένα σε 50 ml λάδι. Στις περισσότερες ιταλικές συνταγές για ριζότο χρησιμοποιείται βούτυρο, μια και ήταν η μόνη διαθέσιμη λιπαρή ουσία στη βόρεια Ιταλία και επομένως η χρήση του μονόδρομος. Το ελαιόλαδο, όμως, είναι εξίσου -αν όχι περισσότερο- κατάλληλο και η πιο ελαφριά και υγιεινή επιλογή. Σοτάρουμε τα υλικά μέχρι να μαλακώσουν, αλλά όχι να ροδίσουν.
Βήμα 3ο
Προσθέτουμε το ρύζι. 70 γρ. ωμού ρυζιού ανά μερίδα είναι αρκετά, παρόλο που φαίνονται λιγοστά, ακόμα και αν το ριζότο δεν σερβιριστεί ως πρώτο πιάτο ή συνοδευτικό, αλλά ως κύριο. Το άμυλο του ρυζιού και οι θρεπτικές ουσίες από το ζωμό και το τυρί κάνουν τη μερίδα χορταστική. Για 4 μερίδες θα χρειαστούμε 280 γρ. ρυζιού, ανάλογα πάντα με τα γούστα μας. Δεν ξεπλένουμε το ρύζι, γιατί θα αποβάλει μέρος του αμύλου, απαραίτητο για ένα χυλωμένο ριζότο.
Βήμα 4ο
Σοτάρουμε το ρύζι σε χαμηλή φωτιά για 2 - 3 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά με μια ξύλινη κουτάλα. Οταν γίνουν διάφανοι στην περίμετρό τους, το ρύζι έχει σοταριστεί σωστά, γιατί το περίβλημα του κόκκου που περιέχει το άμυλο με το σοτάρισμα γίνεται διάφανο, αφού απελευθερώνει το περισσότερο άμυλο. Αντίθετα, το κέντρο του κόκκου αποκτά ένα φωτεινό λευκό χρώμα, κάτι που σημαίνει ότι ο κόκκος θα παραμείνει απολαυστικά γερός στο δάγκωμα.
Βήμα 5ο
Σβήνουμε με 200 ml λευκό ξηρό κρασί. Ο συνολικός όγκος υγρού που θα βάλουμε για τα 280 γρ. ρυζιού είναι περίπου 1.200 ml, από τα οποία τα 200 ml είναι το κρασί (ή άλλο ποτό όπως βερμούτ, ούζο ή τσίπουρο, στη μισή όμως ποσότητα) και το υπόλοιπο ζωμός (κρέατος για το μιλανέζε).
Βήμα 6ο
Το κρασί, όπως και κάθε μία από τις δόσεις ζωμού που θα ακολουθήσουν, πρέπει να καλύψει το ρύζι, αλλά όχι να το πλημμυρίσει. Συνεχίζουμε το συχνό ανακάτεμα με ξύλινη κουτάλα σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ και το ρύζι να απορροφήσει το υγρό. Στο στάδιο αυτό ρίχνουμε λίγο αλάτι.
Βήμα 7ο
Μόλις απορροφηθεί το κρασί, ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στο μέτριο (στο 5 για εστίες μέχρι το 9, στο 1,5 για εστίες μέχρι το 3). Ρίχνουμε την πρώτη δόση ζωμού. Η σταδιακή προσθήκη υγρού είναι σημαντικό μυστικό της σωστής παρασκευής του ριζότο. Προσοχή: Ο ζωμός πρέπει να είναι αρκετά ζεστός (δεν χρειάζεται να βράζει). Αν είναι κρύος, τον ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα δίπλα στην κατσαρόλα με το ριζότο. Κάθε δόση αντιστοιχεί περίπου σε όση ποσότητα χωράει σε μια μεγάλη κουτάλα της σούπας. Αν έχουμε το ζωμό σε δοσομετρητή, υπολογίζουμε κάθε δόση στα 150 ml. Περίπου 1 λεπτό μετά την προσθήκη του ζωμού, το ριζότο πρέπει να σιγοκοχλάζει, να ανακινείται απαλά. Ανακατεύουμε συχνά.
