Κείμενο: Σωκράτης Τσιχλιάς
Άκουσα για πρώτη φορά την υψηλής αξίας γαστρονομική συμβουλή «το λάδι να προστεθεί στις φακές μετά το μαγείρεμα» όταν ήμουν παιδί ακόμη. Τότε που δεν μπορούσα να την εκτιμήσω, άσε που δεν μου άρεσαν καθόλου οι φακές, τα ρεβίθια ή οι χρωματιστές φασολάδες που τρώγαμε υποχρεωτικά κάθε Τετάρτη.
Η επιμονή γι’ αυτόν τον τρόπο μαγειρέματος ανήκε στον πατέρα, που εντάξει ήταν ο καλύτερος του κόσμου, αλλά από πού κι ώς πού ήξερε από μαγείρεμα, αυτός ένας έμπορος τροφίμων, που ξεκίνησε παιδάκι 12 χρόνων από ένα χωριό της Αχαΐας για να κερδίσει τη ζωή του; Απλούστατα, έτσι μαγείρευε η μάνα του η Βασίλω, πριν από 70 περίπου χρόνια, γιατί έτσι μαγείρευε η δική της μάνα και το μυστικό χάνεται στα βάθη των καιρών. Με αυτόν τον τρόπο, το φαγητό γινόταν ελαφρύτερο, το λάδι διατηρούσε όλα τα θρεπτικά συστατικά του και, βεβαίως, την πλούσια αρωματική του γκάμα. Αυτός ο τρόπος της μεσογειακής Κουζίνας, ήταν το κορυφαίο στοίχημα, που έθεσαν και κέρδισαν όλοι οι μεγάλοι σεφ, δεκάδες χρόνια μετά τη γιαγιά και τον μπαμπά μου: λάδι, νερό, κρασί, μυρωδικά και φρέσκες, εκλεκτές πρώτες ύλες που ανασταίνονται κάτω από έναν λαμπρό ήλιο και δροσίζονται από τις θαλασσινές αύρες· έτσι μαγειρεύουμε σε αυτή τη γειτονιά της γης, στην ταπεινή κουζίνα της αγίας καθημερινότητας και στις μεγάλες γαστρονομικές στιγμές του κάθε τόπου.
Η μεγάλη παρεξήγηση των νεοελλήνων που κατέφθαναν στην Αθήνα από την λασπωμένη και πάμφτωχη επαρχία, τα δύσκολα εκείνα χρόνια, πριν και μετά τον πόλεμο, πριν και μετά τον εμφύλιο, ήταν ότι νόμιζαν πως έπρεπε να αφήσουν πίσω τους και όλη τη σοφία, την ένταση, τη γεύση που είχε η φτωχική, αλλά τόσο πλούσια κουζίνα τους. Και πέσαμε όλοι μαζί στους τσελεμεντέδες και τα γαλλικά κολπάκια: εμείς και τα υπόγεια μαγειρεία του παλατιού. Γίναμε Δυτικοί με λάθος τρόπο, αφήνοντας τις πίτες, τα μάραθα και τις καυκαλήθρες στα χαλάσματα των ορεινών όγκων για να τα ξαναβρούμε δεκαετίες μετά, πανάκριβα στα ρεστοράν με αστέρια μισελέν. Το βούτυρο, η κρέμα γάλακτος και η μπεσαμέλ κατακυρίευσαν τουλάχιστον τριάντα πολύτιμα γαστρονομικά χρόνια, αλλοιώνοντας το γευστικό και μαγειρικό μας ένστικτο.
Δεν έχω τίποτα με τα ζωικά λιπαρά, στο μαγείρεμα, απλώς πιστεύω ότι η εποχή τους πέρασε, δεν ταιριάζουν στο σύγχρονο τρόπο ζωής και, κυρίως, καταστρέφουν την μεσογειακή κουζίνα. Καταργούν τις λεπτές αποχρώσεις των γεύσεων, με την καθοριστική τους παρουσία θαμπώνουν τα αρώματα, κάνουν όλα τα φαγητά να μοιάζουν. Οι μάγειροι τα προτιμούν γιατί πήζουν τις σάλτσες και παρέχουν τη σιγουριά ενός αποτελέσματος για το χρυσό μέσο όρο.
Άκουγα πριν από λίγες ημέρες στο ραδιόφωνο, μέγα αρχιερέα της κουζινογραφίας ν’ απαγγέλλει συνταγή κρέατος με «κρεμούλα γάλακτος»... Λιπαρό με λιπαρό, πρωτεΐνη με πρωτεΐνη, καμιά κόντρα, καμιά ένταση· αφόρητη πλήξη. Η πλήξη της «κρεμούλας».
