Κείμενο: Νίκος Καραθάνος
Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος
Αποθήκευση για αργότεραΚαλαμάρι στη σχάρα, μαζί με το πιο ιδιαίτερο σπανακοριζότο που έχετε δοκιμάσει ποτέ. Πεντανόστιμο, χρωματιστό και νηστίσιμο.
Υλικά
Για το σπανακόρυζο
- 1 κιλό (καθαρό βάρος - περίπου 1.300 γρ. ακαθάριστο) σπανάκι, καθαρισμένο, πλυμένο και χοντροκομμένο
- 1 μάτσο άνηθος, ψιλοκομμένος, χωρίς τα χοντρά κοτσάνια
- το λευκό και τρυφερό πράσινο μέρος από 10 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
- ο χυμός από 2 μικρά λεμόνια
- 100 γρ. ρύζι για ριζότο (καλύτερα αρμπόριο ή Καρολίνα Σερρών)
- 80 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το ριζότο
- το λευκό και τρυφερό πράσινο μέρος από 4 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
- 200 γρ. ρύζι για ριζότο (καλύτερα αρμπόριο ή Καρολίνα Σερρών)
- 800 ml ζεστό νερό
- 100 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τα καλαμάρια
- 6 μεγάλα καλαμάρια μήκους περίπου 20 - 25 εκ., καθαρισμένα και ολόκληρα
- 40 ml ελαιόλαδο (για το λάδωμα της σχάρας και των καλαμαριών)
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Σπανακόρυζο
- Σε μια βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 2 - 3 λεπτά, να μαλακώσει ελαφρώς.
- Προσθέτουμε το ρύζι, ανακατεύουμε για περίπου 1 λεπτό μέχρι να λαδωθεί καλά και ρίχνουμε το σπανάκι και τον άνηθο. Προσθέτουμε το ρύζι, ανακατεύουμε για περίπου 1 λεπτό μέχρι να λαδωθεί καλά και ρίχνουμε το σπανάκι και τον άνηθο.
- Αλατοπιπερώνουμε και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 3 - 4 λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι να μαλακώσει το σπανάκι και να μειωθεί ο όγκος του.
- Ρίχνουμε 300 ml νερό, το λεμόνι, ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε για 15 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το ρύζι και να πιει τα περισσότερα υγρά.
- Αδειάζουμε το σπανακόρυζο (σε δόσεις) στον κάδο του πολυκόφτη που διαθέτουμε και χτυπάμε για περίπου 3 λεπτά, μέχρι να σχηματιστεί ένας λείος πουρές (η βάση του ριζότο είναι αυτό το πολτοποιημένο σπανακόρυζο!)
Ριζότο
- Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό λάδι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι για περίπου 2 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει ελαφρώς.
- Προσθέτουμε το ρύζι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 3 - 4 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά με μια κουτάλα μέχρι οι κόκκοι του να γίνουν διάφανοι στις άκρες τους και να γυαλίσουν έντονα.
- Με μια κουτάλα της σούπας ρίχνουμε μία δόση ζεστού νερού, ώστε σχεδόν να καλυφθεί το ρύζι, και μαγειρεύουμε μέχρι το υγρό να απορροφηθεί από το ρύζι.
- Προσθέτουμε την επόμενη δόση νερού με τον ίδιο τρόπο και συνεχίζουμε το μαγείρεμα. Κάθε φορά προσθέτουμε την επόμενη δόση νερού όταν η προηγούμενη έχει απορροφηθεί σχεδόν όλη από το ρύζι.
- Η όλη διαδικασία διαρκεί 15 - 20 λεπτά, μέχρι οι κόκκοι του ρυζιού να φουσκώσουν και να μαλακώσουν, παραμένοντας ωστόσο κάπως «ζωντανοί» στο δόντι. Ίσως δεν χρειαστούμε όλη την ποσότητα νερού.
- Προσθέτουμε τον πουρέ σπανακόρυζου, το υπόλοιπο ελαιόλαδο, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, ανακατεύουμε απαλά και αποσύρουμε από τη φωτιά.
- Αφήνουμε το ριζότο για 4 - 5 λεπτά, να «ξεκουραστεί», και το μοιράζουμε στα πιάτα.
Καλαμάρια
- Παράλληλα,«ανοίγουμε» τα καλαμάρια και χαράσσουμε τη σάρκα τους με ένα μαχαίρι σε ρόμβους.
- Λαδώνουμε καλά τη σχάρα του φούρνου, τη βάζουμε στο ψηλότερο ράφι ακριβώς κάτω από το γκριλ και προθερμαίνουμε το φούρνο στη λειτουργία του γκριλ, μέχρι να ζεσταθεί καλά η σχάρα. Βάζουμε από κάτω ένα ταψί για να πέφτουν μέσα τα υγρά.
- Λαδώνουμε τα καλαμάρια, τα βάζουμε προσεκτικά για να μην καούμε στη σχάρα και ψήνουμε για περίπου 3 λεπτά από κάθε μεριά, μέχρι να αρχίσουν να βγάζουν τα υγρά τους και να ροδίσουν.
- Τα βγάζουμε από τη σχάρα, τα μοιράζουμε στα πιάτα, πάνω στο σπανακοριζότο, αλατοπιπερώνουμε και σερβίρουμε.
