Η ασιατική απάντηση στα ευρωπαϊκά βραστά είναι το βιετναμέζικο pho (προφέρεται περίπου σαν αόριστο «φε»), που είναι και το αγαπημένο street food της χώρας. Τα σημεία όπου το μαγειρεύουν και το σερβίρουν είναι κάτι αντίστοιχο με τις πιτσαρίες στον υπόλοιπο πλανήτη – κάθε γειτονιά έχει το δικό της. Το βασικό συστατικό είναι τα βιετναμέζικα νουντλς, τα ρυζομακάρονα δηλαδή, λεπτά, πλακέ και μακρουλά σαν φετουτσίνι, και το κρέας ή το πουλερικό (κοτόπουλο, πάπια ή κρέας).
Υλικά
1 μεγάλο κοτόπουλο, βάρους περίπου 2.500 γρ.
3 φιλέτα από στήθος κοτόπουλου
2 ξερά κρεμμύδια, καθαρισμένα, κομμένα στη μέση
20 γρ. φρέσκο τζίντζερ, με τη φλούδα του
1 μέτρια ρέβα, καθαρισμένη
5 τμχ. αστεροειδής γλυκάνισος, καβουρδισμένος
1 κουτ. σούπας σπόροι κόλιανδρου, καβουρδισμένοι
1 κουτ. γλυκού αλάτι
50 γρ. ζάχαρη
45 ml σάλτσα ψαριού (fish sauce)
μερικές σταγόνες χυμός λάιμ ή λεμονιού
200 γρ. ρυζομακάρονα λεπτά, μουσκεμένα για 20 λεπτά σε μπολ με χλιαρό νερό, στραγγισμένα
Για το σερβίρισμα
τα φύλλα από 1 μάτσο κόλιανδρο + 1 μάτσο δυόσμο + 1 μάτσο βασιλικό
150 ml σάλτσα sriracha (σε μαγαζιά με ασιατικά τρόφιμα)
150 ml σάλτσα hoisin (σε μαγαζιά με ασιατικά τρόφιμα)
6 φρέσκα κρεμμυδάκια (το πράσινο μέρος σε λεπτά μπαστουνάκια, το λευκό μέρος σε λεπτές φέτες)
2 λάιμ, κομμένα στα 8
3 φρέσκες πιπερίτσες τσίλι, λεπτοκομμένες
400 γρ. σταμναγκάθι (προαιρετικά), ζεματισμένο για 5-6 λεπτά σε άφθονο αλατισμένο νερό που βράζει και στραγγισμένο
Διαδικασία
Για να φτιάξουμε το βιετναμέζικο κοτόπουλο pho, ξεκινάμε βάζοντας τα κρεμμύδια και το ακαθάριστο τζίντζερ σε ένα ταψάκι και τα ψήνουμε σε δυνατό, προθερμασμένο γκριλ για 10 λεπτά, μέχρι να «αρπάξουν». Ξεπλένουμε το τζίντζερ για να φύγουν τα καμένα σημεία και το ξεφλουδίζουμε. Αφήνουμε στην άκρη τζίντζερ και κρεμμύδια.
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε το κοτόπουλο και το καλύπτουμε με νερό κατά 1-2 εκ. Ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι το νερό να πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και ξαφρίζουμε για περίπου 10 λεπτά.
Προσθέτουμε τα ψημένα υλικά (κρεμμύδια και τζίντζερ), τη ρέβα και τα καβουρδισμένα μπαχαρικά και σιγοβράζουμε για περίπου 1 ώρα, ξαφρίζοντας όποτε χρειάζεται.
Παράλληλα, τοποθετούμε τα φιλέτα από στήθος κοτόπουλου σε ένα ελαφρώς λαδωμένο ταψάκι και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο γκριλ σε δυνατή φωτιά, για 10-12 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να ροδίσουν εξωτερικά και να ψηθούν μέχρι μέσα, χωρίς να στεγνώσουν (κόβουμε ένα και ελέγχουμε εάν υπάρχουν ροζέ σημεία, διαφορετικά ψήνουμε για λίγα λεπτά ακόμη). Τα μεταφέρουμε σε μεγάλη πιατέλα και τα κόβουμε σε μέτριες φέτες.
Μόλις βράσει το ολόκληρο κοτόπουλο, το βγάζουμε προσεκτικά από την κατσαρόλα και το μεταφέρουμε σε ξύλο κοπής. Το ξεψαχνίζουμε, κόβοντας το ψαχνό σε μεγάλα κομμάτια και τα μεταφέρουμε στην πιατέλα με τα ψημένα στήθη.
Σουρώνουμε τον ζωμό, τον ξαναρίχνουμε στην (καθαρισμένη) κατσαρόλα και προσθέτουμε το αλάτι, τη ζάχαρη και τη σάλτσα ψαριού. Αφήνουμε να πάρει μία βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 30 λεπτά.
Προσθέτουμε μερικές σταγόνες χυμό λάιμ, προσθέτουμε τα στραγγισμένα ρυζομακάρονα και τα βράζουμε για 3 λεπτά. Τα στραγγίζουμε και τα αφήνουμε κατά μέρος.
Σερβίρισμα
Σε ξεχωριστά μικρά μπολάκια βάζουμε τα φύλλα μυρωδικών, τις δύο σάλτσες (hoisin και sriracha), το λευκό και το πράσινο μέρος από τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τα κομμένα λάιμ και τις πιπερίτσες.
Σε βαθιά πιάτα μοιράζουμε λίγα ρυζομακάρονα, λίγο σταμναγκάθι, 1-2 φέτες ψημένο στήθος και λίγα κομμάτια από το βρασμένο ψαχνό κοτόπουλου. Προσθέτουμε αρκετό ζωμό σε κάθε πιάτο και σερβίρουμε. Συνοδεύουμε με τα υλικά στα μπολάκια.
