Σχεδόν όσο ένα κιλό κρέας κοστίζει το ένα κιλό παξιμάδια. Βγήκαμε στην αγορά, ερευνήσαμε, συγκρίναμε τιμές, ρωτήσαμε τους ειδικούς και ιδού οι απαντήσεις.
Tα κύρια συστατικά του είναι το αλεύρι και το νερό. Αποτελεί ένα από τα πιο ταπεινά προϊόντα της ελληνικής διατροφής και έχει συνδεθεί διαχρονικά με περιόδους στέρησης, λιτού βίου και πείνας. Σήμερα βέβαια χρησιμοποιείται σε πολλές σύγχρονες συνταγές, κυρίως σε σαλάτες και ορεκτικά, αλλά και ως συνοδευτικό αντί για ψωμί. Γιατί, λοιπόν, το απλό και ταπεινό παξιμάδι κοστίζει περίπου 5-6 ευρώ το κιλό;
Κάναμε μια μεγάλη έρευνα σε σούπερ μάρκετ και αρτοποιεία στην Αθήνα και στην υπόλοιπη Ελλάδα. Οι τιμές που βρήκαμε παρουσιάζονται κατά μέσο όρο στον πίνακα της διιπλανής σελίδας. Η αλήθεια είναι ότι θα δυσκολευτεί κάποιος να βρει παξιμάδια κάτω από 5 ευρώ το κιλό. Κριθαρένια, σικάλεως, ολικής άλεσης και λαδιού κυμαίνονται στα 5-5,5 ευρώ στο σούπερ μάρκετ και από 5,90 μέχρι 8 ευρώ στον φούρνο. Δικαιολογείται αυτή η αυξημένη τιμή;
Πρώτες ύλες
Μιλήσαμε με αρτοποιούς, εμπόρους και καταναλωτές. Από την πλευρά των παραγωγών φαίνεται να υπάρχουν αρκετά επιχειρήματα που να δικαιολογούν την υψηλή τιμή. Μεγάλο μέρος των παξιμαδιών παρασκευάζονται με μείγμα κίτρινου και κριθαρένιου αλευριού σε αναλογία 60-40. Το κριθαρένιο αλεύρι έχει σχεδόν τη διπλάσια τιμή από το σταρένιο, και αυτό ανεβάζει το συνολικό κόστος. Επίσης, το παξιμάδι, αντίθετα από όλους τους άλλους τύπους ψωμιού, χάνει το μισό του βάρος με το ψήσιμο, καθώς δεν συγκρατεί καθόλου υγρασία. Ένα κιλό αλεύρι μπορεί να παραγάγει περίπου 2-3 κιλά ψωμί, αλλά η ίδια ποσότητα αλευριού φτάνει για μόλις 900 γρ.-1 κιλό παξιμάδια.
Διπλοφουρνιστά και κοπιαστικά
Ένα άλλο σημαντικό επιχείρημα είναι η δύσκολη και πολύωρη διαδικασία που απαιτούν τα παξιμάδια. Απευθυνθήκαμε στους ειδικούς για να μας την περιγράψουν, στον κ. Παναγιώτη Σαχινίδη, γενικό γραμματέα της Συντεχνίας Αρτοποιών Αθηνών, Προαστίων και Περιχώρων, και στον κ. Ανδρέα Παπαϊωάννου, ταμία στην Ομοσπονδία Αρτοποιών Ελλάδας. Και οι δύο κατέτειναν στα εξής: τα παξιμάδια δεν είναι διόλου απλά στην παρασκευή τους. Ψήνονται αργά και για πολλή ώρα. Μετά το πρώτο ψήσιμο, βγαίνουν για να στεγνώσουν αρκετές ώρες. Αφού στεγνώσουν, κόβονται με μεγάλα μαχαίρια με το χέρι, σε μεγάλα κομμάτια, και ξαναφουρνίζονται για πολλή ώρα σε χαμηλή θερμοκρασία. Η ενέργεια που χρησιμοποιείται (με δύο φουρνίσματα), τα λειτουργικά έξοδα αλλά και οι εργατοώρες ανεβάζουν πολύ το κόστος σε σχέση με τη διαδικασία παρασκευής του ψωμιού.