Βήμα 8ο
Προτού προσθέσουμε την επόμενη δόση ζωμού, πρέπει η προηγούμενη να έχει απορροφηθεί από το ρύζι. Για να το δούμε αυτό πιο σωστά, κάνουμε το εξής: Σέρνουμε στον πάτο του σκεύους την ξύλινη κουτάλα - πρέπει να αφήνει καθαρό δρόμο που να κλείνει από το ριζότο σε μερικά δευτερόλεπτα και όχι αμέσως.
Βήμα 9ο
Προσθέτουμε την επόμενη δόση ζωμού. Ανακατεύουμε τακτικά, καθώς έτσι απελευθερώνεται όλη η ποσότητα αμύλου που περιέχουν οι κόκκοι του ρυζιού. Εδώ φαίνονται και οι τρομερές αντοχές των ρυζιών που είναι κατάλληλα για ριζότο. Καμία άλλη ποικιλία δεν αντέχει την «ταλαιπωρία» του σχεδόν ακατάπαυστου ανακατέματος.
Βήμα 10ο
Μαζί με τη δεύτερη ή τρίτη δόση ζωμού, αν θέλουμε, μπορούμε να ρίξουμε στο ριζότο 10 - 12 στήμονες σαφράν, μουσκεμένους σε 30 ml καυτό νερό, το οποίο ρίχνουμε και αυτό. Συνεχίζουμε το συχνό ανακάτεμα. Η παρασκευή ριζότο απαιτεί το μέγιστο της προσοχής μας και έτσι πρέπει να είμαστε διαρκώς πάνω από την κατσαρόλα. Προσέχουμε να μην κοχλάζει έντονα το ρύζι. Το ήπιο βράσιμο σε μέτρια φωτιά βοηθά το άμυλο να απελευθερώνεται αργά και σταδιακά, ενισχύοντας το καλό χύλωμα. Αν μαγειρέψουμε σε δυνατή φωτιά, θα βγει γρήγορα το άμυλο, θα προκύψει μεν το χύλωμα, αλλά ο κόκκος δεν θα προλάβει να μαλακώσει και θα είναι ωμός και δύσπεπτος.
Βήμα 11ο
Προσθέτουμε την επόμενη δόση ζωμού μόλις η προηγούμενη απορροφηθεί. Περνάμε πάλι την κουτάλα από τον πυθμένα, για να δούμε αν αφήνει δρόμο που δεν κλείνει αμέσως. Συνεχίζουμε, προσθέτοντας ζωμό και ανακατεύοντας. Χονδρικά, υπολογίζουμε πως το ρύζι Αρμπόριο χρειάζεται περί τα 16΄ - 20΄ για να «πιει» το ζωμό, δηλαδή το ριζότο είναι έτοιμο σε 20΄ - 25΄ από την αρχή του μαγειρέματος. Το Βιαλόνε Νάνο και το Καρναρόλι θέλουν 3 - 4 λεπτά περισσότερο. Οι χρόνοι βέβαια εξαρτώνται από το σκεύος, την ένταση της κουζίνας μας και τη συγκεκριμένη μάρκα ρυζιού. Καλό είναι να συμβουλευόμαστε τις οδηγίες στο πακέτο, αν υπάρχουν.
Βήμα 12ο
Το ριζότο κοντεύει να μαγειρευτεί. Το υγρό του είναι παχύρρευστο (το βλέπουμε πώς στέκεται στα τοιχώματα του τηγανιού, χωρίς να κυλάει). Ρίχνουμε την τελευταία δόση ζωμού (που μπορεί να είναι κατάτι λιγότερη σε σχέση με τις υπόλοιπες, ώστε να δούμε αν θα την απορροφήσει το ριζότο όλη) και λίγο αλάτι και συνεχίζουμε το ανακάτεμα.
