Κείμενο: Γαστρονόμος
Η κατάψυξη των τροφίμων είναι ο πιο εύκολος, γρήγορος και βολικός τρόπος να διατηρούμε τα τρόφιμα όσο το δυνατόν πιο φρέσκα. Οταν τα τρόφιμα καταψύχονται σωστά, διατηρούν το χρώμα, τα αρώματα και τη γεύση τους, όπως και τα περισσότερα θρεπτικά τους στοιχεία. Γι’ αυτό και πρέπει να καταψύχουμε τα τρόφιμα όσο πιο φρέσκα γίνεται, ώστε να διατηρήσουν τις βιταμίνες και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους.
Η κατάψυξη διατηρεί τα τρόφιμα ασφαλή για μεγάλο χρονικό διάστημα, επειδή αναστέλλει τη δράση των μικροοργανισμών, η οποία μπορεί να υποβαθμίσει την ποιότητα των τροφίμων ή ακόμη και να προκαλέσει αλλοίωσή τους. Ωστόσο, μόλις αποψύξουμε τα τρόφιμα, η δράση των παθογόνων οργανισμών αρχίζει και πάλι, όπως ακριβώς συμβαίνει στα νωπά τρόφιμα.
Οταν γνωρίζουµε πως δεν πρόκειται να χρησιµοποιήσουµε τις πρώτες ύλες αµέσως, είναι καλό να προµηθευόµαστε τρόφιµα ήδη κατεψυγµένα, καθώς στη βιοµηχανία τροφίµων ακολουθείται η διαδικασία της ταχείας κατάψυξης. Κατά τη διαδικασία αυτή τα τρόφιµα καταψύχονται σε πολύ χαµηλές θερµοκρασίες, σχεδόν «ακαριαία». Ετσι, τα τρόφιµα διατηρούν καλύτερα τα θρεπτικά συστατικά και τα οργανοληπτικά στοιχεία των πρώτων υλών.
Είναι επίσης σηµαντικό να θυµόµαστε πως κατά κανόνα πρέπει να αποθηκεύουµε τα τρόφιµα σε µικρές µερίδες, καθώς η ταχύτητα της ψύξης είναι πολύ µεγαλύτερη σε µικρούς όγκους απ’ ό,τι σε µεγαλύτερους (η ψύξη φτάνει γρηγορότερα στο εσωτερικό, στον πυρήνα δηλαδή του τροφίµων).
Μεγάλη προσοχή χρειάζεται κατά το στάδιο απόψυξης των τροφίµων. Εκτός από τα λαχανικά, που κατά κανόνα µπορούν να µαγειρευτούν απευθείας από την κατάψυξη, τα υπόλοιπα τρόφιµα χρειάζονται απόψυξη. Ο καλύτερος τρόπος απόψυξης είναι να µεταφέρουµε το τρόφιµο που θέλουµε να αποψύξουµε στο θάλαµο της ψύξης κατά µέσο όρο 24 ώρες πριν από το µαγείρεµά του, αν και ο χρόνος εξαρτάται βέβαια από τον όγκο του τροφίµου. Αντιθέτως, όταν ξεπαγώνουµε τρόφιµα αφήνοντάς τα έξω, σε θερµοκρασία δωµατίου (20° - 25° C), υπάρχει ο κίνδυνος να αρχίσουν να αναπτύσσουν τη δράση τους οι µικροοργανισµοί στον εξωτερικό φλοιό του τροφίµου µέχρι να ξεπαγώσει το κέντρο του.
