ΚΛΑΣΙΚΑ+ΑΓΑΠΗΜΕΝΑ

Ανακατεύουμε μαζί σε ένα μεγάλο μπολ το σιμιγδάλι, τις βανίλιες, το μπέικιν πάουντερ και τα αμύγδαλα. Διαλύουμε τη σόδα στο κονιάκ. Χτυπάμε στο μίξερ το βούτυρο με τη ζάχαρη μέχρι να ασπρίσουν. Προσθέτουμε έναν-έναν τους κρόκους, το κονιάκ με τη διαλυμένη σόδα και το γιαούρτι. Χαμηλώνουμε την ταχύτητα του μίξερ και προσθέτουμε το μείγμα με το σιμιγδάλι. Αδειάζουμε τον κάδο του μίξερ σε ένα μπολ, τον πλένουμε και τον στεγνώνουμε καλά, όπως και το σύρμα. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180° C. Βουτυρώνουμε καλά ένα ταψί διαμέτρου 28 εκ. Χτυπάμε στο μίξερ, με το σύρμα, τα ασπράδια μέχρι να γίνουν σφιχτή μαρέγκα. Την ενσωματώνουμε στο μείγμα ανακατεύοντας απαλά με μια σπάτουλα ή κουτάλα. Αδειάζουμε το νέο μείγμα στο βουτυρωμένο ταψί. Πλένουμε, καθαρίζουμε τα ροδάκινα ή τα νεκταρίνια και τα κόβουμε σε χοντρές φέτες, τις οποίες τοποθετούμε πάνω στο μείγμα του ταψιού. Ψήνουμε για 40 λεπτά. Για να δούμε αν έχει ψηθεί μέχρι μέσα το γλυκό κάνουμε το τεστ με το μαχαίρι. Αφήνουμε το γλυκό να κρυώσει για περίπου 2 ώρες και ετοιμάζουμε το σιρόπι: Ρίχνουμε το νερό και τη ζάχαρη σε μια κατσαρόλα και την τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά. Οταν αρχίσει το νερό να κοχλάζει, το αφήνουμε να βράσει για 7-8 λεπτά και αποσύρουμε από τη φωτιά. Προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού και ανακατεύουμε. Σιροπιάζουμε σιγά-σιγά το κρύο γλυκό με το ζεστό σιρόπι. Αφήνουμε το γλυκό για περίπου 1 ώρα να απορροφήσει όλο το σιρόπι.

Μυστικά:

• Ταιριάζει πάρα πολύ με παγωτό.
• Συντηρούμε τη ροδακινόπιτα στο ψυγείο.
• Καλό είναι να μην επιλέξουμε πολύ ώριμα φρούτα για να είναι σφιχτά.
• Μπορούμε να επιλέξουμε να τη φτιάξουμε με βερίκοκα.