ΓΝΩΜΕΣ

Μια φορά κι έναν καιρό, ήταν, που λέτε, ένας νέος αγρότης. Ζούσε στο νησί σε μια κατοικιά (χωριό, μιτάτο), σε μια αγροικία δηλαδή. Μια μέρα που πήγε να αρμέξει τα ζώα, απογέμισε πρώτα το καρίκι του με γάλα για να ξεδιψάσει στην επιστροφή, αν χρειαστεί. Καρίκι ή φλασκί λένε οι ντόπιοι το δοχείο γάλακτος, λαδιού, κρασιού, από ξερή νεροκολοκύθα. Νέος και ξεμυαλισμένος από έρωτα, ξέχασε φεύγοντας το καρίκι σε μια δροσερή κόχη της ξερολιθιάς. Πέρασε το καλοκαίρι, ήρθε ο χειμώνας, γεννήσανε τα ζωντανά και, καθώς πια είχε συνεχή και αυξημένη επιστασία φύλαξής τους, κάποια στιγμή έπεσε το μάτι του στο ξεχασμένο καρίκι. Το έπιασε, το κούνησε λίγο από συνήθεια και είδε πως δεν ήταν πια υγρό το περιεχόμενο. Ανοιξε το πώμα, το μύρισε, δοκίμασε από περιέργεια με το μικρό του δαχτυλάκι. Ενα νόστιμο, μυρωδάτο τυρί, σαν παλαιωμένη μυζήθρα σε ζύμωση, του αποκαλύφθηκε. 

Από την περίφημη καταγραφή του Ομήρου στη σπηλιά του Κύκλωπα (Οδύσσεια, ι 244-247) μέχρι το τελευταίο τέταρτο του 20ού αιώνα, 2.500 και πλέον χρόνια αργότερα, γνωρίζουμε πως σχεδόν τίποτα δεν είχε αλλάξει στην παραδοσιακού, οικιακού τύπου τυροκομία. Τη νέα εποχή σηματοδοτούν η ανακάλυψη της παστερίωσης και η βιομηχανική πυτιά. Ωστόσο η ελληνική παράδοση επιμένει. Παράγει γευστικά διαμάντια, μια απαγορευμένη δυστυχώς απόλαυση. Το σημαντικό αυτό κεφάλαιο για τη γαστρονομία δεν αφορά μόνο την Ελλάδα. Τα τυριά αυτού του τύπου έχουν κερδίσει μεγάλο μέρος του κοινού παγκοσμίως. Τα περισσότερα παράγονται από γάλα αιγοπρόβειο και είναι τυριά ωρίμασης. 

Στη γαστρονομική εκδήλωση με τίτλο «Food Paths» γνωρίσαμε εκλεκτά τηνιακά προϊόντα. Εν έτει 2015, γευσιθήρες, ταξιδευτές, με έναν έρωτα πάντα να ενεργοποιεί τους σιελογόνους μας, ανακαλύψαμε καταμεσής του Αιγαίου ανάμεσα στα άλλα κι ένα τυρί ανέγγιχτο από το χρόνο. Ζήσαμε, λίγοι τυχεροί, μια μοναδική γευστική εμπειρία. Γνωρίσαμε ένα προϊόν συγκλονιστικό, που μηδενίζει την έως τώρα απόσταση που διήνυσε ο άνθρωπος στην τυροκομία. Το πλήθος και το εύρος των αρωμάτων που αναδίδονται μέσα από το καρίκι στο οποίο ωριμάζει αναδεικνύουν μια πλούσια και πολυεπίπεδη παλέτα γεύσεων. Είναι σαν πολλά τυριά μαζί: στίλτον, γκοργκοντζόλα, ροκφόρ, κοπανιστή. Διαφορετικές και αναγνωρίσιμες γεύσεις αλληλοδιαδέχονται η μία την άλλη, καθώς φαίνεται να λοξοδρομεί ανά τμήματα το επίπεδο ζύμωσης του τυριού κατά την 9μηνη ωρίμασή του. 

Καρίκι λένε στα νησιά το άδειο, το στεγνό. Προσωπικά, ένιωσα συνδαιτυμόνας του Πολύφημου στη σπηλιά. Γεμάτος! Να τολμήσω μια ευχή: Αυτό το τυρί να «δοξάσει» το νησί. Να ευχηθώ κάτι τολμηρό: Ενα νέο νομικό πλαίσιο, μιας εμπνευσμένης πολιτείας.

* Αφιερωμένο στους νέους τυροκόμους της Σχολής των Ιωαννίνων, που καλούνται να κρατήσουν ζωντανή την ελληνική τυροκομία, και στον Βαγγέλη Γιακουμάκη, που δεν πρόλαβε να τυροκομήσει.