«Πολύ αγαπητό ορεκτικό, που σερβίρεται συνήθως κρύο. Ο όρος “escabeche” αναφέρεται σε έναν τρόπο μαριναρίσματος, συντήρησης και μαγειρέματος διαφόρων πρώτων υλών. Οι εκδοχές είναι πολλές, με δημοφιλέστερες αυτές με ψάρια και θαλασσινά. Η δική μου προτίμηση είναι με σαρδέλες, όπως τη δοκίμασα σε ένα παραδοσιακό εστιατόριο στην Costa Brava», μας εξηγεί ο σεφ Γιώργος Φελεμέγκας.
Υλικά
- τα φιλέτα από 1 κιλό σαρδέλες
- 500 ml ελαιόλαδο + επιπλέον για τηγάνισμα
- λίγο αλεύρι, για το αλεύρωμα
- 6 σκελίδες σκόρδο, σε λεπτές φέτες
- 1 καρότο, σε λεπτές φέτες
- 1½ ξερό κρεμμύδι, σε λεπτές φέτες
- 2 φύλλα δάφνης
- 3 κλωνάρια φρέσκια ρίγανη
- 3 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
- 5-6 κόκκοι μαύρο πιπέρι
- 1½ κουτ. γλυκού πιπέρι καγιέν
- 1 κουτ. σούπας ζάχαρη
- 100 ml ξίδι από λευκό κρασί
- 50 ml λευκό, ξηρό κρασί
- λίγο αλάτι
Διαδικασία
Ζεσταίνουμε 2 δάχτυλα ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι, σε δυνατή φωτιά. Αλευρώνουμε τις σαρδέλες, τις τινάζουμε καλά να φύγει η περίσσεια και τηγανίζουμε και από τις δύο πλευρές για 1-2 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.
Μαρινάδα escabeche: Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το μετρημένο ελαιόλαδο, το σκόρδο, το καρότο και το κρεμμύδι. Τα σοτάρουμε στο λάδι, σε μέτρια φωτιά, για 3-4 λεπτά και, όταν αρχίσουν να παίρνουν απαλό ρόδινο χρώμα και να μαλακώνουν, ρίχνουμε τη δάφνη, τη ρίγανη, το θυμάρι, τους κόκκους πιπεριού και το καγιέν, ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά. Περιμένουμε να πέσει λίγο η θερμοκρασία του λαδιού και ρίχνουμε τη ζάχαρη, το ξίδι και το κρασί (πολύ προσεκτικά αυτά τα δύο, γιατί θα αφρίσει το λάδι). Βάζουμε ξανά την κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά για 2-3 λεπτά. Βάζουμε με προσοχή τις σαρδέλες στην κατσαρόλα, σε μονή στρώση, και μαγειρεύουμε για άλλα 2-3 λεπτά σε χαμηλή φωτιά. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει εντελώς.
Βγάζουμε τις σαρδέλες με τρυπητή κουτάλα και συνοδεύουμε θαυμάσια με άγρια χόρτα ή πατάτες ψητές ή τηγανητές. Αν δεν τις καταναλώσουμε αμέσως, μπορούμε να τις διατηρήσουμε μέσα στο λάδι τους , (αφαιρούμε τα λαχανικά), για τουλάχιστον 7 μέρες, μέσα στο ψυγείο.
