ΓΝΩΜΕΣ

Το λουκούμι στη Σύρο πριν την Ερμούπολη 

Tο λουκούμι, υπήρξε και παραμένει προϊόν εμβληματικό για τη Σύρο. Το έφεραν μαζί τους πρόσφυγες που ήρθαν εδώ το 1824 μετά τη Σφαγή της Χίου. Το 1832 έχουμε την πρώτη μαρτυρία για την παρασκευή του στο νησί.

Με την ευκαιρία της διοργάνωσης του τριήμερου γαστρονομικού φεστιβάλ Syros Greatings 2016, η Ντίνα Συκουτρή, κόρη ενός από τους πρώτους λουκουμοποιούς της Ερμούπολης (μετά την Καταστροφή της Σμύρνης), μας ταξιδεύει στο παρελθόν, για να γνωρίσουμε καλύτερα το παρόν της Σύρου: 

«…Οι Χιώτες που έφτασαν εδώ δεν κρατούσαν τίποτα στα χέρια τους. Η συνταγή του λουκουμιού ήταν κομμάτι της παράδοσης και των συνηθειών που ήρθαν καλά κρυμμένες μέσα στο μυαλό τους. Αυτό ήξεραν, αυτό φρόντισαν να κάνουν κι εδώ στη νέα πατρίδα για την ξεκούραση του νου και την ελάχιστη ευχαρίστησή τους. Γι αυτό και τα πρώτα υλικά που διαχειρίστηκαν ήταν αυτά που εφύοντο στη Χίο: τριαντάφυλλα, αμύγδαλα, μαστίχα… Μόλις ιδρύθηκε η Ερμούπολη, το λουκούμι ήταν ήδη εκεί. Δεν υπήρχε το Δημαρχείο, το λαμπρό αυτό έργο του Τσίλερ στην πλατεία Μιαούλη, μόνο παράγκες γύρω-γύρω με τζάκια και φούρνους για λουκούμι. Από τα θεμέλια της πόλης, σαν σε μια παράλληλη πορεία, γεννήθηκε κι ένα γλυκό που τη συνοδεύει κι έμεινε ως τις μέρες μας σταθερό. Η δυναμική του έφτασε τους 30 λουκουμοποιούς. Υπήρξε το πρώτο εξαγώγιμο προϊόν της Ελλάδας. Το Συριανό λουκούμι προμηθεύονταν οι πιο σημαντικές Βασιλικές Αυλές. Από το 1840 και μετά έφευγε για Παρίσι, Βιέννη… ως την μακρινή Ιαπωνία, όπου στις αρχές του 20 ου αιώνα καταγράφονται εξαγωγές 7-8 τόνων λουκουμιού…» 

Προϊόν με δυναμική ακόμα και σήμερα 

Ακόμα και σήμερα πιο σημαντική παραγωγή για τη Σύρο, από εκείνη του λουκουμιού, δεν υπάρχει. Μάλιστα, ένα από τα πιο ιστορικά κι από τα πιο μεγάλα λουκουμοποιεία του νησιού, εκείνο του Αντώνη Λειβαδάρα, εξάγει σήμερα πάνω από 2 τόνους λουκούμια τον μήνα. Η κορύφωση της παραγωγής για τα μέλη του Σωματείου Ελλήνων Βιομηχάνων Λουκουμοποιών που ιδρύθηκε το 1944 ήταν μέχρι τις αρχές της δεκαετίας του ’60. Σήμερα υπάρχουν 6-7 μεγάλοι και μικρότεροι παραγωγοί- ζαχαροπλάστες που ειδικεύονται στο λουκούμι. 

Το λουκούμι στο Μουσείο 

Όσοι βρεθούν στη Σύρο αξίζει να επισκεφτούν το Βιομηχανικό Μουσείο της Ερμούπολης, με εξαιρετικές συλλογές που αφορούν στην ακμή της βιομηχανίας του νησιού στο διάβα του χρόνου. Ιδιαίτερα ενδιαφέρουσα η Έκθεση με τίτλο: «Η ιστορία του Συριανού λουκουμιού» (Καθημερινές 10:00-15:30, Σάββατο 10:00- 15:30, 18:00-20:00 και Κυριακή 10:00-15:00). 

Ευοίωνο το γαστρονομικό μέλλον της Σύρου 

Η παράδοση συνήθως μας χαρίζει απλά στη σύνθεσή τους προϊόντα. Έτσι και το λουκούμι φτιάχνεται με τρία υλικά: ζάχαρη, άμυλο και το αντίστοιχο κάθε φορά άρωμα. 

Το λουκούμι πέρασε και σε άλλες χρήσεις, έγινε παγωτό, έγινε κοκτέιλ... Σύγχρονες γεύσεις για όλα τα γούστα εμπλουτίζουν τα παραγόμενα σήμερα προϊόντα. Σταθερές αξίες ωστόσο, παραμένουν πάντα οι κλασσικές γεύσεις: τριαντάφυλλο, μαστίχα, περγαμόντο. Οι παλιοί Συριανοί που θυμούνται ίσως τις φυτείες από εκατόφυλλες τριανταφυλιές στο κτήμα Κηπερούσα της Απάνω Μεριάς είχαν φέτος την ευκαιρία ύστερα από 40 χρόνια να γευτούν ξανά το παραδοσιακό ξερολούκουμο. Πρόκειται για λουκούμι που σκεπάζεται με άχνη και αφήνεται να παλαιώσει επί 8 μήνες σε ξύλινα κιβώτια. Το παρήγαγε δοκιμαστικά σε 4 γεύσεις: τριαντάφυλλο, μαστίχα, περγαμόντο, καρύδα, ο Κώστας Πρέκας, ένας επαγγελματίας που σκαλίζει παλιές μνήμες. Κρουστό και αδρύ στο στόμα, με γεύση κάπως παλιακή, το απολαμβάνεις λίγο-λίγο με καφέ ελληνικό, μερακλίδικο. 

Η έκπληξη όμως ήρθε από την πιο απλή σύνθεση, το κολατσιό των εργατών της Σύρου: «Ψαθούρι με λουκούμι», ένα μικρό κουλούρι τύπου Θεσσαλονίκης λίγο πιο ψυχάτο, κομμένο σάντουιτς και μέσα του λουκούμι τριαντάφυλλο. Λίγο πιο παλιά, μέσα σε φουρνάκια-θερμοθάλαμους με καρβουνωσιά, φυλάσσονταν ζεστά και όσο πρέπει δυναμωτικά και χορταστικά. Μια χαρά συντροφιά έκανε και στον δικό μας καφέ στην εντυπωσιακά πλούσια σε γεύσεις και ευρηματική σε δημιουργίες, τοπική εκδήλωση για το Ελληνικό Πρωινό του Ξ.Ε.Ε. Τι πιο απλό και τι πιο συμβολικό για ένα νησί σαν τη Σύρο, που πατά σε γνωστά και αγαπημένα προϊόντα, με εφαλτήριο την απλότητα των γεύσεων, τις οποίες περιβάλει με αρχοντική φροντίδα, για να καλωσορίσει το ευοίωνο γαστρονομικό της αύριο που ξημερώνει στην καρδιά των Κυκλάδων.