Βήμα 13ο
Αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά πριν η τελευταία δόση απορροφηθεί εντελώς, γιατί το ριζότο θα συνεχίζει να «μαγειρεύεται» από την υψηλή θερμοκρασία ακόμη και εκτός φωτιάς και μέχρι να το σερβίρουμε θα έχει πιει όλο το υγρό.
Βήμα 14ο
Οι Ιταλοί αποκαλούν αυτό το στάδιο all’ onda, δηλαδή «κυματιστό», για να περιγράψουν ακριβώς την εμφάνιση που έχει το ριζότο όταν το βγάζουμε από τη φωτιά. Αν περιμένουμε να πιει όλο το υγρό μέσα στο σκεύος, είναι πιθανό να φτάσει στο πιάτο μας λασπωμένο, στεγνό και με μαλακό κόκκο. Φυσικά, πάντα δοκιμάζουμε για να κρίνουμε.
Βήμα 15ο
Ρίχνουμε 50 γρ. βούτυρο και το ανακατεύουμε για να λιώσει. Το λιωμένο βούτυρο είναι άλλο ένα υλικό που ενισχύει το χύλωμα με την κρεμώδη υφή του, όταν λιώνει ήπια. Αν δεν μας αρέσει το βούτυρο, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ελαιόλαδο, το οποίο μάλιστα λόγω της οξύτητάς του αυξάνει την οξύτητα του φαγητού και άρα την ικανότητα της γλώσσας μας να ανιχνεύει τα διάφορα αρώματα του ριζότο.
Βήμα 16ο
Ρίχνουμε 100 γρ. τριμμένο τυρί (παρμεζάνα) και ανακατεύουμε. Το τυρί θα λιώσει από τη θερμοκρασία του φαγητού και θα συμβάλει επίσης στο χύλωμα. Κατάλληλα τυριά είναι τα πικάντικα, σκληρά τυριά που λιώνουν μεν, αλλά δεν κάνουν «κλωστές». Ιδανικότερο όλων η παρμεζάνα, ακολουθεί το γκράνα παντάνο, αλλά ταιριάζουν επίσης η πικάντικη κεφαλογραβιέρα Αμφιλοχίας, ένα πικάντικο κεφαλοτύρι, η παλαιωμένη γραβιέρα Κρήτης, το «αρσενικό» Νάξου, ένα καλό παλαιωμένο πικάντικο κασέρι κ.ά. Αποφεύγουμε τα λαστιχωτά και μαλακά τυριά, όπως το κασέρι, τη μαλακή γραβιέρα, το γκούντα, το ένταμ κ.λπ.
Βήμα 17ο
Μαζί με το τυρί ρίχνουμε, αν θέλουμε, στο ριζότο μιλανέζε (αλλά και σε πολλά ιταλικά ριζότο) και λίγο ξύσμα λεμονιού, που ενισχύει την ευωδιά του φαγητού και αναδεικνύει τα υλικά που χρησιμοποιήθηκαν.
Βήμα 18ο
Το ριζότο είναι έτοιμο για σερβίρισμα. Χυλωμένο, παχύρρευστο και μυρωδάτο, παραμένει υπέροχα μελωμένο αν το σερβίρουμε σε ίσιο και όχι σε βαθύ πιάτο. Το πασπαλίζουμε με άφθονο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και το σερβίρουμε αμέσως, γιατί, όσο μένει, κινδυνεύει να λασπώσει.
Ο Χριστόφορος Πέσκιας μαγείρεψε για εμάς μια παραλλαγή του κλασικού ριζότο μιλανέζε, για να μας δείξει όλα τα στάδια παρασκευής του φαγητού, και μας δίνει χρήσιμες οδηγίες για το πώς θα πετύχουμε το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα.
Υλικά: 1 - 2 μέτρια κρεμμύδια, 1 - 2 σκελίδες σκόρδου, 50 ml λάδι, 280 γρ ρύζι, 200 ml λευκό κρασί, 450 ml ζωμού, 10- 12 στιμόνες σαφράν, 50 γρ βούτυρο, 100 γρ παρμεζάνα, λίγο ξύζμα λεμονιού, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