Κόστος παρασκευής
Πόσο κοστίζει, λοιπόν, για τον επαγγελματία το παξιμάδι και πόσο περιθώριο κέρδους έχει; Σύμφωνα με υπολογισμούς που κάναμε, λαμβάνοντας υπόψη σημερινές τιμές χονδρικής για τα υλικά, ένα κιλό παξιμάδια δεν πρέπει να κοστίζει στον παραγωγό ή στον αρτοποιό πάνω από 2,5-3,5 ευρώ. Το ίδιο μάς είπαν και αρκετοί αρτοποιοί, τους οποίους ρωτήσαμε για το κόστος. Υπάρχει, απ’ ό,τι φαίνεται, ένα πολύ μεγάλο ποσοστό κέρδους, ειδικά για τους φούρνους που προσφέρουν παξιμάδια σε τιμές 7, 8 ευρώ το κιλό – μέχρι και 12 ευρώ βρήκαμε! Βέβαια, όλες αυτές οι αλλαγές στη φορολογία αλλά και τα capital controls έχουν δυσκολέψει τα πράγματα για τους επιχειρηματίες και ειδικά τους μικρούς. «Σήμερα ο αρτοποιός έχει απορροφήσει όλες τις αυξήσεις στο κόστος και στα λειτουργικά έξοδα. Παρ’ όλα αυτά, κάποιες τιμές στα παξιμάδια ίσως είναι υπερβολικές», μας λέει ο κ. Νίκος Μάζης, πρόεδρος των αρτοποιών Λακωνίας και ιδιοκτήτης του ομώνυμου φούρνου στη Σπάρτη.
Σε τι οφείλεται, όμως, αυτή η υπερτιμολόγηση; Μπορεί να ευθύνεται το γεγονός ότι το παξιμάδι, όπως αναφέραμε και στην αρχή, έχει επανέλθει πολύ έντονα στη διατροφή των Ελλήνων, τόσο στην εστίαση όσο και σε συμβουλές διατροφής κ.λπ., και άρα είναι πιο ευπώλητο και πιο... επιρρεπές σε ανατιμήσεις. Ο σκληρός ανταγωνισμός που επικρατεί τα τελευταία χρόνια στην τιμή του ψωμιού, ελέω και κρίσης, ίσως είναι ένας άλλος λόγος: οι αρτοποιοί προσπαθούν να εξασφαλίσουν τη βιωσιμότητά τους μέσω άλλων αρτοπαρασκευασμάτων.
Κάποια ιδιαίτερα υλικά, επίσης, δίνουν αφορμή για να εκτιναχθεί στα ύψη το παξιμάδι: αν προστεθεί ρίγανη, ντομάτα ή κάποιο άλλο υλικό, η τιμή αυξάνεται σχεδόν κατά 50%!
Όπως και να έχει, το απλό και ταπεινό παξιμάδι, σύμβολο της μεσογειακής διατροφής και του λιτού και απέριττου διαιτολογίου, θα έπρεπε, χωρίς να θυσιάζεται η ποιότητα των πρώτων υλών ή τα ύψη των μισθών, να αποκτήσει την τιμή που του ταιριάζει: και οικονομικά, και ηθικά.
Βιολογικά: Αρκετά «τσιμπημένα»
Παρασκευάζονται από βιολογικές πρώτες ύλες, και αυτό σημαίνει ότι στην καλλιέργεια του σιταριού ή των άλλων συστατικών χρησιμοποιούνται μόνο εγκεκριμένα βιολογικά παρασκευάσματα. Βρίσκουμε στην αγορά παξιμάδι σταρένιο ολικής άλεσης, κριθαροκουλούρα βιολογικής γεωργίας, αλλά και παξιμάδι βρόμης και βιολογικό δίκοκκο σταρένιο παξιμάδι. Τα βιολογικά παξιμάδια τα συναντάμε πλέον σε σούπερ μάρκετ, σε παντοπωλεία, φούρνους και ντελικατέσεν. Παρόλο που το βιολογικό αλεύρι δεν είναι τόσο ακριβό ώστε να δικαιολογεί μεγάλη αύξηση τιμής (κοστίζει περίπου 1,80 ευρώ το κιλό, και μάλιστα στη λιανική αγορά), βρήκαμε βιολογικά παξιμάδια αρκετά «τσιμπημένα». Ξεκινούν από 7-8 ευρώ το κιλό, ενώ βρήκαμε και παξιμάδι με 18 ευρώ το κιλό. Τα πιο ακριβά βιολογικά παξιμάδια συνήθως φτιάχνονται με λιγότερο «συνηθισμένα» αλεύρια, όπως ντίνκελ, ενώ προστίθενται υλικά που ανεβάζουν την τιμή, όπως θαλασσινό αλάτι ή λιναρόσπορος. Όπως και να ’χει, διακρίνεται μια ιδιαίτερη υπερτιμολόγηση όσον αφορά και τα βιολογικά παξιμάδια.
