ΠΡΟΣΩΠΑ

Συζητάμε με έναν από τους πιο επιτυχημένους Ελληνες food bloggers περί μαγειρικής... επιστήμης.

Στα κιτρινισμένα από τον καιρό τετράδια με συνταγές της γιαγιάς κρύβονται αναμνήσεις, γεύσεις, αρώματα, τα μυστικά συστατικά για να βρεις το δρόμο προς τα συναισθήματα και την καρδιά των ανθρώπων που αγαπάς. Ομως τα μυστικά της μαγειρικής τεχνικής δεν είναι τίποτε άλλο παρά εφαρμογή νόμων της επιστήμης - όπως, άλλωστε, αποδείχθηκε περίτρανα από τα επιτεύγματα της μοριακής γαστρονομίας. Την επιστημονική πλευρά όσων συμβαίνουν στην κατσαρόλα ή στο τηγάνι μας προσπαθεί να ανακαλύψει ο blogger Δημήτρης Παπαζυμούρης, για να μας οδηγήσει στον τέλειο κεφτέ. Το Cucina di Caruso (www.caruso.gr) είναι ένα ιστολόγιο σύγχρονης αστικής κουζίνας, όπως λέει ο δημιουργός του, που αποκαλύπτει στους οικιακούς μάγειρες την επιστήμη πίσω από κάθε συνταγή, με στόχο βέβαια ένα καλύτερο τελικό αποτέλεσμα. Η δημοφιλία του blog αποδεικνύει ότι τα καταφέρνει πολύ καλά.

«Η μαγειρική είναι μια οργανωμένη μεταβολή πρώτων υλών μέσω των νόμων της φυσικής και της χημείας, είναι εν τέλει κάτι ορθολογικό και τεχνικό», μου εξηγεί. «Υπάρχουν στάδια, διαδικασίες και μέθοδοι που σε βοηθούν να φτάσεις στο αποτέλεσμα». Περιγράφοντας το περιεχόμενο του blog του, χαμογελά. «Ξέρω, λέγοντας για επιστήμη και τεχνική σε κάποιον που ασχολείται με τη μαγειρική είναι σαν να αφαιρείς από το σεξ τον έρωτα. Δεν θέλω να το κάνω αυτό, δεν θέλω να “αποστεώσω” τη μαγειρική από το συναίσθημα, αλλά θέλω να πω στον κόσμο ότι το να σκέφτεσαι τη μαμά σου όταν φτιάχνεις γεμιστά δεν βοηθάει στο να γίνουν πιο νόστιμα. Υπάρχουν, όμως, τεχνικά μυστικά που θα βοηθήσουν».

Ο Δημήτρης Παπαζυμούρης μαγειρεύει επιστημονικά αλλά ερασιτεχνικά, κατ’ επάγγελμα είναι διαφημιστής. Στη μαγειρική οδηγήθηκε από το ευγενέστερο των κινήτρων, την αγάπη του για το φαγητό. «Αρχισα να μαγειρεύω από φοιτητής. Οσο περνούσε ο καιρός, βελτιωνόμουν μαγειρικά, αλλά αντιμετώπιζα πρόβλημα στην τεχνική εκτέλεσης μιας συνταγής. Ολος ο κόσμος σού δίνει τη συνταγή, αλλά όχι και τις αρχές της μαγειρικής τεχνικής που πρέπει να ακολουθήσεις. Ηθελα, λοιπόν, να καταλάβω τεχνικά γιατί πρέπει να το κάνεις έτσι και αν το κάνεις αλλιώς, δεν πετυχαίνει».

