Κείμενο: Δάφνη Καραπιπέρη
Ισως ήδη να έχετε αντικαταστήσει το υποκατάστατο ζάχαρης που χρησιμοποιούσατε στον καφέ σας με στέβια. Και ίσως να έχετε ήδη δοκιμάσει τις σοκολάτες με στέβια που κυκλοφορούν. Τα φύλλα του φυτού στέβια δίνουν γλυκαντικές ουσίες (στεβιοσίδη και ρεμπαουδιοσίδη) 300 φορές πιο γλυκές από τη ζάχαρη. Με αυτή την έννοια, λοιπόν, η «καινούργια ζάχαρη» δεν περιέχει θερμίδες, γιατί απλούστατα χρειάζεται πολύ μικρή ποσότητα για να δώσει γλυκιά γεύση. Ενα κουταλάκι του γλυκού καθαρή στέβια έχει γλυκαντική «δύναμη» όσο μία κούπα κοινή ζάχαρη.
«Η ζάχαρη του μέλλοντος», όπως προβάλλεται η στέβια, φαίνεται να αποτελεί μια λύση για τα προβλήματα παχυσαρκίας και κατ’ επέκταση υγείας που προκαλούνται από τη ζάχαρη.
Η στέβια στην Ιαπωνία καλύπτει το 50% των αναγκών για χρήση κάποιας γλυκαντικής ουσίας. Στην Ευρώπη, όμως, δεν χρησιμοποιούνταν. Ο λόγος; Το πιθανότερο είναι για να προφυλαχθεί η παραγωγή ζάχαρης από ζαχαρότευτλα, μια καλλιέργεια την οποία επιδοτούσε η Ευρωπαϊκή Ενωση. Με απόφαση της Ευρωπαϊκής Ένωσης, όμως, επιτρέπεται η κυκλοφορία της ως τρoφίμου, αλλά και η καλλιέργειά της. Ήδη σε πολλές περιοχές της Ελλάδας μάλιστα έχουν ξεκινήσει σχετικές προσπάθειες, αν και το βασικό θέμα αφορά στην επεξεργασία του προϊόντος, ώστε να μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε ευρεία κλίμακα. Με λίγα λόγια, χρειάζεται από τα φύλλα της στέβιας να παραχθεί κάποιου είδους σκόνη ή εκχύλισμα, ώστε το προϊόν να μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη μαγειρική και κυρίως στη ζαχαροπλαστική.
Ερχόμαστε, λοιπόν, στο κυρίως θέμα. Πόση χρησιμοποιούμε και πώς; Κατ’ αρχάς συμβουλευόμαστε τις οδηγίες της συσκευασίας, καθότι η πλειονότητα των προϊόντων που κυκλοφορούν περιέχουν την καθαρή στέβια αναμεμειγμένη με άλλες ουδέτερες ουσίες. Ετσι, ενώ η γλυκαντική της δύναμη είναι πολλαπλάσια της ζάχαρης, χρειάζεται τις περισσότερες φορές να χρησιμοποιήσουμε, λόγω αυτών των προσμείξεων, όση και ζάχαρη. Μπορούμε να φτιάξουμε γλυκά με στέβια και άρα γλυκά με ελάχιστες θερμίδες; Για αρχή προτείνω να δοκιμάσετε μαρμελάδες με το συγκεκριμένο γλυκαντικό, ίσως και κάποια μπισκότα, για να δείτε αν σας ταιριάζει η γεύση. Πάντως οι γευστικές έρευνες προχωρούν και σε λίγο καιρό θα έχουμε περισσότερες πληροφορίες.