Μαρέγκα στους κεφτέδες
Ολα ξεκίνησαν, καθώς φαίνεται, από τους... κεφτέδες. Πώς μπορείς να πετύχεις τον «τέλειο κεφτέ», εκείνο το μαγικό μπαλάκι με την τραγανή κρούστα εξωτερικά αλλά και την αφράτη, μυρωδάτη ψίχα εσωτερικά;

«Προσπαθούσα να κάνω καλά τηγανητούς κεφτέδες. Ο ένας έλεγε να βάλεις ψωμί, ο άλλος όχι, πρέπει να βάλεις φρυγανιά. Και για να γίνει αφράτος, οπωσδήποτε ξίδι», διηγείται. «Αρχισα, λοιπόν, να ψάχνω πώς επιδρούν τα υλικά μεταξύ τους. Πώς και γιατί γίνεται κάτι αφράτο στο τηγάνισμα; Mε τη δημιουργία φυσαλίδων αέρα που κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος λόγω θερμότητας διαστέλλονται και άρα δημιουργούν πιο αφράτη υφή. Τότε σκέφτηκα να βάλω στον κιμά ξεχωριστά τον κρόκο στην αρχή, να φτιάξω μαρέγκα με το ασπράδι και να την ενσωματώσω στο τέλος, στο μείγμα για τους κεφτέδες, με “δίπλωμα” (σ.σ. όχι ζύμωμα) για να δημιουργηθούν περισσότερες φυσαλίδες».

Ο Δημήτρης Παπαζυμούρης είναι υπερήφανος για τους κεφτέδες του αλλά και όλες τις συνταγές που ανεβάζει στο Cusina di Caruso. Και οι αναγνώστες τού ανταποδίδουν την επιμέλειά του με πολλές διαδικτυακές ευχαριστίες.

«Ασχολούμαι με την τέλεια εκτέλεση δημοφιλών συνταγών. Δεν προσπαθώ να επινοήσω νέες. Θεωρώ ότι αυτό είναι ευθύνη ενός σεφ. Θέλω ο κόσμος να μάθει να κάνει καλύτερα και σωστότερα τα πράγματα», εξηγεί. Παραδέχεται, βέβαια, ότι το γούστο πάντα έχει τη θέση του στην κουζίνα. Ο ίδιος, π.χ., δεν χρησιμοποιεί ιδιαίτερα σκόρδο στη μαγειρική του. Επίσης αποκλείει από την κουζίνα και το πιάτο του τη «διατροφική βόμβα» τύπου «κρέμα με τέσσερα τυριά», τάση που όμως παραμένει δημοφιλής στην οικιακή κουζίνα. «Παρακολουθώντας μέσω διαδικτυακών γκρουπ νοικοκυρές που ανεβάζουν ό,τι μαγειρεύουν, πολύς κόσμος τρώει ακόμα έτσι», λέει κάνοντας έναν μικρό μορφασμό. «Το μπριάμ που προτείνω έχει επηρεαστεί από τη γαλλική κουζίνα, τις επιστημονικές μου γνώσεις αλλά και από τη μοντέρνα άποψη της γαστρονομίας που θέλει τα λαχανικά al dente, να νιώθεις τη γεύση τους στο στόμα και όχι λιωμένα, όπως κλασικά το μαγειρεύουν οι Ελληνίδες νοικοκυρές».

Το blog ως βιοπορισμός
Πριν από έξι χρόνια, έτσι λίγο σαν παιχνίδι, ξεκίνησε το «Παντεσπάνι», επίσης δημοφιλές blog μαγειρικής. Το Cusina di Caruso ήρθε τέσσερα χρόνια μετά και είχε συνειδητή και οργανωμένη στόχευση. «Εξ αρχής δεν ήθελα να κάνω ένα blog για να εκθέτω τη γνώμη μου για το φαγητό, αλλά να κτίσω μια γαστρονομική μάρκα που να την εμπιστεύεται ο κόσμος και να εξελιχθεί σε οτιδήποτε θα μπορεί να ζήσει εμένα και την οικογένειά μου στο μέλλον».

Σύντομα σκέφτεται να βγάλει προϊόντα μαγειρικής με τη συγκεκριμένη επωνυμία, ενώ στα σχέδια βρίσκεται και «κάτι που αφορά στην εστίαση».

«Οσο για το όνομα, “Caruso” ήταν το επίθετο της γιαγιάς μου και, όπως και να το κάνουμε, είναι πιο εύηχο από το “Η κουζίνα του Μήτσου”».